经典重庆

标题: 杂谈：一个在外地开面馆的重庆老板谈面饮食 [打印本页]

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:21
标题: 杂谈：一个在外地开面馆的重庆老板谈面饮食
虽然比不上假装老板专业，我也以一个外行人来说说大家提到的“潲水油”。 　　 　　我想“潲水油”的存在大家应该没有异议吧，如果有，那就略过以下所说的，当我白说了。 　　既然存在，那些油到何处去了呢？浇地吗？摩托车汽车用或是做其他的用处真不知道了，希望有知道的朋友可以告知一声，实在是感谢。不过我却看见过那一大桶一大桶的油被提进了饮食店里，不至于我看错了吧。 　　就算我看错了吧，不至于这么多新闻都会有错吧。难道个个都跟我一样眼睛不好使。 　　 　　另外，那粟壳多少钱一斤我也不曾去打听，很久以前有看过相关的报道，印象里就有了。按照假装老板的逻辑，这么贵可放不起，一起放进去可要100多块钱啊，我的面只卖几块钱呢，不是要亏死我了。我想味精应该比较便宜吧，没见过谁做一碗面放一包味精进去啊！还有按假装老板说的，可以捡便宜的东西倒成了大家不可能知道的事了。 　　 　　那病死肉，不说也罢，到底是怎么一回事大家也知道。 　　 　　总得来说，无良的商家还是占少数。

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:22
作者：假装没有发生过我的潲缸里就有潲水油。每天有养猪大姐来收。你说她会不会背着我提炼油？那也不是没有可能的事。你说她会不会再把提炼油卖向市场？那也不是没有可能的事。 　　 　　所以，你所担心的潲水油还真有可能。 　　 　　问题是，你知其一不知其二。你他吗的外行就是外行。光知道用潲水油便宜，就不知道它的弊端。用那玩意有什么问题。你知道？你不知道。所以，你就慢慢手淫意淫大家都在用那玩意吧。 　　 　　你信也好不信也好，严格的说，全国的潲水油绝大多数弄去城乡结合部喂猪了。中国人，绝大多数都是吃潲水猪的。按欧洲标准，都是垃圾。可惜，现在绝大多数国人连潲水猪都吃不起了。 　　 　　中餐火锅多要用回收油，那本是一个有讲究的老传统。当然，到现在，节约成本成了第一理由。这是中餐的原罪，谁叫你他吗的变了做中国人。中餐什么都XXXXXXX，这里面的学问实在太深了。别说你这样的SB，一般厨师学校学生都不明白。就不免费教你了 　　 　　可以多说几句的是，市面上的常用油，动物类和植物类有十来种。各有各的价格，各有各的用途。很有些比传说中的潲水油便宜，只是你不知道而已。拜托你就不要无知无畏了 　　 　　粟壳以及衍生物，市面也有N种，有些合法有些非法。不过，我所知道的是，这个国家条子多，谣言都说，稽毒条子和贩毒烟鬼没什么两样。你他吗要是敢用那些非法玩意，让它们吃出味来，撞枪口上，那时侯才知道，什么叫吃不了兜着走。干这样的SB事，也只有你这类的SB才会跃跃欲试。 　　 　　病死肉？哎，真不知道该如何说你。现在竞争那么激烈。谁用那些东西，一旦让顾客品出味来……我估计你是个不常出门吃饭的人，更是一个味蕾白痴。可怜的人。拜托你别用自己内心的阴暗衡量别人 　　 　　 　　不怕实话个告诉你，其实饮食业，特别是西式餐点。某些东东才恐怖。那些什么他吗的所谓的潲水油、粟壳、病死肉相比之下简直是小儿科。只是你们这些白痴不知道而已。当然，那些玩意与我无缘，我就不砸人饭碗了

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:23
楼主能否简单点评一下山西和陕西面食？ 　　 　　—————————— 　　 　　两地我都没去过，只知道前者嗜醋后者有歧山哨子。 　　 　　 　　呵呵，我的哨子炒得很不错，无论是京味还是川味，不过，可以透露一点点一点点秘诀的是：哨子的秘诀不在哨子 　　 　　 　　我在之前已经说过：面食面食。南方人吃味北方人吃面 　　 　　 　　你要我说北方面食，肯定是为难我。不过，只要有好的味道，我相信，北方人的味蕾也不是摆设。所以，你如果是同行：多思考

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:24
关于火锅 　　 　　 　　火锅的水有好深 　　打死你们都想不到 　　只说一条 　　我他吗的见过无数牛人加盟火锅 　　买底料就买死了 　　加盟火锅发财的 　　只有一种人 　　 　　那就是： 需要洗钱的人教养与习惯 　　 　　成都 　　曾经我比较了解 　　不过 　　自从N年前去给儿子开证明办准生证 　　我已经N年没去过了 　　比较陌生了 　　 　　因为我有个成都岳母 　　所以我比别人更极端的 　　讨厌成都人的虚伪 　　这似乎是重庆人的一种共性 　　 　　不过，话说回来 　　就象全国人都讨厌上海人一般 　　虚伪得令人讨厌的成都人 　　和 　　虚伪得令人讨厌的上海人 　　都有一种面对生活品质的细腻感 　　 　　连我也不时怀疑 　　他吗的虚伪不会和细腻是孪生兄弟吧 　　 　　正是因为这样的细腻 　　让本帮菜和蓉城菜都格外的精致 　　我喜欢那无处不在的精致细腻感 　　就象28少女的狐媚柔美 　　 　　当细腻到了及至 　　也就可以升华成一门艺术 　　 　　 　　由此可见 　　所谓品质 　　不过是一种生活方式 　　仅仅是由习惯养成 　　而不是他吗的SB所言的 　　 　　教养

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:27
楼主觉得 "李先生美国加洲牛肉面"和"味千拉面" 怎么样?? 　　 　　—————————— 　　 　　一个妈的娃儿：来自台北街头大排挡 　　 　　当然，一种是川味红烧、另一种是海味清炖（海味清炖这个名词是我杜撰的，不过大概就那么回事吧） 　　 　　它们的核心技术其实来自于整体包装。当然，就主打产品来说，自身品质也相当不错。呵呵，如果你再明白它们的真身，也就不过如此 　　 　　以上的话说得有些玄学，不过，我要是把这两家说太多了，又是技术类话题了。点到为止，可以理解成我在顾弄玄虚

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:28
能把食物做得好吃的都是科学家！尤其是面，因为更贴近百姓！ 　　前阵子看了一则以刀削面为引子来解释蝴蝶效应的帖子，深感人生无常-------- 　　前一段时间我同事在刀削面馆(注:大碗4块,小碗3.5块)叫了一小碗刀削面, 　　 　　吃完后觉得不饱然后换了一家饭店吃饭结果碰上熟一起吃饭, 　　 　　人很多而且还喝酒,吃完了他结帐完了说不爽!要去打牌刺激下, 　　 　　然后去宾馆就开了房子打牌,结果打到2点的时候,别人已经赢的不想在打了, 　　 　　各自回家了,就剩下他了,觉得很不爽,这时宾馆电话响起:先生请问需要服务吗?! 　　 　　他热血沸腾了,就叫来了特殊服务,刚脱完衣服,几个人便破门而入, 　　 　　他顿时傻了...."****",这样他被请进了****局,罚款5000,并拘留15天...15天后, 　　 　　他就接到了单位的解除合同通知，原因无故旷工15天,这时的他已经脸色发青! 　　 　　刚才回到家,本来以为妻子会好心的安慰他,没想到却是一张离婚协议书, 　　 　　他感觉到好象到了地狱, 　　 　　然后无奈的离婚了(孩子现在一岁,抚养费1-18岁全部由他承担), 　　 　　悲剧就这样发生了...见了他之后说了一句让我这辈子都不能忘掉的话: 　　 　　早知道吃饭我就要个大碗刀削面了....!!!!

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:28
热干面最要紧的是做那酱，大市货就做得简单，可惜味道一般。用心者当然能出好味道，可惜工艺复杂。不是一般人懂得的。我知道些皮毛而已。曾经给一个特别喜欢吃我家燃面的武汉老顾客暗地里调配武汉式那种特色的酱，改良出一种或川或汉的特色干拌面，可惜，没看出对方食用后反应。 　　 　　确实没有别的小白鼠。也确实不愿也不敢得罪这位老顾客，由此作罢 　　 　　曾在网络看见热干面和牛杂面的口舌之争。让我受益非浅。关于食物味道，那是一门高深的学问，可惜，这个国家的歇斯底里已经让味蕾也染上了党同伐异的坏毛病

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:33
味千的厨房是标准化最好的,它的面可以先下出来放着,来客浇汤就出,那也是要客人坐下才能点,它一小时也就200左右前两天到重庆，去了你说的眼镜牛肉面，味道确实不错，他的价格、炒料、肉、油、面别人还真不好模仿，12元二两18元三两，感觉一天流水万把左右，看眼镜两口子岁数也不大，就能做成这样真是厉害！ 　　 　　然后去深圳转了转，看见一家“成都牛王庙”面馆贴着转让，进去吃点聊点，感觉还是水土问题别来给我说啥子歧山哨子面哈。我也有玩哨子面的。我的味道好，还是陕西的味道好。我不知道，反正有到我店里的西安食客连吃多日后问我是否加盟。 　　 　　实在不好意思，我只卖面条不卖技术。 　　 　　关于面食味道的功底，如果你真的内行，那就该明白，它的背后，其实是烹饪技艺的一种表现形式。你要搞清楚：中国四大菜系川粤苏鲁。川的头牌。这不是我他妈的这井底之蛙编的典故。也不是当代哪个SB评委闭门造车的结果。当然，你别给我说后来的八大菜系、十六大菜系、一百零八大菜系、三百六十五大菜系、八百八******菜系……当代中国人本性如此，贪欲到最后，但凡好处都要分一勺羹，不来恶搞一下，简直比偷他老母还让他难过。这就叫中国 　　 　　关于兰州拉面，那玩意确实不上档次。那是不争事实。而它的硼灰水。那叫原罪。正如你所言：你是小学文盲。“原罪”二字你不明白什么意思。我理解。也请你一定要理解：在商业社会越来越规范化的现代，总有那么一天，那些带有原罪的中国食品要被饮食健康这道门槛所淘汰，兰州拉面的硼灰水重庆火锅的老油镇江硝肉……所以，我相信，总有一天，SB们都会异口同声的说：哦，它们确实垃圾。你瞧，道理就这么简单。 　　 　　你的地方口味你习惯你喜欢？OK，很正常。但是，我在前面已经说过了，他妈的国人痞性之一便是：老子家乡味道天下第一。这样的耀武扬威，千万别拿出门去，那只能凸显你的无知。 　　 　　你给我说你是陕西人？陕西那点家底，别人不知道，你自己也不知道？别给我吹嘘你所知的那些白水煮的陕西面食，再他妈的吹牛。小心我啐你 　　 　　你也别他妈的给我说你的参军史。即便是真的，也不能证明什么。更不能证明你有开家合格的面馆。真正一个成功的面馆老板，不会说出“谁让自己没有好好读书落到今天买面为生。”这样的SB话

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:34
看过牛王庙的网站，靠燃面和脆绍面出名。正不正宗我不知道。不过，宜宾人的燃面需要怎么改进我是知道的。现在我每天能走几十碗燃面。不过，我没在宜宾，也没标榜宜宾，我更不会承认宜宾。我的燃面就我的燃面，和宜宾是没有关系的。基本上，我和食客都认为，我的燃面比宜宾的燃面好吃，这也是卖燃面的宜宾人死在我身后的唯一原因。 　　 　　宜宾燃面走出川，就它们那味，也就只配卖宜宾人思乡而已。至于要怎么改进，那就是技术话题了。呵呵 　　 　　眼镜面我还没离开重庆的时候，也许会喜欢。现在我不喜欢。可能是年龄增大的缘故，我不喜欢任何极端的口味——当然，除了我自己的极端言论——在这点上我他妈的是个电筒：只照别人不照自己 　　 　　光说蒋眼镜的牛肉面，那种极端口味基本已经排斥了绝大多数的理性食客以及幼年和老年食客。也排斥了绝大多数外地食客。所以他连走出渝中区都是死路一条。他那曾经的江北店就是明证。可能是投资失败，才让他在去年今日开始了全天候营业：从早晨到凌晨。他一辈子就只能个土财主，守着自己的一亩二分地：十年前重庆电视台采访他是啥样今天还是没有本质改变。 　　 　　话又说回来，他不改变是明智的。一改就得完蛋。就象江北店。托网络宣传的福。他现在做的，基本是网络传销生意。靠人群效应。所以，他那模式，还真没复制可能性。哈哈，虽然他那鸡巴牛屎味道，黑们多老重庆厨师都一清二楚，可惜没人可以去抢他的消费群，你瞧，这就叫技术外优势。 　　 　　至于他的消费群有多大。可以扩张得有多大。那才叫吹牛了。他已经到瓶颈了。连我这个冷眼旁观者用换位思考都想不出更好的办法来打破瓶颈。相信这也是困惑蒋眼镜多年的老问题。谁是高人去给他出主意。先办事后收钱，骗个几W来花花应该不是大问题。可惜，高于我智商的人，至少在这SB论坛里，我还没看见 　　 　　最后说句题外话：tjbaseball同学，如果你不是重庆人，也不是川人，也喜欢蒋眼镜的味道，你是强人当然，蒋眼镜还是有优点的 　　 　　他的绍子面就和一般的重庆面不一样，有特色。虽然技术含量不高，但可以和牛肉面互补。这点值得表扬四川小麦，温差不够，淀粉含量低。就象宜宾人说他们的面好。那是撒谎。四川的面都不好。退回去十来年，我家用点古船高筋，就牛B得不行。现在从别人手里买面，本地灰面。你要吃饭，人家同样要吃饭。道理就这么简单 　　 　　即便如此，那又如何。我一样出好味道。这才叫级别。一切的缺陷，用技术手段克服，那才算高手，这样的道理，别说你没听说过 蒋眼镜的出品速度慢得让人抓狂。虽说营业时间超过20小时，做一千碗，肯定有难度。他那牛肉面按重庆市价估计成本接近十元。老实说，他做的不是面，而是一种重庆特色衍生小吃。不过，正如斯大林所言：胜利者是不受谴责的。所以我也就不再象个怨妇般对人家叽叽歪歪 　　 　　 　　有人给我说真工夫 　　 　　什么叫真工夫，真工夫啥样，我不知道。 　　 　　不过我知道，所外快餐，快就一个字。咱家现在的出品。今天周末，高峰时段跑秒计算，最高记录：红烧牛肉面1分40秒、清汤米线30秒。平均时速：面2分10秒米线1分。什么叫真工夫，不过如此。而我所作出的牺牲，仅仅是教会了员工煮面和粉

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:36
开水的味道 　　 　　 　　虽说南方人善米食北方人善面食。总归还是有些例外的，面条，作为一种南北皆宜的食品，在重庆人心中所占据的位置，也是永远无以替代。小吃重庆，是断然离不开一碗面条的。连蜚声海外的重庆火锅，其实也只能屈居下风。 　　 　　重庆面条含碱重,加入大量碱的面条呈黄色.其作用一是为了压制面粉本身的酸性口感,也可以让面条口感愈加的筋斗有嚼头.这样的面条是不能太细，不然就影响味道。而且碱面味重，多煮几次就会一锅浑汤。面锅一定要宽汤猛火，下面师傅也一定要手脚利索，不能把面条煮得太软，太软就泥了，这跟成都面条的香糯软口是截然不同的。也是因为这样的原因。旧重庆出名的小面馆多与老虎灶相互依存。或兼职或并举。老虎灶小面其实才是这个城市最大的特色。 　　 　　 　　说到这里,又不得不说到另一个古老行当：老虎灶。这个名字，现在的年轻人一定比较陌生。但要是早先二、三十年，那可是与城里人生活息息相关的行业。 　　 　　 　　中国人嗜好坐茶馆。"莫谈国事"这个具有代表性的民国初年辛辣****嘲讽标语就起源于老舍的<茶馆>。现在提到坐茶馆，似乎川西坝子上的人们要更加偏爱一些。巴蜀不分家，其实，重庆人对茶馆的热爱也是不例外的。旧社会袍哥人家平日招朋引伴就是以茶馆为香堂。茶水生意做大之后，慢慢就衍生出一个特别的行业：开水店。开水店的当家行头就是烧开水的灶台：两口大瓮锅加上木围墙和2至3个鼎罐组合成一长串灶，很像虎头，灶台则如虎身，烟囱似虎尾，"老虎灶"因此得名。直到上世纪八十年代初，给家里小孩分把钱一张的开水票，上老虎灶打瓶开水。还是稀疏平常的事情。那时但凡提到开水店，无一不是称之为老虎灶。以至于偶小时侯去打开水的时候深感纳闷：那凌乱破旧的锅炉房哪里来的老虎的影子？ 　　 　　 　　水锅炉用久了，难免就会形成白垢。那白块状的矿物质其实就是水碱。吃惯了老虎灶的人认为，这样的水味道要好一些。而且对用这样的水下出来的碱水面更是情有独钟。按现代食品卫生标准来衡量：食碱伤胃。那样的嗜好未必科学。还好，迷信科学与迷信思想是没有太大本质区别的。其实每种文化皆是如此--无非是一种惯性推动前行。只要自己喜欢就好。旁人也没有太多资格来指手画脚的。重庆人对碱水面的感情其实多少有些类似于西方苏打水情结。据说人体微酸，喝碱性水中和一下，倒是非常符合口味需求。 　　 　　 　　扫入宽汤猛火中晃荡几下就拉出来的小面，按照老重庆叫法是"提黄"。所谓提黄，其实就是嚼的那股子筋斗。这样的面条碱味愈加的浓烈。以毒攻毒，花椒海椒油泼辣子齐齐上阵也就不足为奇了。重庆人嗜麻辣，常年在潮湿闷热的环境中被花椒海椒浸泡的体格多少显得有些味蕾迟钝，这样的重口味倒是让异乡客目瞪口呆。在这个麻辣一统江湖的地方，连一碗小面也如此的麻辣分明。可能是因为这个雾气弥漫城市充斥的压抑感，造就了重庆人的火爆脾气、豪爽性格。以至于在吃喝文化中也被发扬得淋漓尽致。这世上应该不会再有一个城市能象重庆这样，钟情于麻辣的味道--纯粹而执着。仿佛天底下所有的食物都可以如法炮制，再让人大快朵颐。那种如同烟熏火燎的刺激快感，就是重庆人吃的乐趣之所在吧。 　　 　　 　　在重庆吃小面，其实是一件非常市侩的行为。与阳春白雪毫无关系。大酒店的精致与奢侈未必能吃到多少以袍哥为标志的码头文化。而往往那种路边街头泛黄招牌的平常小店，从外观上看甚至让人感觉到平淡得有些猥琐。但是，那三五张油腻破旧的小桌子也许就承载着周围几代人的美好回忆。老灶、开水、小面......与奢侈是没有关系的。清晨起来街头路边的小面馆便透露出点点灯火。开水在旺火大锅中沸腾。待食客进得店来。伙计游唱着客人人所需品种分量。煮面师傅动作娴熟：丢面、配佐料、烫菜蔬、起面、淋浇头，洒香葱......须臾之间，一碗面条便呈上前来。麻辣味是断然不可缺的，加少许猪油。夏季藤藤菜冬天莴苣叶永远是最好的浇头。手捧土碗竹筷。一阵唏嘘呼哧声中去感受畅快淋漓的惬意。这样的快乐，简单而干脆。恰如这个城市的品性。 　　 　　 　　时代的发展，到了今天，当生活的质量已经变得不为斗升之米而焦头烂额的时候。重庆的小面也已经精致得略显做作。这个城市的面条也开始在奢侈中变得愈加的行为艺术。汤要猪骨、鸡骨加鲫鱼细火慢炖；作料包罗万象：酱油、醋、味精、鸡精、蒜水、姜水、猪油、麻油、油泼辣子、花椒面、葱花粒、香菜末...... 　　 　　 　　面的浇头更是五花八门：有8块一碗的牛肉面，枉实大坨的牛柳、一流的卤水、绵香细滑而筋斗无比；有滋阴补肾以形补形的鸡肾面，如同广告所言：大家好才是真的好；还有小家碧玉的口蘑面；阳春白雪的鸡丝面......一碗小面，吃到这种份上已经不是单纯的果腹行为了。这更象一次从视觉到味觉全方位的豪门之旅。从食物最靓丽的三原色：红、黄、绿：油泼辣子红亮猛烈、面条明黄筋斗、菜蔬葱末翠绿碧玉；到山珍海味无奇不有的川菜浇头。一场与面条的约会从此与你相伴一生，不离不弃......

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:43
老重庆都知道的面水.我想我是不是在走极端.感觉就像凉粉中的酱一样.不是一般的重要. 　两路口到是有一家面馆.原来靠四招的边上的.那个三鲜面.十几年前的事情了.哪个做得出来我真服他.老灶面?的杂酱不过如此.消失二三十年的石板坡高头一家杂酱面那才是一个绝莫看我现在牛肉面在小县城卖得风声水起。其实我只对小面有瘾，而且是只对面水有瘾。下面的黄汤汤，越黄越粘我越喜欢。经常忙起来，我吃剩的面水被服务员倒了，就要翻脸。面水有多好吃，恐怕只有重庆的面娃些才晓得。LP不是重庆人，一脸鄙夷，认为那是喝潲水。哈哈 　　 　　不过，老实说，面水这玩意，确实登不得大雅之堂。除了我自己享受。我的顾客们是无福消受的。很多人说，面味靠汤，这是真理。我所标榜的主题也是汤好。在这方面，我肯定有自家方法。开篇第二句，我就说过：“我的技术家传。”我从来没炫耀过“秘籍”二字。我现在的味道，基础家传，与我自身努力还是有很大关系的。在这点上，我的领先，不是啊猫啊狗靠运气可以超越的。 　　　　 　　 　　 　　说到凉粉 　　 　　除了上清寺的川北凉粉，还有解放碑的黄凉粉。也算一特色。不喜欢吃凉粉。也不喜欢吃凉面。不过，对凉粉凉面还是有些心得。 　　 　　关于那个让重庆人丢失得耿耿于怀的"川北凉粉"称号。有书说是遂宁王光南在重庆发扬光大的，有说是南充农民谢天禄清朝末年所创名号。呵呵，曾去现属重庆的潼南吃过双江袁凉粉，他也标榜正宗“川北凉粉”。后来南充和重庆官司。重庆的“川北凉粉”也就改名成“川东凉粉” 　　 　　以地域区分，重庆一方（川北）凉粉也好面也好，讲究辣香。而成都一线则是香辣。出来的味道：重庆是辣为主体香为衬托；而成都一线恰恰更讲究香，辣味相对稀薄。 　　 　　这里面，在处理红油上，有很深的道行。各家有各家的习惯。也就成了一厨一味。吃过一些知道一些，饮食的道理都是互通的，真正进入，哪家有障眼法哪家有小技巧，还是能品出个八九不离十。 　　 　　当然，糊香味是老传统最喜欢用的一味。糊香。要说技术含量也不算太高，关键是工艺复杂麻烦，老实说，连我现在都是走捷径，懒得一步一脚印。严格按老传统，那会累死我的。我他妈的又不是超人 　　 　　而关于酱，就象人走路要靠双脚，各有用处…… 　　 　　实在不好意思，一说又是技术话题了…… 　　 　　前面说过，我所在小城下午茶时间有两凉面铺。一家老字号，老板60来岁，生意一般；而另一家，相对年轻，老板不到50，生意火暴。 　　 　　我去吃过两家味道： 　　 　　老字号真材实料分量足。味道还行。但，明显靠经营多年混个脸熟，没有技术含量，胡乱堆砌味道，凉面味道杂而乱。没有主题，让我至少吃出3-4种截然不同风格。呵呵 　　 　　后来者品质一般分量一般。味道平庸无奇，但他只有一味：糊香。简单突出让人回味。 　　 　　由此可见，生意好并不是运气好

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:44
中国BT的商业房地产业，导致劣币效应。大家都在为大房东——当局、以及二房东——房主挣房租。哪里还有心情去提高食物品质？ 　　 　　吃，要么是果腹行为，要么就象炒作蒋眼镜——满足好奇心。 　　 　　要做一碗好面，其实不难，但是要心平气和做碗好面，真的需要道行。 　　 　　您提到“川东凉粉” 　　 　　当年市二轻局下属众多小吃品牌，能留下的，也就如它般凤毛麟角。“川东凉粉”能生存下来，技术好是一方面，而更多的，其实靠运气。有些更有名的，早就死得尸骨无存。那些当年职工，却还一脸木然。这对你所言的“红油的配方要几十万”，真是个绝妙讽刺 　　 　　对于老一辈来说，做好一碗杂酱面，实在太简单了。但是，要他们走出计划经济时代阴霾，那已经是完全不可能的事了…… 　　 　　他们的宿命，就是连同那个荒诞时代一同消失

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:46
宜宾人：我在重庆呆了7年，说实在的，除了02年的时候在观音桥吃过一家正宗一点的宜宾燃面。基本就在重庆没有吃到过正宗的，你觉得什么行业秘密？不能说？宜宾燃面处处都是细节。 　　我先说重庆的面和宜宾的面的区别，重庆大多做面的，为了多赚钱，基本都是含碱程度很高的面，你去我们宜宾看看，宜宾的面，我可以这样说，宜宾街上卖的“水叶子”面，都比重庆的面质好，更不要说面馆里面的用面，全部都是“高筋”面粉做的面。碱是相当的少的。 　　燃面处处都是细节，你看不起？不是我踏削你，你甩得干水不哦？ 　　注意事项 　　1：油一定要用熟油，不能太过火 　　2：芽菜一定要切碎，要把水分炒干 　　3，花生：要脆，要炒熟，这个是要掌握火候的，然后切碎。 　　4：芝麻也要切碎，要炒香（不要觉得芝麻已经很小了，就不用切） 　　5：甩水，一定要有水品，水一定要甩干， 　　6，起面不适宜太软，而且加油要注意量，不能过多， 　　7：就是起面之后，你霍面的速度了， 　　 　　大部分在重庆的燃面，都是水甩不干，不是这样的问题，就是那样的问题，总之不好吃，水甩不干，面就凝结在一起，呵呵，成了陀陀。 　　 　　我不服气的就是你说宜宾燃面，说实话，走了这么多地方，我还没有找到比宜宾的面好吃的。你自己亲自到宜宾去试试，撒子是正宗的宜宾燃面，你现在讲的是好多碗每天卖，告诉你，好的宜宾的面馆，是不可能跑其他城市去做生意的，我们那边卖面，别人都是说一天卖好多斤，以前我老师那里，10多个平方的小面馆，每天卖200多斤的面。而且不是在宜宾市区，只是一个县城。 　　你要讲吃的，“猪儿粑”吃过没？“黄粑”吃过没？吃过宜宾的烧烤没？宜宾烧烤都是有碟子的，你见过？说句大话，只要是宜宾出来的人，绝对都相信，整个川渝地区，只有宜宾的小吃，是最多的。 　　重庆除了火锅好吃，很多东西根本不能和宜宾的吃的比。 　　列举宜宾面的品种： 　　燃面，姜鸭面，生椒牛肉，辣鸡面，炖鸡面，口蘑面，三鲜面，肥肠，牛肉，排骨，鲜鱼，金酱，素面，龙凤面，（蛇和鸡做的，宜宾有一家） 　　去宜宾吃面，我们都是1两1两吃，这个吃1两，那个吃1两，总之，去了宜宾就知道了，你去看看，哪个好点的面馆，不是20多种品种以上的面。 需要声明的一点是：在本帖中，我会尽量做到不讨论技术性话题。因为那是我的生存之本。当然，你也可以把这个原则当作我顾弄玄虚刻意卖弄，又或者不懂装懂。我他吗的在这里开帖纯粹吃饱了撑的，NO金钱NO广告效应NO美女NO好处，一个不小心还会泄露自己吃饭家伙。所以，我没有义务要说你们喜欢听的什么话。希望你能明白这么简单的道理。 　　 　假装没有发生过：　 　　你的言论充分说明你是一个标准自以为是的宜宾人。你的想法就是那些大大小小出来闯荡江湖的宜宾下面师傅们最终失败命运的最好佐证。你不明白其中的道理，也是他们不明白的原因，道理非常简单。 　　 　　 　　今天听到最新消息，我旁边那个四十岁的宜宾老男人已经暗地里贴了门面转让启示了。而且有下家找上门去，可惜喊价太高，没谈得陇。他的失败，也就从最开始有和funnymeet你这样的小傻瓜有着一样的天真。你不明白？很简单，因为你的智商比我低。仅此而已。 　　 　　 　　在这个全民浮躁的年代，有一个非常可笑的潮流，那就是一方特色似乎就是当地人专利。人人都可以跳出来搬弄是非，借此卖弄。好标榜自己的道地。 　　 　　 　　看了你说的“燃面要诀”，你说了根本没说。你说的仅仅是最幼稚的基本功。基本上，不在我的注意事项中。宜宾燃面的面确实有特色，但不是什么好粉呀好水呀什么的。好个几吧，宜宾特产小麦？一语道破，就是很薄的二宽面。沸水下锅一荡即好。你说重庆如何如何。我也可以给你说重庆。没错，我是地地道道重庆人。计划经济时代混重庆饮食服务公司的。我他吗的搭了几天末班车。重庆的面姜蒜味重，除了本地蛮牛，外地人也就猎奇而已。知道我最大的优点是什么吗？我离开重庆好些年了，现在的我不迷信任何一种地方口味——哪怕是重庆口味——例如最极端的重庆口味——眼镜牛肉面。叫SB牛肉面还差不多。一碗牛肉面有必要给那么大那么多的牛肉吗？很怀疑蒋眼镜吃过牢饭。才会以为去吃他的面的人也都是才从卡房里出来的呢？眼镜牛肉面牛油味重，姜蒜味海椒味辛辣刺鼻，这样的面，也就适合长期被火锅破坏了嗅觉味蕾的重庆人口味，要是遇上吃得相对精致的成都人？一碗牛油垃圾。牛肉面不是他那么做的，如果他有文化多读点书多看看外面的世界，就会明白，不是每个人都适合做牛油辣椒潲水罐。 　　 　　 　　重庆的二宽面黑几吧厚，换成习惯了甩超薄二宽的崴货宜宾师傅。不起驼驼那才是闯了个鬼。这样的客观条件，你把它理解成我们宜宾怎么怎么有特色。傻就一个字。再给你以及网络中所谓的高手人透露一招，我他吗的现在甩的是类似毛细的超薄面。甩几吧二宽面？我不止一次从宜宾不同面铺拿来实验过。对于我来说那需要技巧吗？需要几吧技巧。开玩笑。 　　 　　 　　你说宜宾特色？我就给你说宜宾特色 　　 　　 　　在我吃过的众多宜宾老字号中，千麦H的味道最他吗的差，燃面是个女丘二甩的，有技巧？荡了竹筏型？狗P技巧没有。味道六十分及格，牛肉面有牛屎味给二十分都嫌多。可惜他在大观楼附近，地理位置一流。所以嘛，生意最牛B。南岸电业局上切那家叫什么？印象分最高。可惜有缺点，不说。龙凤面？滨江路上卖得最贵的龙风面庄，他有几吧技术含量，有后台有背景，适合干绷的SB，和重庆的毛毛一个档次。给我印象最好的是大观楼附近德克士转角过来一个巷口老太婆的燃面，2元/两素燃。简单朴实。给人宁静而不浮躁的感动。其他的？我还真看不上眼。 　　 　　 　　宜宾烧烤？靠，除了烤臭豆腐有特色，其他的？还不如去旁边的城市自贡吃。，“猪儿粑”“黄粑”“叶儿粑”“肥肠汤”“蒜泥白肉”“莎其玛”“风干肉”“苦笋汤”作为两江交汇的一个城市（中国的农耕时代以水路生存所以大小城市一般都依汇合处形成）有一些特色很正常，但我并不觉得这样一些特色有什么值得炫耀的本钱。 　　 　　 　　口味这玩意，与生俱来。一个人在一个特定环境中长大、适应。当然很容易对一种特定的口味产生依赖心理。一旦离开那个环境——“老子家乡味道天下第一!”绝大多数SB中国都有这样的狂妄。这就很多厨师背井离乡最终失败收场的原由。“一方水土养一方人”SB是永远不会明白这么简单的道理的。 　　 　　 　　关于你的某某人一天卖了多少量的话题。这很正常。就象宜宾呀兰州呀，当地人有三顿食面的习惯。我的面碗数，连我自己都不满意。那又如何，一天最多3-4小时正常营业时间，在这通胀时代能创造比投资比例令我满意的回报我和我家LP大人已经很满意了。饭要一口一口的吃，路要一步一步的走。我还年轻，抓紧时间，就是最大的本钱。云南的米线是什么水平。你莫在我面前冒。他们的米线就和他们的沱茶一样，蛮荒之地的果腹食物。身为天府之国的厨师。我相信如果我把我的味道去当地适应改良。有潜力。不怕实话告诉你，老早我有这样的打算。 　　 　　 　　宜宾人的面，一开一大堆。遇到生意好的也就罢了。要是稍微生意不行。他吗的鬼才知道吃的是哪天的绍子。这就是为啥洋快餐只有几个品种复合组合的理由。新鲜，是味道的第一要素。基本上，背井离乡的SB宜宾师傅连这个道理都不明白，活该他们完蛋。话又说回来，炒那些绍子有难度？川菜炒菜最简单——特别是宜宾式那些一卖半天一天不必在乎火候的面条绍子——烧菜最难。所以宜宾面馆没一家把红烧牛肉面做好了的。说这样的话，你别不服气，这是我吃遍宜宾的心得。可惜了宜宾市场上那些从云南深山里贩卖来的干货老黄牛。那么好的牛肉，让只能买到注水水牛肉的我跺足锤胸——可能又有白痴骂我JS买注水牛肉，可惜，在中国买到不注水的牛肉是新闻——只有在宜宾，这不算新闻——那么好的条件，那么垃圾的出品，还他吗的生椒牛肉呢，我现在也有做生椒牛肉——用的还是水牛肉——相比之下那些宜宾生椒牛肉吃在嘴里简直就是纸壳豆瓣，连起码的牛肉味都没得。笨得象猪的宜宾面条从业者都该去一头撞死。更可笑的是我在翠屏区XX医院门口看见家“顺庆羊肉粉”马上进门叫了一碗，怀疑那宜宾人是吃大便长大的，居然给我一碗香精勾兑汤的清汤羊肉米线。他不知道，老子会顺庆的红烧羊肉。无知无畏，这就叫典型。 　　 　　 　　说出以上的话，希望你不要瞎联系，老子不混宜宾的。所以不必要侮辱宜宾来抬高自己。你不服气，去找个懂行的宜宾人给我辩 　　 　　 　　以前你也做过面馆。现在不做，只能说明你做这行已经失败。从这点来说，你是没有资格对我，这个在大通胀时代还活得健全的面馆打工者说三道四的。道理就这么简单，你不明白，仅仅是智商问题。

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:47
Earth_Terminator　　　　　 　　　　　　不知道有没人想过，为什么M当劳，KFC能做成全球知名的企业？ 　　　　　　Y的不就是个卖快餐的么？ 　　　　 　　　　_______________________________ 　　假装没有发生过： 　　需要更正这位同学一个起码的逻辑错误：M当劳，KFC、百事、可口这些美式全球知名的企业其实只能叫食品业。按照中国人习惯，应该叫大型食品厂。现在我从事的行业叫餐饮业。两者之间是有区别的：M他们是采用的工厂集中生产，店铺半成品加工销售的经营模式、而餐饮业多采用前店后厂（厨房）一体化经营模式，不要因为你以为差不多就混为一谈。 　　 　　细心研究不难发现，M当劳，KFC、百事、可口这些美式全球知名的企业他们成功崛起最大的秘诀之一在于：他们都成长于一个为解决温饱对味道缺乏要求的环境。如果我记错的话，他们都发展于上世纪中叶美国经济大萧条时代。大萧条时代的不记味道低价倾销式严酷竞争成就了一代快餐业霸王。这就象一个皇帝的命运，能走上颠峰，总是有无数的不可复制的偶然。这样的偶然，在一个成熟的商业社会基本不再有复制的可能性。但在当今中国——群雄争霸战国时期，成就一个皇帝，还真是很有可能。 　　 　　皇帝人人都想做，真的能能坐上的，却只有那一两个。 　　 　　正如封建社会的皇帝垄断专制相对于民主社会的公平竞争，绝对是落后的表现。在我看来，餐饮业的寡头垄断也是这样简单的道理。有人说香港餐饮业XXX连锁集团如何如何……香港餐饮业我一点也不了解。但香港经济本质，本公子还是知道滴，那就是：后殖民地时代寡头垄断型经济模式。寡头垄断，是香港特征之一。这样的大环境下，弹丸之地的香港餐饮业有多少值得幅员辽阔的大陆市场学习借鉴的地方？恐怕除了企业化管理方法，其他的？就象他们的流行歌曲，早些年抄日本，后来抄欧美，现在就只落得与大陆合作的份了。 　　 　　在我看来，商业化领先大陆、规模化远远大于香港的台湾市场，才是大陆人真正值得学习的楷模。记得是龙应台形容过台北与上海的区别，大概意思是这样：一个是自然熟的橘，外表寒碜味道却多汁甜美；一个是生长素催肥的桔，光彩照人却酸涩不堪。同样的区别也在于台湾的餐饮业。有个非常可笑的商业范例：在大陆横扫南北的台资餐饮龙头老大康师傅，在台湾不过是个泛泛之辈。甚至需要他拿出大陆市场赢余去台湾与日资抗衡。有报道说，康师傅私房牛肉面连锁有横扫大陆一W家的决心。而他的味道之本，却不过是几个台湾研发在台北街头巷尾吃路边大排挡的心得体会。如果有一天，现今大陆餐饮业最牛B的康师傅真的有成就快餐业一方霸业，那他的起家本钱便是：台湾街头味道+大陆资本的胜利。一将功成万骨枯。媚外的大陆民众就是那群台湾佬最可爱的垫脚石。 　　 　　大陆的康师傅、统一这样的霸主，在已经民主化的台湾，却几乎不可能对餐饮市场构成起码的威胁。理由很简单。台北街头上万家的餐饮商铺。康或统如果想蚕食他们的分额，只有利用与公权勾结：用严格审批从业许可证制度刻意抬高入行门槛；媒体刻意放大中小餐饮经营户商业信誉风险面；暴炒商业铺面加大费用开销拉大消费者心理档次差别。这些味道以外的竞争手段，每一条都是不公平竞争手段；每一条都是官商勾结产物；每一条都旨在为垄断寡头服务。可惜，这些谬论却成为一个国家所谓的规范具有本国特色化市场经济的理论基础。说出这样****味十足的话，让我也觉得荒谬的背后充满着黑色幽默式的喜剧。社会民主化培养出台湾民众的独立意识。让人不再人云亦云的盲目跟风。一份食物价值高低与他吗的：商业位置的好歹、就餐环境的简繁、商家名气规模的大小根本没有必然联系。可惜，被党国媒体一元化思维多年的大陆民众要理解这么简单的道理，在现目前，几乎是不可能的事情。 　　 　　基于以上的原因，康师傅也好，统一也罢。他们在台湾也就是一个买即食面的工厂。食物的味道与品质和他们是没有太大关系的。但中国人的媚外，几乎是从上到下无一例外。这大约是上百年经济落后导致信心丧失的最好表现。媚外的严重后果之一，就是对外来事物的宽容。有时候，这样的宽容几乎丧失了原则。 　　 　　我从小在食品厂长大。从懂事开始，见证了食品机械化生产在这个国家无论是体制变迁还是技术成长的全过程。也见证了中式食品生产与西式食品生产截然不同的处理手段和消费者不同态度。可以毫不夸张的说，工业化食品生产——特别是西式食品生产——是最肮脏的。无论是原材料的粗放式筛选过程、还是生产过程中大剂量的使用各色添加剂、以及最后的过度包装。例如蛋糕，一块蛋糕的生产过程就是一次化工原材料完美化学反应的过程。相比之下，中式食物的传统生产过程，最多停留在因粗放处理导致食品污染的初级阶段。中西食品加工的区别类似于中西药的区别，同样是热反应产生味道，西方人习惯用高科技高浓度添加剂，东方人因为落后，更习惯用原生状态下草根树皮类。当然，时代在进步，中国人钻营小聪明的能耐从不甘他人之后，举个最简单的例子，当年俺家的包子，秘诀有三：老酵、碱和传统。包子出笼后热气一过，至少塌陷1/3。现在倒好，林林种种“高科技”的高科技产品。又白又泡，他吗的即便在冰箱里激冻，还坚挺如新。比用过丰胸乳的奶子还要结实。可惜你永远在传媒里看不到这样的黑幕揭露，道理很简单，中国的SB传媒从业人员吃馒头长大的，除了和包子陷叫劲。它们根本不了解西式食品生产原理。更重要的是他们媚外，他们永远都不明白，他们今天所抱怨的中式食品种种违规添加添加剂的做法，其实是西方人发明的。以福建农民为首的糕点业从业人员在其中扮演了非常恶劣的推手作用。可惜，迄今为止没人质疑过蛋糕类食品。 　　 　　统一、康师傅、永和是什么水平。相信食品行业从业人员自然心里有数。当然他们也有些食物标准化处理手法值得还处于原始手工作业的餐饮业学习，但意义不大。规模化生产并不是餐饮业的普世法则。传统手工艺不一定是最好的，但绝对不会是最糟糕的。多了解外面的世界，自然明白这个简单的道理。 　　 　　和处在绝对暴利时代的西式食品相比，中式食品就只剩下眼泪了。相比当今中国，中餐业几乎是在以自杀的行为生存。就在这个帖子里就有人说，在大城市不是猛龙不过江。那倒没错。对于大城市餐饮业来说，比猛龙过江更贴切的形容是：劣币效应。当今中国几乎变态的生存环境造就了变态的中餐业，那些你所能想象以及不能想象的竞争手法层出不穷，如果你能适应真的需要非人的心理承受力，如果你还能成为个中佼佼者，几乎你已经丧失人性。我是个环境适应能力较差的人，所以我选择能让我在心安理得中生存的小城市，在心安理得中过自己想要的生活。还是那句老话：这样的想法，是那些跳农门的鲤鱼一辈子所无法理解的。 　　 　　当然，也有同行说，XX中餐就做得如何如何好。可惜，那是特例、那是建立在排斥了普通消费者的暴利基础之上的。真正的中国的美味不会把大众拒之门外。这在大跃进式发展中建立起来的现代化都市社会，要做到传统餐饮货真价实价廉物美，那已经是不可能完成的任务。由此可知，中国城市人为了这个国家所谓的强大以及四个现代化式的西式生活方式，付出了多么巨大的代价。东方人追逐西方人的生活方式，最终失去了自己最宝贵的特色。总有人身处大城市为自己过着与父辈截然不同的生活而骄傲，可惜，骄傲的背后太过苍白乏味。 　　 　　和传统中餐业相比，在大众化消费中唯一还有生存优胜的就只剩下中式快餐店了。话说回来，其实他们的利润率也并没有普通民众以为的高。用康师傅旗下德克士一份盖浇饭套餐举例：十来元的消费，食物成本4-5元、8元/小时起价人工、2-3元一次性餐具、几千至上W元店铺房租、水电气、还有广告宣传费、设备折旧费、新产品研发费、税赋、投资成本回收、……还是那句老话，这些所谓的快餐业，赢利点基本上与食物没有太大关系。可能他们的下游企业生产的外围产品更能为他们创造财富

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:49
拉面离开兰州之后，味道本来就入乡随俗。一地一味。 　　 　　向东行我没出过川，所以我只是井底之蛙。 　　 　　不过我还是知道襄樊牛杂面的，襄樊牛杂面的本质，简单的说就是——兰州风格+牛油辣子+干拌面。这和武汉热干面有些重叠之处。而相比之下，热干面技术含量偏低：靠芝麻酱沾味…… 　　 　　所以，作为一个重庆人，我可以告诉你：并不是“湖北这边把兰州的牛肉拉面做成重庆口味” 而是 　　 　　湖北这边,把兰州的牛肉拉面做成了湖北口味鬼市生意纯利润，别说30%，更高我都能理解，还是那句老话：工厂夜班都是有加班费的。人家起早贪黑比做贼还辛苦呢。 　　 　　宁波我不了解，江浙菜也就听说一个特点而已。红烧牛肉面烧到江浙相信和四川味道是截然不同了。大概能猜到他的春秋笔法。如果我再吃他一碗，破他的招数也就不过如此。 　　 　　“一碗面 7-15块人均消费10元做消夜和早餐 8张桌子 30多个位置 　　　　一天能卖出400碗到500碗之间流水在4000--5000” 　　 　　7-15意味着有不同的品种。宁波不同于四川，不了解当地物价，不能乱说。不过单说牛肉面，牛肉面水很深，不吃味道，没见实物，外人无法想象碗面成本。传统面食使用各种碎肉作绍子，现在讲求品质，成本也大不一样。呵呵，这个不能说，再说就是我的吃饭家伙了 　　 　　鬼市是一个一般人忽略的市场，鬼市利润远远高于一般同行正常质，辛苦+竞争相对平和是主要原因。这样的成功个例哪里都有，颇具传奇色彩。下午有空来写写

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:52
主打量上去了之后，再多做品种简直是自虐。和你说的这家一样，我也是面、米线、以及一个地方特色类食物复式。不过主要还是前两样。唯一不同的是：毕竟在这个城市我没有十年八年功底，忍不住做了三个品种——含盖三种不同口味。这已经是一个老字号的极限了（虽然我不是老字号，不过哪怕我明天退休，今天我的目标还是老字号） 　　 　　所谓老字号，其实就是以特色取胜。虽然有很多些特色在自以为是的外行SB面前很可笑，但那毕竟是人家跑在前面的特色。你如果比他做得更好，对不起，也是要用时间去堆砌来换取消费者的信任的。大不了，你时间减半。这就是为啥总有SB去骚扰老字号失败后愤愤不平的地方。人家苦守一生，你他吗的三五天就想谋朝篡位，哪里有这么便宜的午餐？ 　　 　　不过，人，总是习惯性贪心。我拿得出手的品种较多，因为各种原因（天气变化、价格调整、新竞争者出现、季节性疲软）所以不时推出“新品上市”骚扰一下市场，我的每次“骚扰”都会留下怀念者，不过这些怀念者并不能满足我增加品种的辛劳付出，所以“新品上市”仅仅是噱头，而不能成为我的负担

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:52
wslzr282828　回复日期：2008-5-26　14:14:24　 　　　　关于这位朋友的问题我想用客观现实来回答你的问题，你马上停止装修，和我联系，我是兰州本地人，也许和我的交流会给你带来很大的收获和兰州拉面深层次的理解和市场现状。我的电话013369315753柴，因为我的文化水平和文笔在表达方面不是很好，请理解， 　　 　　—————————— 　　 　　看来你以上的话确实不是谦虚。你的文化水平和文笔在表达方面确实不是很好。我理解你。 　　 　　你洋洋洒洒颠三倒四东拉西扯指鹿为马囫囵吞枣语无伦次叽叽歪歪的说了半天，都是抄书的结果吧。 　　 　　纠正你一个非常重要的常识性错误： 　　 　　看来你读教科书读傻了。百胜（肯德基的上家）、康师傅、美国加州其实是台式企业。不是你想象的外资。虽然他们名下很多业务都有张美国的皮。而味千是香港企业（不是日本，谢谢）。他们要做中式快餐？要做牛肉拉面？OK！我相信。但是，也请你一定不要妄自尊大。他们都是在抄袭他吗的台北街头多如牛毛的牛肉面摊铺。苍蝇盖浇饭馆。不是抄袭你他吗的臆断的兰州白帽子。听到这样的噩耗，希望您要挺住，一定要禁得起打击，不要歇斯底里。谢谢 　　 　　 　　至于“国家产业部门将兰州拉面定位中国三大快餐之首，（全聚德，狗不理）。” 　　 　　这我也相信。就象我坚信：共产主义一定会实现，到时候我们大家就可以一起分享三大共产主义快餐，想吃拉面就拉面、想吃烤鸭就烤鸭、想吃包子就包子。这比SB苏联人的土豆+牛肉牛X多了 　你形容兰州拉面用了几个词“实用性，文化内涵。民族风格，地域特殊性”。靠！带这么多帽子，我很佩服 　　 　　你要不要我给你说说中国教科书以外的关于亚洲文明的起源？我曾经花黑几吧长的时间研究过那狗屁无用的玩意。如果套用里面的理论知识，知道兰州拉面的原创者吗？ 　　 　　简单的说：佛教僧侣。再简单：印度啊三；再简单：印度飞饼 　　 　　文化内涵？民族风格？地域特殊性？你说的这些玩意，也就是中国人没见过而已。紧此而已

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:53
wslzr282828　回复日期：2008-5-26　18:03:17　 　　　　说说面条，本人在餐饮行业虽然已有数十个年头，对面条有着深厚喜好， 　　　　四川的面条以宜宾燃面为最好，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。成都担担不过也很有地方特色。 　　　　苏式面（苏州）以汤面为主。苏式面的面汤极为考究，常年用肉骨头或新鲜的鳝骨，以文火慢煮而成。配上焖肉的原汁，再加上少许的熟猪肉。闻上一闻，喷香扑鼻：品上一口，咸淡适中，清爽又鲜美。南方人能把面做的如此精巧，不得不说南方人的精明和智慧，但是很少有人知道，没有走出去。很可惜， 　　　　武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。 　　　　朝鲜冷面，有名无实，不加评论。 　　　　新疆伴面，粗犷豪放，实惠独特。 　　　　陕西面食。文化久原，做工粗糙。没有可性视，典型的农家风范 　　 　　—————————————————————— 　　 　　呵呵，知道你哪里出错了吗？你只猜对了故事的开始，没有猜对故事的结局 　　 　　你抄书的吧，中国的教科书上的话都是冠冕堂皇，可惜，落后的农耕是中国本质。宜宾燃面真正开始不过是民国后期，甚至到了上世纪6、70年代也没怎么流行开来（当然，这也有物质匮乏的原因）燃面这玩意，和重庆火锅的本质一样：物质匮乏时代变通处理易变质食物所开创出的歪门邪道。过一下油，保证第二天销售不变质。腊肉、火腿、霉豆腐、盐蛋……都是一丘之貉。呵呵 　　 　　无论是变质食品也好、穷则思变也罢。中国南方因为水土适宜，关于味道的研究，那是北方人所望尘莫及的 　　 　　兰州人吃的是面，而你后头举的几个极端的例子吃的都是味。我也卖面的。直接卖机制面，没你这么复杂。不过，我的红烧牛肉，就是兰州人用几味香料白水煮牛肉再加点牛油辣子所望尘莫及的了。而这，才是兰州拉面走出兰州后要么被当地改良，要么只配做果腹之物的根本症结。当然，你也可以说我们兰州味道如何如何的好，问题是他吗的中国人说本地口味都这腔调，所以，不具说服力。一方水土养一方人。连这么简单的道理都不知道，亏你还是混了这行几十年的人。 　　 　　“武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料” 　　 　　当年我在兰州吃的几家拉面都是：面条煮熟，拌油摊开，买碗加面，淋上调料，仅此而已 　　 　　看过你很多发言，无非是宣扬以兰州拉面为正统。SB逻辑，这和当年以宣扬个人崇拜宣扬英雄主义为纲没什么区别

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:54
老实说，我喜欢马P，欢迎多拍 　　 　　这种私房菜早就有了，不过要说他们有多么厚重的历史文化，那就是吹牛B了。网络中有N多这类型的科幻小说，写得比张国荣的《金玉满堂》还天马行空。总有人分不清历史和杜撰之间的差距，很可悲 　　 　　事实上，这个物欲膨胀的社会的所谓私房概念是缘于香港，而不是那谁家的几个姨太太。别看有个姓T的不可一世的吹嘘自己的偏房野史如何如何厚重。骗得N多SB利益集团内部人士去消费。他吗的SB们大约忘记了，这个国家曾经无产阶级民主专政过，真的有那么牛B的姨太太在红色岁月也沦落成牛棚厕卫工人了。所谓民国时期的老字号，在面对当年的公私合营时，是没有一个敢于私藏配方的，除非你他吗的有胆与人民为敌。所以，不管是北京鸭子还是天津包子兰州面条，在党和人民的眼中都是已经被彻底共产没有秘密可言。呵呵。现在有谁给我说，他家奶奶辈姨太太有绝世秘方？简直是在对毛****执政能力的一种污蔑。往前倒数二十几年，下场只有一个：以反革命罪枪毙 　　 　　我也曾经读过经历黄金十年的N多教书匠们的杂记，很系统的给我描述过当时的行业盛况。基于对他们人品的信任，他们的言论也毋庸质疑。恰巧他们当时所处的社会地位也是最高端，吃是他们几乎唯一的娱乐活动，这让我能够窥探至少近百年包括中国餐饮文化的一些本质。 　　 　　老实说，很泄气，他吗的在那个年代，无论是民主还是餐饮，中国已经严重西化了。靠！你说这还有天理吗？还要人活吗？ 　　 　　所以，千万别在我面前背书，我三岁识字五岁看“反动刊物”7岁被班主任举报****20岁下岗25岁XXX30岁无业游民现在卖面条……他吗的什么世态炎凉没见过？什么牛B没听过？呵呵 　　 　　内地的私房菜我没进过。想象也不过如此，因为我基于对经历过无产阶级革命的同胞们的深刻认识，我不相信他们能突破党化教育的禁锢，理由就这么简单。 　　 　　据说港台有N多这样的高价私房馆，包括前段时间轰动网络的牛爸爸，很可惜，牛爸爸的牛肉面让我想起了《食神》里的那条受过核污染的“多脑鱼”。想想就觉得他吗的恶心——这个牛一块那个牛一驼，真怀疑那老板小时侯吃百家饭上瘾，现在在忆苦思甜。 　　 　　CCTV没说的是在台湾、香港还流行另一种私房馆——日本人的日本料理。他们的盈利点我大概知道一点点：（以日本料理为例） 　　 　　1.材质一流。 　　 　　所谓材质。无论主辅。牛肉要神户的。听音乐喝啤酒美女按摩那种，辅料一样要精致，酱油要泉水酿造，芥末要无公害精种……一流品质是不可能量化的，简单的说，只能在当季菜中选精品。重庆远郊有家火锅，价格一流味道入流，比N多SB加盟连锁JS强多了，老板是半路出家，不过，人家有一手品质类绝活（保密），味道自然与众不同。可惜，这个国家农产品靠天吃饭，农副产品以自杀式倾销。无论主辅选精品？那会玩死采购员的 　　 　　2.手艺一流。这个不讨论，不过可以这么说。大约去计划经济时代各地饮食服务公司能找到所谓高手。靠厨师技术学校工业化量产厨师？ 　　 　　3.食物艺术观赏性。这个国家他吗的利益集团权贵都是泥脚杆子出身。除了玩弄人体艺术，对别的艺术它们是没有性趣的。 　　 　　所以在中国，与其信奉私房菜，还不如信奉官房菜，从理论上说，******伙食团或人民大会堂伙食团才算货真价实的具有所谓的私房精神。其他的，在掩盖于温情的暴利背后不过是赤裸裸的欺骗

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:57
现在用中药说事的越来越多了。 　　 　　三九鸭脖是三十几种，其实去掉调味料，能算上中药的不上十种。 　　 　　重庆火锅底就更少，只有六种。 　　 　　老表蒸汤馆就更离谱了，临蒸好撒几粒枸杞，大方点的弄两根党参须子，就敢叫板是药膳了。 　　 　　其实好些中药，不是所有人都能吃的。 　　 　　咱能跳出这些，在别些地方叫叫板吗？ 以台湾经验来看，小吃业只会越做越大，含金量只会越来越高，但竞争也会越来越激烈。关键的一点，在味道上，你得有过人之处才行 　　 　　我说了当没说，不过也是事实。这年头，想入行的外行越来越疯狂，他们才不管你有什么优势特色，一个猛子就会扎进来，所以你必须得在味道上有过人之处，否则危险。 　　 　　话又说回来，小吃业再危险也比零售业强。毕竟只要有核心技术就可以立于不败之地。他吗的零售业就一招：比谁的财大气粗。变态到了及至 我曾经有写过这个话题，给你这个SB贴过来： 　　 　　SB造餐饮店谣，无怪乎说三种理由：1.潲水油；2.粟壳；3.病死肉。 　　 　　有些老奸巨猾的餐饮老板属于演技派，也就投其所好。搞些采购方面的小噱头，以此满足广大缺乏味蕾鉴别能力的消费者花高价满足个心安理得，这样的店N多。偶就不一一例举了。其实除了那些什么旅游景区定点餐饮店呀以及人民公仆定点消费点呀，这个国家的餐饮市场已经市场经济了。市场经济第一要素就是市场决定生死，我可以肯定的告诉你们，只要是有名号的餐饮店是不屑于用次品的。因为有利润，而且要口杯。如果有人告诉你，某某特别特别的好，那可以肯定一点，那是演技派。在实力之外玩噱头。 　　 　　关于潲水油，我知道这样一个趣事。某地有家著名的米粉馆，时常有人推荐，就这样说：走！偶请你切SHAO SHUI粉。中国人多数没文化，而且习惯以讹传讹。况且自称"SHAO SHUI"？？长此以往，好事之徒就有鼻子有眼的说人家如何如何用潲水油。TMD一群SB。其实人家叫"少水粉"。油汤清冽醇厚。你说那些造谣的是不是垃圾？ 　　 　　关于我帖子里反复提到的XX油，和少水油同理。不好意思，偶指的是某种便宜油。内行自然明白，外行也就不要自作多情了。你以为我在说潲水油？S鸟一个 　　 　　我还说说罂粟壳吧。一年前市价不到一百/斤。RMB大幅贬值，不知道那玩意现在涨了没？那玩意有没有用，我觉得SB讲不明白的。SB没钱K药，总习惯把毒贩子想得下贱。连一碗小面也要给你加上二两。干脆你去建议那些在KTV花高价K的鸟上小面馆好了。你瞧多便宜呀。一次还不到5元呢。TMD共产主义实现了，按需分配也不过如此吧。你说是不是呀。我要是你，知道这样的好事绝对不会满世界张扬，只要不是SB怎么也明白那叫商机，知道什么叫商机吗？暑假结束了回学校切问问你****老师。

作者: 88 时间: 2008-7-4 06:59
很懂行，也有狂的资本。但终究格局小了点，不懂大的营销。

作者: bbzb888 时间: 2008-7-4 10:34
潲水油还真有可能

作者: river412 时间: 2008-7-4 11:48
哇，拜读了 好强大

作者: mars212226 时间: 2008-7-4 17:06
学习

作者: timeless 时间: 2008-7-4 21:56
写的还不错

作者: 口水机 时间: 2008-7-5 05:06
哈哈哈哈,这老板牛B得...

作者: n1g23 时间: 2008-7-5 06:50
[em05]

作者: ningyuan 时间: 2008-7-6 17:46
太牛逼了

作者: WhyKing 时间: 2008-7-6 18:58
[em02][em02][em02]很强大

作者: oAnks 时间: 2008-7-8 01:58
潲水油不是真有可能但是我不想细说，相信很多货车老板很有体会吧

作者: 夕雪 时间: 2008-9-26 23:07
标题: 四川做面条靠不住啊靠不住啊。
四川做面条靠不住啊靠不住啊。里面什么菜都没有，汤居然用煮面的面汤！！<div>在重庆只能天天以米饭这种粗粮为主食，痛苦啊！ <div> </div></div>[em06][em06][em06][em06]

作者: 夕雪 时间: 2008-9-26 23:09
看着人长得精致，工作态度却马马虎虎。<div>做的东西太粗糙了。</div>

作者: 经典重庆 时间: 2008-10-21 10:06
强，确实是做小面的老板写的

作者: Undertaker 时间: 2008-10-21 10:08
呵呵~~楼上很会翻经哟~

作者: 爱吃猪蹄 时间: 2008-10-21 13:28
这么牛，到重庆来开个晒

作者: tjk 时间: 2008-10-23 13:19
kuang狂
很狂

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