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标题: 天然湯底「搞工」燉9小時　粉調5分鐘 [打印本页]

作者: 多♂多 时间: 2014-2-27 12:41
标题: 天然湯底「搞工」燉9小時　粉調5分鐘
麻辣鍋到底有多費功？全天然不加味精和化學添加物的湯底，首先得先用熱油小火翻炒花椒3小時，炒出花椒油，其它辣椒也要依序人工拌炒，最後搭配8種藥材，放進蔬菜高湯熬煮4到6小時，煮一鍋至少要花9小時，太費功熬煮的數量也無法多，通常店家賣完就沒有，而這樣子算下來一天也得準備4斤的辣椒、藥材，但化學粉末調配麻辣湯只要5分鐘，成本更差了4倍以上。

花椒在熱油裡翻炒，用小火得反覆3小時。麻辣鍋店師傅：「都要用小火(以免燒焦)。」

炒出花椒油後，再加入紅燈椒、甘草等8種中藥材和蔬菜高湯，燉煮4到6小時，但人工麻辣湯用化學粉末調製，只要花5分鐘，一大鍋成本不到5元，天然食材辣鍋費功，得花6小時，成本貴了4倍以上，還有限量。

麻辣鍋店張經理：「如果以湯底來講的話，基本上一天最多只會準備2鍋，售完就沒有了。」

店家一天中藥跟辣椒就要用掉4斤，太麻煩，無法大量生產，實際拿天然和人工麻辣湯，告知民眾製作過程後，進行盲測。民眾：「第1杯(天然麻辣湯)喝起來比較有味道，第2杯(人工麻辣湯)喝起來比較淡。」

民眾：「(人工麻辣湯)這一杯喝起來比較鹹、比較有食物的味道，然後第2杯(天然麻辣鍋)感覺、感覺是水加粉末加一加。」

有人答對，有人也被人工香料蒙蔽味覺，因為化學添加物都能以假亂真。化學老師張丕白：「(辣椒粉)並沒有辣椒的成分，都是化學合成的。」

其實像大陸有50家分店的海底撈，也曾被踢爆高湯用香料包，化學專家說，顏色鮮豔，吃完口乾舌燥，都有可能添加人工辣粉，增加嗆辣味。

一般賣場也賣湯底包，裡頭也有香料粉，不過主要食物辣椒、藥材看得見，畢竟消費者現在聞粉色變，食材眼見為憑，才能稍稍放心。

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