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标题: 丰都牛肉好吃到口水都忍不住了 [打印本页]

作者: 未来的丰都区 时间: 2016-11-3 04:03
标题: 丰都牛肉好吃到口水都忍不住了

丰都新闻网讯（记者彭荣庆何韵婷）我县是中国肉牛产业发展重点县。近年来，我县正全力打造“中国肉牛之都”。牛儿全身上下都是宝，可以加工成牛肉干，做成副食产品，也可把牛肩肉、牛颈肉等20个部位的肉做成相关菜品。在近几届丰都庙会中，我县推出了烤全牛、吃万人牛肉火锅宴等“牛”字系列的美食，让中外宾客和本地市民大饱口福。来到丰都，怎能错过这些牛味儿十足的美食佳肴？

醉椒牛柳

肥牛肉

木桶呲呲牛肉

牛儿全身上下都是宝

毛肚、肥牛、牛筋、牛髓……在丰都恒都的全牛火锅宴中，一头牛身上的多个部位都被制作成了美味菜品。特别是恒都毛肚，上午屠宰、下午入食，味道清脆鲜美。记者从县商务局获悉，我县有近40家不同档次的餐饮企业已经推出了全牛系列菜品。

　　随着丰都“中国肉牛之都”的叫响，我县的餐饮业中出现了以“牛”为主题的一大批新的特色菜品。除全牛火锅宴外，金鼎生态全牛宴、鬼城风情牛肉宴、野生菌全牛火锅、全牛汤锅等数十个全牛系列菜品新鲜出炉，让人垂涎欲滴、眼花缭乱。

肉牛部位分解图

　　据专业人士介绍，一头牛全身有近20个部位可供人们食用。牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适合用于制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸非常不错；牛肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，适合炖、烤、焖，咖喱牛肉；牛上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅；牛胸肉在牛软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤；牛眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，该部位肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎；牛外脊肉是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状，适合炒、炸、涮、烤。牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，适合做成牛排；牛臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒；牛腩肉为肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合清炖或咖喱；牛腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱。

丰都庙会牛味儿足

烤全牛：说到烤全羊，大家肯定都知道，可是“烤全牛”却是难得一见。近年来，我县庙会期间推出一道饕餮盛宴——“烤全牛”，充分满足市民和游客的视觉、味觉享受。

据了解，烤全牛起源于元代“诈马宴”，这一古朴的分食整牛整羊的民俗，后来发展为奢华的宫廷宴。烤全牛不仅其制作复杂讲究，而且用了重达4吨的不锈钢自动环保烤炉，把传统的烹饪技法“火烧”变为现代人类追求完美食尚的环保、生态、美食、美味的“烤”，色、香、味、形俱全。

在烤制现场，近10位大师正在烤制一头1300斤的澳洲全牛。它被烘烤师傅放在圆筒铁架上，随着时间的推移，从炉里不断散发出诱人的香味儿。同时，烘烤师傅将随时密切注意炭火的燃烧情况，而且还要定时为全牛进行上油、上料等，香味儿刺激市民和游客的味蕾，许多市民和游客被香味儿吸引至此，纷纷感叹：“牛，这个确实牛！”

据介绍，我县烤全牛将首创全国烧烤业界独特的烤全牛技艺和6小时全过程展示，一头澳洲全牛可烤制出600斤肉，供上千名游客免费品尝。

　　万人牛肉火锅宴：来逛庙会，人们怎么能错过充满本土特色的万人牛肉火锅宴呢？据了解，庙会期间在龙城香街美食街，我县17家知名餐饮企业同台一展风采，摆设了100桌澳洲牛肉火锅宴和20桌中餐宴，展示丰都特色的风味美食，可同时容纳1200余人就餐。每桌不少于20道菜，且16道菜是不同的牛肉菜品。

烤全牛——上油

当天，记者在万人牛肉火锅宴现场看到，不少市民正围坐在一起，尽情地享受着牛肉火锅“盛宴”。餐桌间不时传出阵阵欢笑声，场面十分火爆。“老板，还有位置没得？给我们弄两桌。”一个顾客大声询问着一家火锅店老板。“不好意思哈，我们店里的桌位，已经全部被预定了，实在要吃的话，要等一阵哟！”该店老板脸上带着歉意回答。

“自从摆设了万人牛肉火锅宴后，我们这些商家的生意都很好，是平常营业额的几倍。”我县一家知名餐饮企业的老板乐呵呵地说，这段时间在那吃牛肉火锅一般需要提前预订，来晚了可就要等上一阵了。

　　“虽然来晚了，不能马上品尝，但是今天不管等到多晚，非要吃到牛肉火锅。”当天，一位顾客告诉记者，他是县城人，想招待几位主城下来的朋友，品尝丰都牛肉，结果来晚了，位置都被订光了，需要等上一阵。

牛肉干深受市民青睐

牛肉不仅可以被做成菜品端上餐桌，还可以将其制作为牛肉干，成为人们日常生活旅行中的休闲食品。在丰都，也有光明牛肉、春明牛肉等数家丰都本土食品生产厂家，利用本地肉牛生产出丰都本地牛肉干，本地的牛肉干不仅味道鲜美，而且几十年来一直深受广大丰都人民的喜爱。

据了解，牛肉是我们中国人饮食中的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干它是用黄牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

牛肉干

牛肉干通常有三种叫法，“风干牛肉”“风干牛肉干”“牛肉干”，而牛肉干的制作有麻辣牛肉、风干牛肉、晾拌牛肉丝等，每种做法都有其独特的口味。

丰都牛肉干一般是选用当地黄牛，以五香味为主，主料要选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净后再沥干，切成0.2~0.3公斤大小的肉块；

　　将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起五香牛肉干起冷却，原汤待用；然后按照不同规格切成条、块和丁状等，最好是切成大小一致，厚薄均匀；随后将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的牛肉，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，待卤汁基本收干，即可起锅；牛肉煮好后要挂在通风处自然风干，口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃~55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可；食用前按照自己的喜好，在肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉等辅料，一份美味的牛肉干就制作完成了。

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手把手教你做美食

香芹拌牛肉

香芹拌牛肉

　　将洗净的芹菜去叶切段，炒锅放适量水烧开，放少许盐，下芹菜焯至水复开后捞出过凉水备用，卤好的牛腱子肉切片，撒上芹菜段、红尖椒、生抽、香醋、盐和鸡精，拌匀即可。

　　孜香肥牛

孜香肥牛

　　牛肉切成条，加葱结和姜片一起煮，煮到能用筷子可以戳进去的程度，油锅放里放入适量盐、十三香、孜然、味精、辣椒面，倒入牛肉条大火翻炒收汁，装盘后撒上葱花即可。

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