秦应林在烹制石宝蒸豆腐。
“石宝蒸豆腐出笼了！”2月8日，在县城一家卖石宝蒸豆腐的小店里，一名头戴贝雷帽，系着围裙的中年男子有条不紊地忙碌着。
一笼笼热气腾腾的石宝蒸豆腐色泽红亮、香气四溢。用筷子夹上一块放入口中，咸香适中、口感柔软、回味无穷。
这名中年男子名叫秦应林，今年45岁，是这家店的老板。他家住石宝镇印山社区，已经做了20多年的石宝蒸豆腐，去年他把店开到了县城。
“石宝蒸豆腐风味独特，口感绵软，老少咸宜，深受老百姓欢迎。”秦应林介绍，石宝蒸豆腐原为石宝寨寺庙的斋菜，后流传至民间，故名石宝蒸豆腐，在当地素有“席上君主”之称，是流传于县内外多年的名菜，也是石宝镇一张响当当的名片。
石宝蒸豆腐制作技艺始创于唐德宗贞元年间，相传由石宝镇人邓元厨所创，至今已有1200多年的历史。2009年，石宝蒸豆腐制作技艺这一历史悠久、工序繁杂的传统技艺，成功入选重庆市第二批非物质文化遗产保护项目名录。
石宝蒸豆腐制作技艺非常考究，对原材料、环境等因素要求比较高，制作过程全为手工操作，工序比较复杂，有选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、切块、油炸、拌料、上蒸、出笼等12道工序。
石宝蒸豆腐制作技艺对选用的大豆、碾磨大豆掺的水、炸豆腐用的油、蒸豆腐加的水都很有讲究，其制作流程主要分为四个步骤。
第一步：将新鲜且颗粒饱满的优质大豆制作成豆腐，并压坯成形，然后再用刀将豆腐切成约一厘米厚的三角形小块。
第二步：把菜籽油倒入锅中烧热，然后再把已切成厚薄均匀的豆腐块放入油锅中炸，使之膨胀发泡结壳，直至炸成金黄色。在炸豆腐块的过程中要注意油温，以防将豆腐块表面炸焦后变色，导致豆腐块粗糙难咽，影响其绵软的口感。
第三步：将炸好的豆腐块放入锅中，加入食盐、干酱、酱油、红糖、料酒、豆瓣等烧至自然收汁。待汁干后捞出一块块豆腐，放在盆中，加细米粉拌匀，并以煮熟的豌豆垫底。
第四步：将上完粉的豆腐块依次摆放入笼，烧大火蒸。蒸约20分钟后取出，出笼后再往豆腐块上面撒上葱花、胡椒等佐料。
这样，一笼香气扑鼻，让人垂涎三尺的石宝蒸豆腐就做好了。
石宝蒸豆腐凭借其悠久的历史、独特的风味、化渣的口感获得多项荣誉称号。2016年，在市规划局、市地理信息中心7月6日编制发布的《重庆味道地图》中，石宝蒸豆腐成为全市46种入选菜品之一。此前，由忠县珊珊餐饮服务有限公司制作的石宝蒸豆腐被中国饭店协会授予“中国名小吃”称号。
县文化馆相关负责人介绍，石宝蒸豆腐制作技艺流传久远，制作流程比较复杂，保护和传承石宝蒸豆腐独特的制作技艺，能够让市民深入了解石宝蒸豆腐背后的文化底蕴和文化价值，有助于提升忠县小吃整体的品牌价值，促进忠县小吃健康发展。（记者 杨峥）
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