经典重庆

标题: 整理的渝菜 [打印本页]

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 08:00
标题: 整理的渝菜
食在中国，味在四川。川菜作为八大菜系第一，是因为五味神在四川，而川菜中的70％源自于重庆，在传统的川菜王国里，历来流行“重庆的新菜，成都的包装”一说，正是这样，重庆的火锅小面酸辣粉才广为人知，但是以来凤鱼为代表的江湖菜居然没有舌尖团队来拜访，它们无论是调料还是烹制，都是餐饮界一本曼妙的圣经。
重庆江湖菜水产类酸菜鱼、来凤鱼、乌江鱼、万州烤鱼、巫溪烤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、綦江北渡鱼、美蛙鱼头、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、艄公号子鱼、三溪口豆腐鱼、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、辣酱肥头、辣酱鱼条、辣酱蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、豆腐土鲫口汤、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、红烧鱼唇、长寿湖鱼面、山椒鲶鱼、酉阳酸醡鱼、坛子鱼、忠县湖辣鱼、梁平安安鱼、永川星湖鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼等
重庆江湖菜家禽类歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、口水鸡、芋儿鸡、李子坝梁山鸡、柴火鸡、紫阳鸡、忠县香辣仔鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、陈有良尖椒鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、彭水大脚菌炖鸡、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、铜梁杨鸡脚、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、城口石鸡、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、江北熊鸭子、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、荣昌卤鹅、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、璧山香辣兔丁、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋。
重庆江湖菜肉类盐煎肉、（砂锅）水煮肉片、水煮牛肉、乌羊肉干、锅巴肉片、麦粑回锅肉、葛粉酥肉、干锅肥肠、干锅排骨、干锅虾、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、万州格格、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、糯米夹沙肉、柚子烧白、五香辣子蹄花、红烧蹄膀、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、辣酱煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、垫江蒜泥白肉、涪陵榨菜肉丝、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、砂锅狮子头等。
其他类火锅、耗儿鱼、酸辣粉、鸡丝凉面、莴笋叶稀饭、凉粉凉虾、卤水、沾水冬寒菜、毛血旺、泡椒田鸡、荤豆花、爆炒田螺、粉蒸羊肉、天麻乳鸽、苕粉红烧鳝鱼、安居过水鱼、安居冲冲糕、大豆蹄花汤、豌豆尖汤、南瓜绿豆汤、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄、丰都麻辣鸡、城口老腊肉、梁平张鸭子、白市驿板鸭、荣昌铺盖面、烧烤猪脑花、烤豆干、合川白砍鸡、铜梁鱼香泡菜鱼（留兰香）、香锅耗儿鱼、铜梁羊肉香肠、安居猪肝面、风味腊排骨汤、铜梁三活兔三活鱼、赵木二羊肉、丘二馆鸡汤、太平炝炒鱼、太平头刀菜、凉拌折耳根、油辣子凉拌儿菜、沙参甲鱼汤、陈皮兔、酸萝卜滑肉汤、耙泥鳅、卤鹌鹑、永川九大碗、武隆羊角豆干、长寿红烧肥肠、涪陵油醪糟、荣昌猪儿粑、山城小汤圆、石柱绿豆凉面、云阳羊脚脚、垫江豆花饭、开州龙须牛肉、忠州豆腐乳、巫山翡翠凉粉、石柱莼菜汤、彭水鸡豆花、潼南小煎鸡、永川氽汤肉、南川鸡丝豆腐脑、北碚张豆花、酉阳油粑粑菜豆腐、夔门脆虾、秀山米豆腐、边城一锅煮三省
各位还有没有补充～

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 08:03
文化的传承，需要受到后人的保护，才不会向端午节一样被人抢走，重庆江湖菜，品类繁多，理应受到保护。

作者: 浴火重生 时间: 2018-3-9 08:26
球溪河鲢鱼不是重庆的吧？

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 08:55

浴火重生发表于 2018-3-9 08:26
球溪河鲢鱼不是重庆的吧？

涪江边一带，很多主妇会做，叫法不一样

作者: 重庆区县新闻 时间: 2018-3-9 09:18
什么渝菜我觉得重庆江湖菜好听些

作者: 林间飞雨 时间: 2018-3-9 09:25

重庆区县新闻发表于 2018-3-9 09:18
什么渝菜我觉得重庆江湖菜好听些

那重庆原来那些正宗地道的传统菜放哪里？

作者: zzqqkk 时间: 2018-3-9 09:36
楼主有心，不过编个号、分个类更好

作者: ZGCQEXB 时间: 2018-3-9 09:58
支持楼主把这些地道的本土菜列出来

作者: www.baituce.com 时间: 2018-3-9 10:14
没想到有这么多菜 91福利社百图册

作者: 暴走猪 时间: 2018-3-9 11:08
渝菜还是叫重庆江湖菜吧

作者: 中国西瓜 时间: 2018-3-9 11:27

作者: 白日梦想家 时间: 2018-3-9 12:09
应该大力宣传重庆菜，中国第九大菜系

作者: FBI023 时间: 2018-3-9 12:19
就叫重庆菜~川菜的金招牌也不能拱手让出——渝派川菜。

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 12:33
各位区县的朋友多补充，我们整理一个完整版的出来

作者: 新约战士 时间: 2018-3-9 12:39
全部都是地沟油

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 12:44
舌尖3少了舌尖1的美食数量，其实舌尖4可以围绕这几类菜系：宫廷菜，江湖菜，贵族菜，百姓菜，文豪菜，艺人菜出发，把它做好。建议好生了解诞生于重庆的江湖菜，这些菜品不仅走向了大江南北，而且是佐料运用的集大成者。水煮鱼，酸菜鱼，万州烤鱼，不想去探究这美食风靡之地的个中原因吗？

作者: 381858492 时间: 2018-3-9 12:51

FBI023 发表于 2018-3-9 12:19
就叫重庆菜~川菜的金招牌也不能拱手让出——渝派川菜。

建议非常好，必须让全球都知道川菜的巅峰在重庆，所以渝派川菜也必须借力打力，同时推广重庆菜这个称号，重庆菜和渝派川菜应该推出高端产品线，与低端一起打造全客层

作者: 381858492 时间: 2018-3-9 12:54

bobi_2004 发表于 2018-3-9 12:52
下河帮的川菜还是不行

没有重庆菜的川菜，比湘菜都不如

作者: 林间飞雨 时间: 2018-3-9 13:01

新约战士发表于 2018-3-9 12:39
全部都是地沟油

腐烂河水清又纯？！今天又和那只叫波美的乌龟合体了？！

作者: antslee 时间: 2018-3-9 14:02
其他类火锅、耗儿鱼、酸辣粉、鸡丝凉面、莴笋叶稀饭、凉粉凉虾、卤水、沾水冬寒菜、毛血旺、泡椒田鸡、荤豆花、爆炒田螺、粉蒸羊肉、天麻乳鸽、苕粉红烧鳝鱼、安居过水鱼、安居冲冲糕、大豆蹄花汤、豌豆尖汤、南瓜绿豆汤、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、
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凉面，凉粉凉虾，蘸水冬苋菜，豌豆尖汤，串串香这些都成了渝菜了。。。。。啥子鬼

作者: 宁远的老爹 时间: 2018-3-9 14:48
都是鸡鸭鱼肉，农家菜系例，以填宝肚子为主。

作者: 大渝海棠 时间: 2018-3-9 14:50
呵呵

其实这些鱼都不好吃因为食材本身就没有好味道吃的人都是贪图的重口味作料和油多

客观的说粤菜才是第一大菜和上的厅堂的菜系

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 15:21

大渝海棠发表于 2018-3-9 14:50
呵呵

其实这些鱼都不好吃因为食材本身就没有好味道吃的人都是贪图的重口味作料和油多

什么都用白开水煮然后切开就吃，何来的厨艺可言？
粤菜？要是四川省靠海，一道白灼虾就可以做出120种不同的口味，还有粤菜偷懒厨师的饭碗吗？
再者，在外省粤菜餐馆和消费人群的数量何时超过川菜了？中国人吃粤菜的数量难道是第一？人口都达不到还敢妄称第一，笑人！

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 15:39
阿一鲍鱼做法花哨，香滑鱼丸太过清淡，尤其白切鸡，皮嫩糯滑不假，但是吃完外面，里面的白肉就太无味，又老。就像白开水加点盐的样子，名不符实。一道鲍鱼大虾，重庆的厨师应该比广东的厨师技艺高超不少吧？他们除了离食材近，也没什么可以炫耀的了，毕竟广东数量庞大的川菜馆已经很好的说明了问题了。水煮香港东星斑，也足可以说明香港的厨师没重庆高

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 15:46
以前香港菜清蒸东星斑，回头客少之又少，自从川菜厨师去了香港，照到翠云水煮鱼的方式做了一道水煮东星斑，回头客数不胜数，这说明什么，说明连广东人也好这口，说明他们也知道自己的食材是好，但自己的厨师不行。

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 15:58
清淡菜系一两道还可以，但是涉及到一大片，甚至于一个省都是，那就只能说明厨师黔驴技穷，外加懒惰了

作者: 钓鱼岛主 时间: 2018-3-9 15:59
楼主辛苦了，看来是行家

作者: 林间飞雨 时间: 2018-3-9 16:04
楼主是行家啊！

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 16:05
言过了，平时就是个吃货

作者: 林间飞雨 时间: 2018-3-9 16:11
本帖最后由林间飞雨于 2018-3-9 16:15 编辑

会吃的人多，但能说得出背后的道道的，不多，外地人就更不懂了，你说了他们也不懂。要说清淡养人，重庆大江里真正的河鲜才是之最。现在沿海的所谓海鲜，养殖的占绝大部分，吃了根本不健康，全在吃抗生素和激素，比吃地沟油的后果还严重，而鲜味全靠味精，你想，养殖的海鲜那里还有什么鲜美的本味哦

作者: 林间飞雨 时间: 2018-3-9 16:14
要说本味，重庆菜里面的清蒸野生江团那才是中国菜中的代表

作者: 林间飞雨 时间: 2018-3-9 17:49
作为重庆老渝中区人士的我，看到那个叫波美的震都金堂县农来发言，基本不会搭腔，只需手指轻轻一点，删除金堂红苕味就是，金堂县农，莫太自卑哈

作者: 波美 时间: 2018-3-9 18:05
本帖最后由波美于 2018-3-9 18:12 编辑

这么好的贴子都要删，文革叙永人疯了

作者: 波美 时间: 2018-3-9 18:07
叙永人不敢说川菜两个字，你懂的

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-3-9 18:48
新加入的四个菜：火（团）葱咸菜炒腊肉、香脆豆豉炒腊味、凉粉蒜苗炒回锅肉、鸡斩菌等杂烩。更正：麦粑回锅肉更改为麦粑（折耳根）炒回锅肉

作者: 爵紀の筆跡 时间: 2018-3-9 19:40

作者: 彩电中心 时间: 2018-3-9 20:45
标题写的渝菜，正文强调的重庆江湖菜
第一次听说百花齐放的重庆江湖菜是以来凤鱼为代表
楼主列举的部分菜品实则传统川菜或仅仅是改良而非创新

作者: bobi_2004 时间: 2018-3-10 08:19
水煮牛肉（自贡），酸辣粉（川西），串串（川西），火锅（泸州），荤豆花（自贡），回锅肉（成都），烧白（眉山），重庆棒子确实不要脸，各种抢劫，什么都是他的

作者: hnl 时间: 2018-3-10 08:50
咋一看以为是偷菜

作者: 381858492 时间: 2018-3-10 09:36

bobi_2004 发表于 2018-3-10 08:19
水煮牛肉（自贡），酸辣粉（川西），串串（川西），火锅（泸州），荤豆花（自贡），回锅肉（成都），烧白（ ...

发源于重庆嘉陵江和长江的火锅，四川还要抢，要脸吗

作者: 381858492 时间: 2018-3-10 10:12
重庆菜送给川菜太多宝藏，不要得了便宜卖乖。

南充市餐饮行业协会会长提交《关于合力打造南充嘉陵江菜系的构想和建议》，“嘉陵江流域历史文化悠久，南北饮食文化交汇，但繁荣的背后却掩盖不了南充餐饮人的尴尬，至今尚未形成南充独有的嘉陵江菜系。”2017年5月17日，在南充举行的首届嘉陵江美食高峰论坛上，13名专家对南充至今还没有形成本土特色的嘉陵江菜系深感忧虑。

以南充嘉陵江特产、水产、农产品为原料入菜，整个菜系总体分为嘉陵江名菜、嘉陵江名宴、嘉陵江名小吃三大部分。

嘉陵江菜式味厚实在，健康生态，符合当今消费者尊崇绿色环保的消费理念，同时三国文化、客家文化、红色文化等厚重的人文历史底蕴赋予了嘉陵江菜式更多的文化元素和文化符号。南充嘉陵江菜式可抓住此机遇，借鉴重庆江湖菜、自贡盐帮菜、眉州东坡菜的发展模式，结合当地特点，因地制宜开发出自己的菜系。

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-8-17 18:00
每一次外地人问起重庆美食，立马火锅！重庆不只有火锅小面酸辣粉，江湖菜才是超越成都的杀手锏！

作者: 新华人 时间: 2018-8-17 18:20
占位收藏。

作者: 喜塔腊·尔晴 时间: 2018-8-17 18:27
文化的传承，需要受到后人的保护，才不会向端午节一样被人抢走，重庆江湖菜，品类繁多，理应受到保护。

作者: just崽儿 时间: 2018-8-17 21:52
叫重庆料理。

作者: 林间飞雨 时间: 2018-8-18 01:02
继续

作者: 彩电中心 时间: 2018-8-18 14:32

林间飞雨发表于 2018-8-18 01:02
继续

把盐煎肉、水煮肉片这些传统川菜都归到重庆江湖菜里的楼主，你还喊他继续，继续丢人现眼吗？

作者: ^鱼尾ㄌ鞋带^ 时间: 2018-8-18 16:04

彩电中心发表于 2018-8-18 14:32
把盐煎肉、水煮肉片这些传统川菜都归到重庆江湖菜里的楼主，你还喊他继续，继续丢人现眼吗？

你是不是只会断章取义，然后把那万分之一故意放大到百分之百，然后开骂？

作者: 洗地哥狞猿 时间: 2018-8-18 16:05
咋一看以为是偷菜

作者: sclcl 时间: 2018-8-18 16:40
愚菜？？？？？？？笑掉大牙了

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