经典重庆

标题: 谈谈重庆的名片火锅，快失传了 [打印本页]

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:12
标题: 谈谈重庆的名片火锅，快失传了
火锅是重庆最响亮的名片，快失传了，可惜了。

现在重庆火锅几乎吃不出与成都的区别来，顾客普遍一句话：哪里的火锅味道都差不多。

可惜了，其实正宗重庆火锅与成都可以说是正品与劣品的区别，天与地的区别。

究其根源，火锅从业者几乎都是区县进城的，真正掌握正宗火锅做法的老师傅，都退休了。

技法？失传了，连老城门洞都不开了。

我公司旗下也有火锅馆，但也不正宗，那是卖环境装逼的，原因嘛，我自己没时间去炒料，花一万元月薪请师傅炒的，
他江湖名气大，但炒的料也是扯淡，他也不懂正宗技法。

现在要吃正宗火锅，居然只有我自己在家里面做。

我是懂的，我不加任何香料，也就花椒海椒姜蒜豆瓣，第一锅，就是小时候最正宗的味道。

从一个懂火锅的个人角度，看现在火锅从业者的说法：
现在材料没有以前好，现在牛油没得以前香，头锅没得二锅香，回收老油才香···，
都是扯淡！

我不用牛油，不用老油，只用最普通的菜油，第一锅就能做出牛油香味，浓香扑鼻，辣而不燥，油而不腻，与小时候临江门洞子里一样的火锅来，
牛油在火锅里面实际上是其他作用。

不但火锅，现在重庆连小面也快失传了，
猫儿面不开了，海关对面要拆了，央视吹得河翻水翻的板凳面？那是歪的。

重庆两大名片，火锅与小面，因为老城区的退休，区县取而代之，濒临绝迹，
如果最后的结局真的是失传，
作为一个重庆人，我无法想象它会带来怎样的遗憾

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:18
政府可能应该出面做些事情，把重庆正宗火锅技法标准化，挽救这个非物质文化遗产了，

要知道，成都组织所有川菜师傅研究了几十年，也摸不着头脑，甚至造谣说重庆火锅是地沟油，是罂粟壳，

可见重庆火锅技法之珍贵，值得重庆人珍藏传承下去

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:22
正宗的重庆火锅还是在重庆，而且多，并且重庆和重庆传到震都的火锅，还是有很大的区别

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:23
申明一下这不是在推销我的手艺哈，这是为重庆火锅和小面感到遗憾，

我懂，但我不得参与这些事情

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:23
正宗的重庆火锅和传到震都后震都人胡乱该的火锅有着很大的区别，其中正宗重庆火锅用牛油，这是最大的区别和不同，当然，吃出的醇厚和香味也就完全不同

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:24

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:22
正宗的重庆火锅还是在重庆，而且多，并且重庆和重庆传到震都的火锅，还是有很大的区别

你给我介绍一两家

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:27

黎君发表于 2022-6-7 13:24
你给我介绍一两家

多

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:28

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:27
多

随便说两家嘛

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:29
渝中区至少还有4、5家老味道。黄桷娅有3、4家，沙坪坝、杨家坪、南坪、江北和渝北，各自都有好几家。

作者: 北区一哥 时间: 2022-6-7 13:31
我在重庆，只吃10年以上的老店，那些新开的我基本不去

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:31

黎君发表于 2022-6-7 13:28
随便说两家嘛

论坛这种公开场所肯定不能说撒

作者: 北区一哥 时间: 2022-6-7 13:32
如果一家火锅能够在一个片区存活10年以上，那说明味道还是被大多数人都是认可的！

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:32

北区一哥发表于 2022-6-7 13:31
我在重庆，只吃10年以上的老店，那些新开的我基本不去

十年的都短了

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:33

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:29
渝中区至少还有4、5家老味道。黄桷娅有3、4家，沙坪坝、杨家坪、南坪、江北和渝北，各自都有好几家。

太含糊了

作者: 北区一哥 时间: 2022-6-7 13:33

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:32
十年的都短了

也足够了，现在竞争激烈，能活10年已经是很了不起的了

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:34
其实，随着重庆旅游的火爆，越来越多的重庆火锅店恢复到重庆老火锅传统的味道，即靠牛油提香！这是一种喜人的传统回归。

而且，正宗重庆火锅不会用一丁点豆瓣。

作者: dragking 时间: 2022-6-7 13:34
大厨都会说自己正宗的，別人都是歪的。

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:35
同学们，我说的是正宗火锅技法，不是说生意好不好，

生意好的，那也是相对优势，

不代表就正宗

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:36

dragking 发表于 2022-6-7 13:34
大厨都会说自己正宗的，別人都是歪的。

一看锅底牛油多不多、汤色厚不厚重，不用吃就知道其正宗度如何了

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:37

我只谈正宗重庆老火锅，其他因素不谈

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:38

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:34
其实，随着重庆旅游的火爆，越来越多的重庆火锅店恢复到重庆老火锅传统的味道，即靠牛油提香！这是一种喜人 ...

后半句我认可，

也就是正宗火锅其实也不需要豆瓣，

但这才是不该在论坛说的话，

前半句我不认可，其实连牛油都不需要，当然牛油也会起到其他作用

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:41

黎君发表于 2022-6-7 13:38
后半句我认可，

也就是正宗火锅其实也不需要豆瓣，

1、重庆火锅传到震都后，震都人为了省事偷懒才用的豆瓣。

2、重庆老火锅的醇厚和香味，不是靠什么海椒、花椒，而是靠牛油，吃过老重庆火锅的人才知道这一点，曾经的川倒拐甚至不加水，而是牛油当水，那种醇厚不燥的感觉，才是上上品的重庆火锅

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:43
震都乌龟为了省钱和熬制方便，改为什么清油火锅，纯粹扯蛋，重庆人莫被带偏忘本

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:44

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:41
1、重庆火锅传到震都后，震都人为了省事偷懒才用的豆瓣。

2、重庆老火锅的醇厚和香味，不是靠什么海椒 ...

具体技法我就不在网络上讨论了，我并不是不加牛油，只是举例即便没有牛油也不影响口感，证明重庆火锅技法的珍贵，

你第二段的说法是错误的

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:46
我总结一句，重庆火锅香味来自于技法，并不来自于某种特定食材，包括牛油，

这才是重庆火锅技法的宝贵之处

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:49

黎君发表于 2022-6-7 13:44
具体技法我就不在网络上讨论了，我并不是不加牛油，只是举例即便没有牛油也不影响口感，证明重庆火锅技法 ...

不用争这些，我只陈述我曾经经历的重庆事实。虽然我50刚出头，但却经历了重庆最传统的那段尾巴，算是最幸运的重庆传统亲历者。当然，我也是论坛亲眼目睹重庆被震都残酷压榨剥削的历史，也是重庆最惨状年月的亲历者。

作者: zy198233 时间: 2022-6-7 13:49
鹿角街道，杀牛匠土火锅，绝对正宗的老重庆火锅，毛肚是当天的血毛肚，绝对巴适！

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 13:51

zy198233 发表于 2022-6-7 13:49
鹿角街道，杀牛匠土火锅，绝对正宗的老重庆火锅，毛肚是当天的血毛肚，绝对巴适！

界石也有家很正宗的。曾经三合鱼斜对面那家也很正宗，开了至少15年以上，最近去吃好像没在哪里了。

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 13:51

zy198233 发表于 2022-6-7 13:49
鹿角街道，杀牛匠土火锅，绝对正宗的老重庆火锅，毛肚是当天的血毛肚，绝对巴适！

好，改天我去尝尝

作者: cq3108 时间: 2022-6-7 14:16
好多居民区的小馆子还有不少比较正宗的火锅。重庆火锅都是被加盟、做大搞歪了的，这个就是主要坚持，做百年老店，而不是一味扩张做大。

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 14:16

林间飞雨发表于 2022-6-7 13:49
不用争这些，我只陈述我曾经经历的重庆事实。虽然我50刚出头，但却经历了重庆最传统的那段尾巴，算是最幸 ...

你前头一句不需要豆瓣，真的是接近泄密了，

我开贴专门写豆瓣，就是留了一手的，这是前辈们辛辛苦苦积淀的，谨慎谨慎

作者: ZGCQEXB 时间: 2022-6-7 14:16
北碚月亮田有几家小火锅馆味道可以，只要是搞连锁的味道都不怎么样

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 14:19

ZGCQEXB 发表于 2022-6-7 14:16
北碚月亮田有几家小火锅馆味道可以，只要是搞连锁的味道都不怎么样

兄弟，我以前觉得离开渝中区火锅就不对头了

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 14:23
现在100家有99家炒香料，这肯定是歪的，

剩下10家有9家不好吃，也是歪的，

重庆正宗火锅能达到1%的比例吗，可能都过于乐观了

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 14:40

黎君发表于 2022-6-7 14:16
你前头一句不需要豆瓣，真的是接近泄密了，

我开贴专门写豆瓣，就是留了一手的，这是前辈们辛辛苦苦积 ...

正宗重庆火锅的，是多种辣椒按不同比例配搭而成，有提香的，有上色的，有体现辣味的，加上花椒搭配的比列，这就是火锅底料最重要的技术之一，所以，家庭自制火锅完全没条件这么做，加上鲜水牛毛肚和鲜猪黄喉家庭个人不容易买到，所以，我从不在家里吃火锅

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 14:44
建议黎君不要用帖子这样的题目，不然外地人还以为正宗的重庆火锅还得到震都去吃，这是种亲者痛、仇者快的事情

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 14:45
可以说，没有牛油的麻辣火锅，等于味道浮在表面的假重庆火锅

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 14:45

林间飞雨发表于 2022-6-7 14:40
正宗重庆火锅的，是多种辣椒按不同比例配搭而成，有提香的，有上色的，有体现辣味的，加上花椒搭配的比列 ...

说对了一部分，不讨论了

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 14:47

林间飞雨发表于 2022-6-7 14:44
建议黎君不要用帖子这样的题目，不然外地人还以为正宗的重庆火锅还得到震都去吃，这是种亲者痛、仇者快的事 ...

你这是草木皆兵了，重庆还不至于这点正视问题的资本都没得，重庆没得那么脆弱，
这个问题重庆本来就应该正视，采取行动

作者: 山前有风 时间: 2022-6-7 15:06
本帖最后由山前有风于 2022-6-7 15:22 编辑

中餐标准化之后本身味道会趋同，也就是没特色，大概是在银钢碑吃的凉虾跟在其它地方吃的一样，甚至连纸质碗都是一次性的还带统一广告。
另外一个就是商业味过浓，汽车行业也有类似原因为了追求销量最后就中庸了。

国外有本书专门讲过这事，也算一种艺术了——《从汽车到建筑：20世纪的福特主义与建筑美学》。

作者: 山前有风 时间: 2022-6-7 15:10
本帖最后由山前有风于 2022-6-7 15:33 编辑

黎君发表于 2022-6-7 13:38
后半句我认可，

也就是正宗火锅其实也不需要豆瓣，

用菜油代替牛油的是清油火锅，早年成都很多火锅就是强调清油不添加牛油，后来败下阵来才开始牛油化。

豆瓣作为渝菜之魂，但是据我所知现在很少有餐饮店自制豆瓣酱了，自然味道的微妙也被磨灭了。

作者: 山前有风 时间: 2022-6-7 15:13

林间飞雨发表于 2022-6-7 14:40
正宗重庆火锅的，是多种辣椒按不同比例配搭而成，有提香的，有上色的，有体现辣味的，加上花椒搭配的比列 ...

重庆现在市面上很多调料、农产品都是四川过来的，味道趋同也有这个原因。
甚至前两天买重庆本地某品牌啤酒，仔细一看还是四川宜宾工厂生产的。

作者: psp2003 时间: 2022-6-7 15:22
现在的确实不好吃了，和原料菜也有原因。麻辣鲜香，只剩麻辣。南方花园那个鸭肠王开了十来年了，现在味道也变了

作者: 千里广大 时间: 2022-6-7 15:48
八十年代中期几岁的时候在大田湾体育场附近一家小火锅馆吃到人生的第一顿火锅，那味道和香味可能就是楼主说的那种，菜品只有豆芽、葱子等简单几种，但吃起就是香，很纯正，那种香味现在走在街上偶尔能闻到，很是怀念

作者: psp2003 时间: 2022-6-7 15:54
渝中区应该是最正宗的，现在还有哪家有老味道的推荐下？

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 16:01

psp2003 发表于 2022-6-7 15:54
渝中区应该是最正宗的，现在还有哪家有老味道的推荐下？

喊林间推荐吧，自从老城门洞歇业，渝中区我都找不到对头的了

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 16:02

山前有风发表于 2022-6-7 15:10
用菜油代替牛油的是清油火锅，早年成都很多火锅就是强调清油不添加牛油，后来败下阵来才开始牛油化。

...

不对

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 16:04

山前有风发表于 2022-6-7 15:06
中餐标准化之后本身味道会趋同，也就是没特色，大概是在银钢碑吃的凉虾跟在其它地方吃的一样，甚至连纸质碗 ...

可以标准化

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 16:40
本帖最后由黎君于 2022-6-7 16:43 编辑

说到重庆没有那么脆弱，没有那么弱小，说个题外话，

虽然重庆不吹牛皮，但上面对吹牛皮的非常反感，反而喜欢重庆人，

上面对重庆有几个字的评价：勇，善，巧，狠，韧。

就连重庆人为罪人喊冤，这可是犯天条的，上面也评价“有情有义”，虽然不赞成，但对重庆人心里喜爱，

上面不赞成重庆的码头文化，但也知道重庆人耿直重信，其实心里喜欢得很

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 16:47
重庆的码头文化和袍哥文化在解放后一直被妖魔化，如果真正了解重庆这两个文化及其实质的，就知道其太符合现代商业精神。

那重庆的码头文化和袍哥文化的实质是什么呢？

两个字：信用

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-7 16:50

重庆有太多东东和方面被生活在重庆本地的人误解甚至妖魔化，所以，更别说对外进行对重庆有益、有利的宣传了

作者: 黎君 时间: 2022-6-7 17:09

林间飞雨发表于 2022-6-7 16:50
重庆有太多东东和方面被生活在重庆本地的人误解甚至妖魔化，所以，更别说对外进行对重庆有益、有利的宣传 ...

第一要理清重庆人认识的误区，第二要加强宣传，这是题中之义，没什么好讨论的，
但重庆吸纳人口不足，主因不是宣传问题，靠宣传也解决不了，这方面要分清主次，抓住核心，

顾此失彼，那就不是科学方法

作者: 老农民.exe 时间: 2022-6-7 18:03
火锅还好点，现在好吃的小面真的不好找，那些吹得牛皮哄哄的啥子几十强，真的不好吃。

作者: 重庆第一门户 时间: 2022-6-7 18:13

黎君发表于 2022-6-7 16:04
可以标准化

现在大部分的火锅店都是用的工厂机器炒的料，都在快速“逐利”去了，重庆火锅本身是我渝一项独有的传统技法美食，不仅考究原材料、更考究炒制技法，随着社会的发展市场需求猛增，大量工厂生产的底料（定制）不断冒出，这给很多外行经营者提供了零门槛的便利，以前的老师傅很多都炒不动了，大部分教出来的徒弟能坚持做的也不多，但是还是有，我的感觉是重庆火锅的传统技法手艺不会灭绝，因为重庆、以及中国乃至世界都不缺乏对传统技法美食的追随者和崇拜者！

作者: 重庆第一门户 时间: 2022-6-7 18:13

黎君发表于 2022-6-7 16:04
可以标准化

作者: 六月的雨 时间: 2022-6-7 18:20
太多的从没吃过正宗重庆牛油老火锅的区县进城打工人在做重庆火锅，味道怎么好得起来，和小面一样，我二十年没吃到过小时候味道的重庆小面了。

作者: 还是举棋不定 时间: 2022-6-7 18:32
老城门洞看来真的不开了。当年吃火锅的固定点。有几次和老板吹牛，谈起都令人伤感，娃儿不喜欢接手搞这个，嫌累。当时还劝老板再带一程。结果，哎！关门了好几年了，那种味道吃不到了。

作者: 734005860 时间: 2022-6-7 18:56
火锅作为重庆的非物质文化遗产，相关部门应该出面组织培养一批非遗传承人。

作者: chongq689 时间: 2022-6-7 20:30
你们楞个一说，我都想去吃火锅了

作者: mwj353235647 时间: 2022-6-7 21:00
重庆火锅慢慢的会做成地方菜了，在品牌方面基本上叫不出名字。以前有名的企业都是垮得差不多了。地方口味的菜哪个地方都有

作者: 渝速 时间: 2022-6-7 21:24
老火锅各有各的独门秘笈。但是只要做大，连锁，就不正宗了。譬如临江门老火锅。

作者: 重庆未来 时间: 2022-6-7 22:31
****应该组织标准化。为什么完全靠师傅个人呢？这种不失传都是奇迹。。应该有标准化的几种做法。大家学习的时候按这个来

作者: 浴火重生 时间: 2022-6-8 00:39

黎君发表于 2022-6-7 16:40
说到重庆没有那么脆弱，没有那么弱小，说个题外话，

虽然重庆不吹牛皮，但上面对吹牛皮的非常反感，反而 ...

这个要小声点，上面喜欢是喜欢，但不能过了度，已经对码头文化发话了，重庆人要适可而止，毕竟码头袍哥讲究的是拉帮结派，犯忌讳的

作者: 浴火重生 时间: 2022-6-8 00:46

渝速发表于 2022-6-7 21:24
老火锅各有各的独门秘笈。但是只要做大，连锁，就不正宗了。譬如临江门老火锅。

所谓味道是各有千秋，所谓文化是故事流传娓娓道来，，那就需要你说的独门秘笈、独门绝学，，
引申一下，火锅既需要侠客高手，还需要门派林立，相互斗法、各领从众，，这样的江湖才热闹，故事才渊源流长、神秘入胜。。。

作者: acof2016 时间: 2022-6-8 08:26
筷子街老大火锅

作者: 六月的雨 时间: 2022-6-8 08:55
老林，私信给我推一家味道正宗的重庆小面，已经二十年没尝到过小时候熟悉的味道了。。

作者: 六月的雨 时间: 2022-6-8 08:56
老林，私信给我推一家味道正宗的重庆小面，已经二十年没尝到过小时候熟悉的味道了。。

作者: 渝高公园 时间: 2022-6-8 09:51
满街的“老火锅”基本上一个味，所有的底料原材料追根溯源几乎都是那几个供应商在供货，火锅店无非就是提供一个门面和坐位而已，工业化生产的必然结果。让人想起了多年前一部法国老电影《总统失踪记》。

作者: 山前有风 时间: 2022-6-8 10:02

林间飞雨发表于 2022-6-7 16:47
重庆的码头文化和袍哥文化在解放后一直被妖魔化，如果真正了解重庆这两个文化及其实质的，就知道其太符合现 ...

信用本质上是行为的可预测，与现代法治并不矛盾。

作者: 千里广大 时间: 2022-6-8 10:05

黎君发表于 2022-6-7 16:40
说到重庆没有那么脆弱，没有那么弱小，说个题外话，

虽然重庆不吹牛皮，但上面对吹牛皮的非常反感，反而 ...

上面果真如是，那倒好哦

作者: 山前有风 时间: 2022-6-8 10:06

渝速发表于 2022-6-7 21:24
老火锅各有各的独门秘笈。但是只要做大，连锁，就不正宗了。譬如临江门老火锅。

加盟店可以标准化，但是旗舰店中心店应该差异化，所谓强体验就是差异化强。
这也是重庆餐饮大而不强的原因，反过来，更极端点，哪个高端菜端上来是预制菜?

至于传承，重庆搞渝菜这么多年，有烹饪和酒店管理类的高校吗？就是散兵游勇而已，当然得不到传承。

作者: 山前有风 时间: 2022-6-8 10:09

渝高公园发表于 2022-6-8 09:51
满街的“老火锅”基本上一个味，所有的底料原材料追根溯源几乎都是那几个供应商在供货，火锅店无非就是提供 ...

门面装修始终只是外观的，餐饮本身才是核心，这几年的扩展太强调装修这些，忽视了菜品更新迭代——所以最近江湖菜也断代了。

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-8 10:35

六月的雨发表于 2022-6-8 08:55
老林，私信给我推一家味道正宗的重庆小面，已经二十年没尝到过小时候熟悉的味道了。。

已私信给你，莫外传，呵呵

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-8 10:38

acof2016 发表于 2022-6-8 08:26
筷子街老大火锅

已经搬了

作者: milan_gjx 时间: 2022-6-8 10:51

黎君发表于 2022-6-7 13:35
同学们，我说的是正宗火锅技法，不是说生意好不好，

生意好的，那也是相对优势，

关键是哪个来定义和裁判火锅技法是否正宗，而且火锅技法最终要落实到味道上面，不是正宗就一定好吃，甚至每个人口味都不一样，有些人不喜欢牛油，有些人非牛油不可，所以生意好，持续时间长，也是判断火锅是否有竞争力的一个重要标准，没得竞争力当然就谈不上名片。

作者: 六月的雨 时间: 2022-6-8 11:02
本帖最后由六月的雨于 2022-6-8 11:07 编辑

林间飞雨发表于 2022-6-8 10:35
已私信给你，莫外传，呵呵

收到。。。。。。哈哈

作者: 还是举棋不定 时间: 2022-6-8 11:15

林间飞雨发表于 2022-6-8 10:38
已经搬了

老城门洞应该是不开了吧。

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-8 11:23

milan_gjx 发表于 2022-6-8 10:51
关键是哪个来定义和裁判火锅技法是否正宗，而且火锅技法最终要落实到味道上面，不是正宗就一定好吃，甚至 ...

你所说的好不好吃的话题，和楼主所探讨的是不是正宗的重庆老火锅是两个话题，你可以另外开贴探讨。这个帖子，属于喜欢正宗重庆老火锅的人聊聊的话题贴。

作者: 渝州畅晚 时间: 2022-6-8 11:38
做火锅、做企业在中国都不挣钱，还不如上市

作者: 林间飞雨 时间: 2022-6-8 11:49
话题越扯越远了，哈哈

作者: 渝州畅晚 时间: 2022-6-8 12:12
管它失传不失传，正宗不正宗，没人关心这些，快速挣钱才是王道

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