经典重庆
标题: 重庆火锅老油：移风易俗还是规范改良？ [打印本页]
作者: thinklaw 时间: 2024-8-29 22:12
标题: 重庆火锅老油：移风易俗还是规范改良？
重庆火锅老油：移风易俗还是规范改良？
赵兴洪（西南大学法学院）
2024年1月，《重庆市人民****办公厅关于重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》（渝府办发〔2024〕13号）提出要构建引领全球、相互融合、高效协同的现代火锅产业体系，创建世界火锅之都。为了实现这一目标，该意见提出要实施“六大工程”，建设“五大体系”。《意见》方向明确，措施全面，但毕竟属于顶层设计，对一些细节和争议问题并未触及。笔者近期调研了解到，我市火锅从业者对《意见》提出的目标都感到十分振奋，但同时也提出，要实现这一目标，火锅行业面临的堵点、痛点、难点仍需要高超智慧予以疏通、化解。比如，很多从业者都提到，火锅老油存废就是其中一个不可回避的问题，是一个最敏感的问题，而且可能是最具风向标性质的问题。
老问题没有简单答案
从法律规范上看，火锅老油问题似乎已经解决了。《食品安全法》第三十四条规定，“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。”如果将火锅老油界定为“回收食品”，单纯做演绎推理，火锅老油自然在禁止之列。2011年，当时的重庆市火锅协会也要求会员企业使用一次性锅底。但十几年过去了，至少在渝川地区，在社区火锅、巷子火锅这类平民火锅里，使用老油或多或少依然存在。而消费者也乐意为此买单，甚至还有外地游客在本地朋友的带领下专门去打卡街边老火锅。这说明，火锅老油至少在现阶段依然有生命力。此外还需特别注意的是，《******关于促进服务消费高质量发展的意见》（国发〔2024〕18号）提出，“鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺”。在重庆火锅从业者看来，老油制作工艺就是典型的传统烹饪技艺。从这个角度来讲，火锅老油在现阶段还不宜简单地一禁了之。
老油废存之争依然激烈
在《食品安全法》通过之前，渝川火锅使用老油的情况非常普遍。但是《食品安全法》通过以后，特别是面临刑事追究风险以后，火锅老油使用开始转入地下并成为一个敏感问题。十几年过去了，支持使用一次性锅底的力量明显增强，但支持使用火锅老油的势力依然强大。老油废存之争，正反观点更加丰富多彩。
支持使用老油的观点认为，老油可谓重庆火锅灵魂，没有了老油，重庆火锅就不是重庆火锅。他们的理由主要有以下几点：第一，老油不等于地沟油、潲水油、口水油。老油制作是一种传统工艺，需要经过沉淀、过滤、杀菌、提炼等工序。而且每次提炼，都会加入新油，所以也不是单纯的回收油。直接将吃剩的锅底经简单打捞后重新端出，这不是老油。第二，经过严格地老油制作程序，完全可以达到食品安全标准。比如，西南农业大学（现西南大学）食品科学研究人员的检验报告表明，老油里可能有害的元素是亚硝酸盐。但是，亚硝酸盐在国外也是允许使用的，关键是其含量是否超标。第三，有了老油才香，而且是越熬越香。这是其它香精无法做到的。第四，重庆火锅老油不是一般的植物油，而是牛油。第五，使用老油，降低了企业和消费者的成本。按照通行做法，火锅锅底是6斤牛油1斤底料3斤水，按照现在的市场行价，其成本在90-120元。也就是说，你啥都没吃，成本就是100元左右。对于很多追求物美价廉的老百姓来说，火锅将不再是平民美食。第六，吃老油火锅，也是重庆人民的一种风俗习惯，就像吃老腊肉、咸菜、咸鸭蛋、油条、回锅肉、老卤一样。第七，推广一次性锅底也存在利益驱动。有些火锅企业本身在生产销售火锅用油、底料，使用一次性锅底，有利于提高自己的利润。
反对使用老油的观点认为，在现阶段没必要抱残守缺了，应该鼓起勇气移风易俗，告别老油。他们的理由主要是：第一，食品安全是底线，《食品安全法》的红线必须遵守。第二，即便老油制作是传统工艺，但如果是一种不好的习俗，也没必要保存。第三，老油如果对人体健康没有危害，其他国家为何禁止。况且反复使用的油，是否有潜在的健康风险，一时半会儿也发现不了。第四，老油的制作难以实现全流程监管。第五，消费者的口味和习惯也需要培养。况且重庆火锅不是只有重庆人消费，重庆消费者只占全国火锅消费人群的很小一部分。第六，火锅产业要高质量发展，不可能一直走低端路线，只靠低价格也发展不出来大市场。第七，老油的功能可以通过其他手段达到，尽管成本可能更加高昂。
（接下帖）
作者: thinklaw 时间: 2024-8-29 22:12
“切一刀”与“不要一刀切”
应当承认，保留派和废除派的观点都各有合理成分。这就需要决策者运用高超智慧，综合权衡食品安全、传统工艺传承、生产成本、消费者偏好等因素，站在更高的层面来斟酌这个问题。对此，某火锅产业协会负责人说了一句非常有洞见的话：可以切一刀，但不要一刀切。他的意思很明确，应该给火锅老油留一席之地。笔者整体上认同这种看法。但是，如何“切一刀”，切了一刀后又如何实现“不要一刀切”，仍然颇费思量。
民以食为天，食以安为先。“切一刀”必须坚持食品安全底线标准。具体到火锅老油，就是必须根据现代食品科学原理作出判断，老油到底是否对人体健康有害，如果存在有害物质，能否通过改进工艺消除危害。应该说，这个问题目前并没有权威的答案。笔者认为，食品安全相关主管机关和火锅产业协会可以行动起来，给出一个权威的回答。比如，可以邀请两三家国内外权威食品安全检测机构，对火锅老油的成分进行全面检测。如果检测结果表明火锅老油没有有害物质，或者虽有有害物质但通过改进工艺能够消除危害，那么就应该有限制地允许使用火锅老油。为什么必须有限制地使用火锅老油？因为即便达到食品安全底线标准，但火锅老油可能尚难以达到食品安全的优质标准。随着人民群众物质生活水平的提高，人民群众也必然追求更高的食品安全标准。是故，即便允许使用火锅老油，也没有必要鼓励使用。此外，火锅企业在使用老油锅底时，还必须保证消费者的知情权和选择权。总之，在确认老油符合食品安全标准的前提下，允许、规范但不鼓励，可能是较长一个时期的最优政策。
老油的现时命运与未来走向
在火锅老油是否符合食品安全的权威结论出来之前，火锅老油该何去何从？火锅老油问题的敏感之处，就在这里。在渝川地区曾经存在一种做法，就是“不举报不查处”。反过来说，有人举报，就要查处，而且在舆论的压力下，可能要严格查处，甚至追究刑事责任。这种做法是否妥当？
有人认为，执法机关“不举报不查处”就是不作为，就是懒政。笔者认为，尚不宜如此武断地作出结论。基于“不要一刀切”的理念，在现阶段，执法机关、司法机关将枪口抬高一厘米是妥当的。笔者有以下理由：
第一，火锅老油使用的历史很长了，但是到目前为止，尚未发现火锅老油和人体疾病或健康问题存在明确关联。也就是说，火锅老油只是让人觉得可能不卫生、不安全，但缺乏实证数据支持。况且使用老油或者与老油类似工艺的，在地方传统美食中大量存在，单独封杀火锅老油，难免有“选择性治理”的嫌疑。
第二，火锅老油不属于典型的回收食品、废弃油脂，与地沟油存在较大的差异。根据《最高人民法院、最高人民检察院、****部关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，“地沟油”犯罪是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。由于火锅老油不是典型的餐厨垃圾、废弃油脂，尤其是与老百姓认知的“地沟油”有明显区别，如果采平义解释，火锅老油就不属于“地沟油”。既然法律只是笼统地禁止使用回收食品，禁止使用废弃油脂，禁止使用地沟油，因此从法律解释和法律适用的层面来说，老油使用存在法律空间。如果用红黄绿牌来比喻，火锅老油可能处在黄牌区间而不是红牌区间。
第三，火锅老消费需求依然存在。尤其是在渝川地区，不少消费者往往会明确提出要吃“老火锅”“老油火锅”。也就是说，使用老油更可能出于消费者的要求或者默许。当然，不排除一些小火锅店在消费者完全不知情情况下使用老油。
基于以上理由，笔者认为，至少渝川地区执法机关、司法机关在处理火锅老油问题时，应该更加人性化，尤其不能随意启动刑事追究程序。为了更好保障人民群众的饮食安全，推行类似“阳光厨房”等措施，对火锅老油制作的全过程进行数字化监督，规范老油制作工序，提高老油制作质量等也是必要的。与此同时，对那些打着老油旗号，实际上使用未经高温消毒、提炼的回收锅底，甚至使用“潲水油”“地沟油”的行为，必须严厉惩罚。
至于火锅老油的未来，目前做出预判似乎还为时尚早。但有一点是明确的，老油使用是一个食品安全问题，更是一个市场行为。因此，从根本上讲，老油的未来将由市场来决定，或者说由不断变化的消费者结构来决定。随着更年轻消费者成为火锅消费的主力，随着外地新市民的大量进入，火锅主流风味必然也会更新换代。此外，火锅从业者如果要走出去，要打造全球饮食品牌，老油的角色也会悄然改变。正是从这个意义上讲，我们也许不需要去“规划”或展望老油的未来。
无论如何，在现阶段，立法者、执法者、司法者，不应将老油问题简单化处理，也不能因为问题敏感而放任不管。老油问题的解决有待时间，但在火锅占据重庆饮食半壁江山的今天，在餐饮业举步维艰的当下，为政者当以时不我待的精神，给火锅从业者摘下紧箍咒，给老百姓更多的选择，给火锅产业注入活力。唯如此，世界火锅之都建设方能轻装简行，快马加鞭。
作者: 灬S柒 时间: 2024-8-30 05:39
本帖最后由 灬S柒 于 2024-8-30 05:43 编辑
问题是商家用的老油是按照工序提炼出的老油么？ 能够坚持么？
最简单的办法就是写在菜单上 让顾客自己选择用或不用 如果不敢 就是有猫腻什么切一刀 不一刀切 如果这东西没有未来 不如就当机立断一刀切了 断了念想 把精力放到开发新的路线上 而不是模模糊糊 瞻前顾后 藕断丝连 最后错过了机遇 浪费了时间 这才是当权者该做的
作者: bandc 时间: 2024-8-30 09:29
应该完全禁止使用老油，用老油的成本无非就是重复使用成本低。根据人数使用大、中、小锅底，就能降低这块的成本。
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 09:35
我只吃勾兑有老油的火锅，因为老油是重庆火锅的灵魂，只要是按正规方法回收的老油
作者: 老农民.exe 时间: 2024-8-30 09:43
满锅新油的那不是重庆火锅，是汤锅…….不会化说回来，汤锅还真不一定是新油，搞不好是潲水油。
作者: looki 时间: 2024-8-30 10:02
老油可谓重庆火锅灵魂，没有了老油，重庆火锅就不是重庆火锅///这是彻彻底底的垃圾认识，会彻彻底底地断送重庆火锅的生命和市场影响力。
有些事，可以做，但你不能说，更不能宣传。
一旦形成公认，老油是致命性的断送重庆火锅在天下的美名和市场，最终彻底沦为极其小众，蜷缩于本地一些小巷子，绝大多数生意惨淡，除了一些外地人猎奇，没有市场。
我已经很少吃火锅了，就因为老油的感觉不好，恶心
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 10:05
我只说我吃吃重庆火锅的偏爱，我不是做重庆火锅技术规范和重庆火锅宣传的。
只有无知者，才会否定个人的偏好
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 10:11
告诉黑重庆火锅正宗老油的无知垃圾者——正宗的重庆火锅老油制作，是先把锅底烧开消毒、虑渣，然后存放在干净的盆里，第二天打捞上面的凝固老油，再对这种老油进行烧开消毒，然后存放在干将的器皿中，下次火锅底料中，可以添加四分之一至五分之一的这个老油，口味会醇厚10倍。犹如新茅台原酒勾兑陈年老茅台一个道理。
把这种老油和地沟油、污染油划等号的，除了无知，等于是黑重庆、黑重庆火锅
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 10:13
现在除了我在自己家里，在外面已经吃不到有老油的重庆火锅，所以，我现在很少吃什么新油火锅，因为味道完全没有了重庆老火锅醇和、醇厚的味道。
可惜了，没有了正宗的重庆老火锅。。。
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 10:18
我家里冰箱中，有一罐每次使用、每次新增的重庆火锅老油，十几年的历史，每次做火锅，就会从中舀一半出来加入底料中，然后吃完后，锅底的老油，就按我前面讲的方法制取，最后又加入罐中。。。循环往复
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 10:20
把这种老油和地沟油、污染油划等号的，除了无知、太无知，等于是黑重庆、黑重庆火锅
作者: 驰风 时间: 2024-8-30 11:09
要么检测一下 拿个数据岀来 老油与新油对比
作者: looki 时间: 2024-8-30 11:49
说老油是灵魂的，是压根就不知道这纯粹是商家为了节省成本和时间而诞生的。
真正现熬的真食材的火锅，远胜垃圾。
要熬制锅底特别费时间和钱。新鲜牛油，猪骨棒，老母鸡，上好豆瓣，姜，八十年代初火锅开始逐渐流行的时候，家家自自己做，但都只弄几次，太费时间和钱了。味道远胜老油，不是垃圾能比的。
那时自家做为了好吃，头疼粉必不可少，没这，味道差一大截，商家还有放****壳壳的。
火锅的魅力在于其复合味，不在老油。
老油就是图瞥脱和省钱。
作者: looki 时间: 2024-8-30 11:53
尤其在越来越倡导营养和卫生的时代，吹嘘老油注定将是死路一条，沦为猎奇和地域狭窄，和宁波三臭一样除了本地少数人，外地人闻一下就摇头的下场。
背道而驰，注定没落，拱手让出天下
作者: 新华人 时间: 2024-8-30 12:07
looki 发表于 2024-8-30 11:49
说老油是灵魂的，是压根就不知道这纯粹是商家为了节省成本和时间而诞生的。
真正现熬的真食材的火锅，远胜 ...
对头。。。。。
作者: 灬S柒 时间: 2024-8-30 12:45
老油只有一条路 就是单独提炼 没吃过的 从一开始的新油开始 用新鲜的菜开始熬煮 反复提炼 本质一样 不要告诉我非要吃过的 要口水才行哈
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 18:14
把老油当地沟油、垃圾油看带的，一是没看我写的什么叫正宗的老油，二是老卤同理。
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 18:16
如果觉得筷子上的口水对反复沸腾的火锅老油有污染，那等于说重庆火锅有污染，事实上，重庆火锅是最卫生的餐饮，因为一直沸腾消毒。
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-30 18:17
对重庆和重庆事务无知的太多，包括本论坛的半吊水
作者: IndependentDir 时间: 2024-8-30 18:50
老火锅不是因为底料熬制几个小时后冷却，才叫老火锅吗？跟油有什么关系？没有这样做的火锅底料，那跟下面条一样，放点油盐酱醋，加一瓢水，把东西丢进去煮好，
作者: 锤子 时间: 2024-8-30 19:02
如果让我选，不愿意吃老油，感觉心里不舒服。如果没得选，只好随大流一起吃，现在除了请客应酬，基本不会主动去吃火锅了。
作者: lihao023 时间: 2024-8-31 08:20
锤子 发表于 2024-8-30 19:02
如果让我选，不愿意吃老油，感觉心里不舒服。如果没得选，只好随大流一起吃，现在除了请客应酬，基本不会主 ...
老油不是地沟油，火锅店现在很多都是一次性锅底可选择
作者: 锤子 时间: 2024-8-31 13:46
本帖最后由 锤子 于 2024-8-31 13:49 编辑
lihao023 发表于 2024-8-31 08:20
老油不是地沟油，火锅店现在很多都是一次性锅底可选择
店家自己说是一次性锅底就真的是一次性锅底？是你太天真了？还是我太认真了？
至于老油是不是地沟油？我从来不去纠结，就算是所谓的老油，我都接受不了。
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-31 15:46
想黑重庆火锅产业？？？
作者: 林间飞雨 时间: 2024-8-31 15:47
重庆的各行各业，完全就是被重庆的哈耿直们摧毁的
作者: 天行者 时间: 2024-9-1 02:34
都是一次性锅底锅底费一百多你吃不吃得起，，？老油其实卫生问题是可以提升的，，就看火锅店的良心了。老油重复要加工的，朋友有干这一行的，有些黑心商家省略很多成本步骤都是从顾客吃剩的大桶烧水里捞直接用才是问题所在。不懂的别乱发言。。
作者: mwj353235647 时间: 2024-9-1 10:33
火锅跟卤菜一个吊样不亲眼看到过程都觉得好吃，看到了过程可能味口减半
作者: 莫搞豪 时间: 2024-9-1 23:25
满锅新油的那不是重庆火锅，是汤锅…….不会化说回来，汤锅还真不一定是新油，搞不好是潲水油。
作者: 春夏秋冬又一春 时间: 2024-9-2 00:43
请把选择权交给消费者，而不是一刀切。你喜欢吃老油火锅就选择吃老火锅啊，你喜欢吃一次性锅底的就选择吃海底捞之类的火锅啊。重庆的火锅店2.2万家，还有啥子类型的火锅吃不到迈。
作者: 浴火重生 时间: 2024-9-2 02:10
这个事情不能靠想象，要靠市场。
如果现在重庆本地都是老油，那就老油，，
如果现在非老油的火锅受到欢迎，那就逐步出台政策鼓励，，
如果外地人不接受老油，可以鼓励重庆商家在外地的火锅用非老油，，
总之不能一刀切，，市场高度竞争的商品不要过多干预，，
至于个人，爱啥吃啥。。。
作者: 林间飞雨 时间: 2024-9-2 08:24
那种把重庆老油火锅描写成洪水猛兽的、要求重庆火锅只能是所谓全新油的人，除了无知，就是黑重庆的哈耿直
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