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标题: 想菜好吃切菜需讲究刀法 [打印本页]

作者: movieing 时间: 2007-10-20 23:13
标题: 想菜好吃切菜需讲究刀法
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。 1.巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。 2.巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。 3.巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。 4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。 5.巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。 6.巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。 7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 8.巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

作者: movieing 时间: 2007-10-20 23:15
个人觉得自己切菜刀功还不错,上边的做法跟我的的确差不多也

作者: 不想去想 时间: 2007-10-20 23:33
如果能图文并茂就更好了

作者: FOX 时间: 2007-10-21 14:56
说得不错。。。。

作者: 重庆Wenshen 时间: 2007-10-22 17:16
这样啊

作者: lily_023cq 时间: 2007-11-22 09:48
一直在为如何切肥肉和猪肝而为难，谢谢LZ哈，学习了。

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