重庆是永远的麻辣毛肚火锅的起源地——自贡们，不要做梦。[苦心精彩之作，欢迎回复]

爱上长徽龙君 · 发表于 2010-12-29 00:17

本帖最后由爱上长徽龙君于 2010-12-29 20:25 编辑

[作者学名君杰，笔名长徽龙君。转载此文请注明文章作者，只限用于公益。]

   作为一个在重庆和外地工作十余年的火锅人，在看了文章《重庆--请把火锅的起源地还给自贡》，[以下简称那文章][那文章附于此文后并以图片的形式出现]，我觉得有话要说。凭自己的亲历以及对书和老师的请教和对火锅文化的感悟，我在此严厉公正的指出：该文章的观点是错误的。今写了一篇名为《回复自贡--麻辣火锅的起源地永远都在重庆》的文章来对那文章进行斧正，望阅读。

   我首先来说说那文章的观点，文里观点的支点有三个。一是自贡多产牛下水甚至只有自贡才能多产，而牛下水又是麻辣火锅的主要用料，因此起源应在自贡。二是船工由于派系和规矩，很少上岸甚至不能上岸获得辣椒和花椒，所以不是火锅的起源地。三是火锅起源地的承袭有先自贡再泸州后重庆一说，并说是盐工教会船工。你的观点可谓妙笔生花，然确漏洞重重。一是你把火锅的起源和牛下水的起源混为一谈。再说牛下水，重庆南纪门老早就有屠牛宰羊之说，重庆当时为川江上的水运中心，商富贵人甚多，而牛肉主要应为他们供应，何来重庆无牛甚至牛下水之说。你所谓的禁牛政策似乎只针对重庆而不针对自贡，相反，自贡牛多，****更应严格控制，你的观点根本站不住脚。二是你不了解旧时的重庆船工，谁说船工不能上岸，旧时的船只，体积不大，只用装货那来船工住宿之理，那时的船工和挑夫，活动就在船水和岸城之间，何来不能上岸之说。三是辣椒和花椒的说法，辣椒是从海外引进的，故又叫海椒，而传入西南不过几百年时间。花椒旧时为一种药材。那时重庆有着川江沿岸最大的农品和药材市场，何愁无海花椒的供应。又看其生长环境，似乎重庆更能适应其成长。你的此谈甚为荒唐。四是依你的泸州起源说和重庆起源说的顺序来得出自贡起源说[怕是杜撰]。重庆船工长年生在雾都的湿气和长江嘉陵的水边，又常在辛苦劳累，因此他们更需要麻辣火锅。而盐工常与盐打教导，本就不缺火锅卤汁中的卤，所以盐工不会早于船工起源火锅。更谈不上教于不教的问题。五是你的自贡被掩埋说，你以自贡被富顺和荣县分辖，而本身有分为自流和贡两个井。那就照你的说法，虽不能有自贡起源但至少也有富顺和荣起源更或者有自流和贡起源之说，只可惜，在这个世界都找不了上述起源说早于重庆起源说的任何蛛丝马迹。

   在上面，我有力的反驳了那文章的观点，现在我来说说我的观点。
   首先，要明白，麻辣火锅的起源的核心是什么？是火锅汤卤味型的起源还是火锅特用菜品的起源或是火锅文化的起源，我认为重要的是前者。大家都知道，中国火锅的起源早于西南地区，而且味型也不是麻辣。而重庆至唐宋元明成为川东的中心以来，各种吃法和菜品都在这里交融，因此重庆早有了麻辣火锅的趋型。那时主要以挑挑火锅沿街叫卖的形式为主，而吃客也不限于船工。据民间传说，火锅引发了一次山城大火才被禁止，但在民间还有些许遗存。清末民初，政权动荡，此禁令不在，才有火锅渐出，并开始为走江串水的船工和力夫发展开来。川江多雾，潮湿阴冷，虽海椒起热，但又干辣，于是用花椒调之，但又嫌味乏，再以卤汤调之，再后又加入香料和药材[这是很多年以后的事了]。这是重庆人的智慧，单非船工和盐工能完成，当然非重庆这样的川东中心城市也不能完成。
其次，我来说说重庆火锅善于吃下水的起源。旧时下水作为次品，通常不能为富商贵人所用，所以常被弃于江边。而重庆人用火锅煮烫吃来更觉香脆入味，而船工吃来一能解其饥苦，还能去湿增暖，更能节约钱包和畅其性格，所以便成一种固有吃法。再说自贡多牛善牛，也许这是有的。可自贡出名的有水煮牛肉，火边牛肉，菊花牛肉，却鲜有出名的牛下水出现呢。那文章提的水焖牛下水，请注意是水焖而不是和火锅有关。先有火锅再有火锅菜的吃法——此问题不在争了，我相信理已经明了。
三是重庆开埠以来，又特别是抗战陪都时期，此地更有全国性的餐饮和菜系的交融，川菜在此迎来了发展和传播的黄金期，火锅更是受益其中。他不但登堂入室，还成为陪都餐饮文化的一个亮点，这在当时有很多艺术作品以及现在的一些遗存可以作证。而那时的自贡和泸州以及成都在此方面几乎是一片空白。火锅作为一种餐饮文化起源在重庆，这是无可争议的。这才是麻辣火锅起源说最核心和根本的问题。

我的这文章为反驳那文章而作，所以欢迎评论和交流，理越辩越明，我相信，有一天。重庆是麻辣毛肚火锅的正宗起源地会让人心悦诚服并根深蒂固于人们心中，当然这也包含自贡泸州成都人，当然我希望包含那文章的作者。
另我希望，那文章不是在为替天传味炒作，为所谓的复原自贡盐场火锅寻找借口，先生志在复原，又何来现代时尚，但我还是希望对方火锅店生意兴隆，因为不管如何，他还是重庆麻辣毛肚火锅的一个派系。
在此搁笔，谢谢阅读。