怪 讨论川菜非遗传承 重庆方面都不知情

重庆江北崽儿

2011年12月03日05:46重庆晚报董亿我要评论(7)
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川菜非物质文化遗产传承与发展论坛在蓉举行

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讨论川菜非遗传承

重庆方面都不知情

由国际知名酱料品牌李锦记与中国烹饪协会共同举办的“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”，昨日在蓉举行。《川菜非物质文化遗产研究报告》（以下简称《报告》）也于其间公布。该研究包括公布了川菜非物质文化遗产的现状、问题及对策研究。同时，李锦记还在现场与四川省烹饪协会签订了《支持川菜申遗合作备忘录》，借此推动川菜非遗传承。

川菜已有5000个品种

川菜作为中国菜系的代表，调味多变，味觉丰富，它以甜、酸、苦、辛、咸为5种基本味道，发展出20多种复合味道。其中，怪味、鱼香味、椒麻味等是国内其他菜系和其他国家美食所没有的复合味型。川菜菜肴体系主要由餐馆的席桌馔肴、民间的大众便餐菜式、家庭厨房的家常风味菜式组成，包括菜肴、火锅、小吃等类型。

昨日发布的《报告》显示，川菜的菜肴品名繁多，据统计，近代约有4000余种,其中名菜有200多种。至20世纪末，川菜的品种已不低于5000种。该《报告》称，截至2011年10月，全国著名的四大地方风味流派中（川菜、江苏菜、粤菜、鲁菜），川菜非遗项目的数量位居全国第一，四川省和重庆市共有67项省级川菜非遗项目，其中四川省占31项，重庆市占36项。可以说，川菜已经建立起较为完备的国家级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜非遗名录体系。

独特烹饪工具需要保护

《报告》中指出了在川菜非遗保护中存在的问题。川菜仅仅作为众多传统技艺的一部分，未能得到足够系统、全面的摸底调查，特别是有一些文化价值大且濒临失传的项目还未能引起相关部门足够的重视。如传统的东坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近现代著名的水煮牛肉、宫保鸡丁、鸡豆花以及四川泡菜、叙府芽菜、南充冬菜、成都腌大头菜等四大腌菜制作技艺，都尚未被列入各级非遗保护名录。

此外，川菜作为烹饪技艺的产物，其构成要素有原辅料、工艺、设备和人员，但就目前申报、批准的情况却是申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目，大多是菜点品种或调料制作技艺，制作川菜的独特烹饪工艺、独特烹饪工具、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等作为川菜非遗的重要内容和类别，却申报、列入得非常少。以川菜的烹饪工具为例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹饪工具，以其风味独特、烹制器具别具一格而吸引了无数食客。如今，这两种小吃及其独特烹饪工具都较为少见。

国家级非遗传承人不多

非遗传承人也是延续川菜文化的重要环节，川渝虽然已经拥有一定数量的川菜非遗代表性传承人，但属于国家级的代表性传承人数量极少，目前四川省仅1人，重庆市暂无国家级的川菜非遗项目传承人。

鉴于川菜非遗保护方面的种种问题，《报告》提出了根据川菜烹饪技艺的特殊性，建立各级川菜非遗名录的评审标准；完善保护措施，从政策上、知识产权保护上以及资金上提供扶持，为“非遗”老字号创造更宽松的经营环境；设立专门的川菜非物质文化遗产保护基金；组建专门研究机构，加大川菜非遗保护研究力度等保护建议。

重庆是川菜发源地之一

正在打造“渝”文化特色菜品

重庆晚报记者注意到，昨日在蓉举行的“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”上，没有重庆餐饮界人士的身影，此问题获得主办方确认。

记者就此采访了本地部分餐饮业人士，大家均称不知此事。

市饮食行业协会会长、阿兴记掌门刘英表示，川菜在重庆和四川，实际是有川东、川西的地方特色的，“重庆菜就是川东的代表。”但川菜今日在全国乃至世界的驰名，使其成为川渝地标名片之一，是川渝两地数代餐饮人努力不懈的结果。刘英称，事实上，目前本地****和餐饮业都在以本地特色菜为载体，打造“渝”文化，但重庆作为川菜的发源地之一，却是不争的事实，“因此川菜非物质文化遗产传承发展论坛没有重庆餐饮界代表的参加，应该说是不完整的一次讨论。”

来自市商委有关人士的消息也称，尽管目前本地的“渝”文化，正在通过特色菜品不断获得外界认知，但作为川菜起源、发展、成名不可或缺的土壤，重庆和重庆的餐饮业仍将扛起川菜传承、发扬的重任。重庆晚报记者 董亿

“川菜”“渝菜”分家之争

从重庆与四川地域分家的那天起，便有了川菜分家的争论。1998年初夏，重庆媒体率先发起了重庆菜该叫“渝菜”还是叫“川菜”的争论，认为重庆直辖了，就应创出自己独立的风格和特色。2005年初，来自重庆的全国人大代表在“两会”上再次提出让“川菜”和“渝菜”分家，要造出中国8大菜系之外的第9大菜系———重庆菜。为此，四川省烹协表示“严重不同意”，并将此事上书了中烹协。

近年来，每一个川菜渝菜分家的议论都引起轩然大波，就在重庆也不是每个餐饮企业都支持这种菜系的分家。直辖以前，重庆菜一直是川菜的重要组成部分，重庆更是全国川菜厨师的摇篮，惟一的国家级川菜厨师培训基地就设在重庆著名的味苑酒楼。但外地人总认为重庆的川菜不如成都正宗。明明是重庆人开的酒楼为啥偏偏要冠上“成都”的名，重庆菜为何不能像重庆火锅一样打造自己独立的品牌？

重庆餐饮界普遍认为，今天的重庆菜已经有了独立的实力。重庆市总商会餐饮商会会长严琦表示，在众多川菜品种中，有很大部分菜品属“重庆造”。重庆菜的文化底蕴源远流长，让重庆菜独立，列为中国的第九大菜系也是合情合理的。