重庆小面为何做不“大”？ 老板多有小富即安心理

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      11月24日,央视纪录片《嘿!小面》播出,在全国引发了一阵“小面热”。但记者调查发现,重庆小面至今没有一个全国性品牌,各大面馆也只是在本地市场打着自己的“小算盘”,继续“小作坊”发展的模式——　　“面”多量大,难以统计
　　较场口上班的陈元伟,每天早上都会去吃碗小面再上班。
　　像陈元伟一样喜欢吃小面的人很多。据网友统计,每100个重庆人中,约三成人每天至少吃一碗小面,约15%的人每个月要吃20多次小面。
　　市场需求巨大,也带火了小面行业。仅渝中区十八梯到望龙门一带,经营小面的摊档就有20余家。
　　重庆究竟有多少面馆/摊?
　　记者先后致电市商委、市工商局等zf职能部门。得到的答案均是:不清楚。
　　据悉,很多小面馆/摊是没有办理营业执照,即便办理了的,也仅仅统一称为“个体户”。“全市‘个体户’这么多,我们也不知道哪些是小面馆。”
　　不过,一家小面馆的老板估计,“在主城,少说也有上万家小面馆/摊。”
　　小面馆的利润也不可小觑。“卖小面很辛苦,也很来钱,小面的毛利大约五成左右。一家正常经营的面摊,每个月销售额至少有两万元。”曾供职于本地一家知名餐饮集团的徐桂华说。
　　市中医骨科医院旁边的“老太婆牛肉面”老板告诉记者,生意好时,她的店一上午可以卖500多碗面,平均月销售额达3万元;除去成本,毛利达1.5万元左右。在重庆小面界颇具名气的储奇门“眼镜面”,业界估计,这家店年利润应在50万元以上。
      安于现状,不思“进取”
　　小面馆数量众多,但品相几乎都不高。记者发现,很多面馆只能同时容纳不到5人就餐。来吃面的市民,大多得选择坐在面摊门口的小板凳上就餐。
　　为什么如此火爆的小面业,不能进行硬件升级,从而做大做强呢?
　　“老太婆牛肉面”老板认为,做得越大,成本就越高,风险也越大,她不想冒这个险。
　　持有王婆婆这样想法的小面摊主不在少数。还有一些面摊老板认为,吃小面的多是“回头客”,一旦小面做出了名气,最好不要变来变去。
　　此外,还有很多小面摊主担心,一旦扩大规模,其小面的口味就不好掌控。
　　储奇门眼镜面虽然有一家分店,但却分别由两兄弟经营。“打佐料”这事,还得两兄弟亲自上阵。
　　眼镜面老板蒋树林认为,生意规模要扩大,意味着要把“秘方”教给其他人。对于这个门槛并不高的行当,这相当于把立身之本拱手交出。
　　重庆工商大学教授王剑鸣则认为,小面行业的低门槛,高收入让其市场压力与竞争较小,这也让这些摊主有着小富即安的心理,这是阻碍重庆小面发展的重要原因。
　　众口难调,标准难定
　　并不是没有人尝试将重庆小面品牌“输出”到其他省份,但这些尝试的结果都不大妙。
　　北京簋街一家餐饮老板,来重庆吃过小面后赞不绝口,于是把重庆小面开进了自家餐馆。但仅仅两个月后就放弃了。
　　“重庆人嗜辣,重庆小面以麻辣为主,这种口味不是每个外地人都能接受的。”他说。
　　重庆市餐饮协会秘书长张正雄曾做过试验,如果将重庆辣椒与花椒带去北京,半个月后就没了原来的辣味与香味。“这种‘水土不服’,也让人很难在外地做出正宗重庆小面。”
　　近日有消息称,市餐饮协会正筹划制定“小面标准”,希望能规范小面行业,打出名气。但此举一出,立刻引发网友激烈讨论。其中占主导的观点认为,重庆小面就是要“千家千味”,一旦统一标准,就跟快餐店无异,不再“接地气”,前景不看好。
　　但也有人认为,当年重庆火锅如果没有标准化就不会有今天的成绩。小面想要推广,定下标准是应该的。市餐饮协会会长张英表示,制定标准的目的主要是在卫生、价格上规范化。
　　同时张正雄认为,虽然本次央视纪录片提升了重庆小面知名度,但想要短时间内在全国推广不太可能。