重庆日报农村版:忠州豆腐乳传统工序造就纯正口感

险峰

重庆日报农村版:忠州豆腐乳传统工序造就纯正口感
2015-10-19 13:23 来源：重庆日报农村版 我要评论0
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字号： 《重庆日报农村版》10月19日第6版 在忠县人的味觉里，“忠州豆腐乳”有家一般的味道。

忠州豆腐乳始于唐代，凭借独特技艺和纯正口感，千余年来旺盛不衰。

在忠县，不乏制作豆腐乳的能手，唐兴奎就是其中一位。今年52岁的他，是忠县金声乡樟岭村人，从事豆腐乳制作已有20年，也是“忠州豆腐乳”的传承人。

唐兴奎介绍，忠州豆腐乳制作工序复杂，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足有14道工序。

具体要领如下：先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉；前期发酵后，再加以三奈、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料进行后期发酵。最后根据不同品种要求，加以其它佐料形成风味各异的“忠州豆腐乳”。

“点浆在所有工序中最为关键。”唐兴奎介绍，点浆时要用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内，均匀搅拌，温度控制在85℃~90℃，让大豆脂肪和蛋白质与水分离。

通讯员 阳琴