江津调味品：百年味道历久弥新

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1至4月，全区13家调味品酿造企业产值突破8700万元 江津调味品：百年味道历久弥新

发布日期：2014-05-13

本报讯 昨日，记者从区经信委获悉，江津特产酱油、醋、泡菜等调味品已由曾经雇人沿街叫卖、串乡赶场、设点销售等本地产销模式逐渐向国内外各大超市进军。数据显示，全区13家调味品酿造企业1至4月产值突破8700万元。 　　  江津调味品酿造业历史久远，文化底蕴深厚，随着经济社会的不断发展，如今的江津调味品酿造业已呈现百花齐放的格局。为更好地了解江津调味品酿造业，记者采访了区经信委副主任谢治刚。他介绍，目前，江津调味品酿造业无论是产品数量、质量以及销售情况，在全市位于前列。从江津调味品酿造的产业布局看，目前江津呈现出规上企业带动中小企业快速发展的格局，江津调味品、韩氏瓦缸调味品和五举酱菜作为调味品酿造行业的领先者，3家企业在1至4月分别完成产值5488万元、789万元和1160万元，占全区调味品酿造企业产值的95.2%。     “产业发展需要技术支撑和示范带动，而我区的食品酿造产业的发展恰恰呈现这一发展趋势。”谢治刚说，除“迈进”牌调味品、韩氏瓦缸调味品和五举酱菜外，我区还拥有骄王花椒等13家中小调味品酿造企业，呈现出逐步壮大的发展趋势。与此同时，我区农业的发展，以及富硒产品的不断开发，保障了优质原料的供应，第二产业的优势带动第一产业快速发展，形成和谐共赢的局面。     “江津调味品酿造企业的不断发展壮大，背后是过硬的品牌质量和广阔的市场。”谢治刚说，目前，江津调味品在全区调味品销售比例占市场的60%，“迈进”牌调味品、韩氏瓦缸调味品和五举酱菜这“三架马车”，更是穿行到全国各地，市场占有比例超过20%。从此组数据不难看出，江津调味品酿造业在激烈的市场竞争中，不仅通过产品研发、品牌创新等方式提升区域经济竞争力，更是通过企业自身造血功能的提升，已发展到供应链管理模式下的优势资源整合，将百年技艺传承发扬的同时，更让“江津造”飘香四方。 相关新闻 江津酿造     百年传承酿佳品 　　  一提起江津调味品，就不由得让人想起这历经百余年传承发展的江津酱油和江津醋的酿造技艺。昨日，记者走进江津酿造调味品有限责任公司的生产间，体验中华老字号“迈进”酱油的生产过程。     “江津酱油遵循古法酿造，从精选黄豆，麸皮，经粉碎、榨油、蒸料、制曲、两次翻曲，到制成酱醅，之后将酱醅放入瓦缸之中露天酿晒发酵，冬季每两天翻一次缸，夏季每天翻缸一次。”正在翻曲的李师傅告诉记者，江津酱油的传统“发酵”过程和技法，是提升产品质量的关键一环，在不同的时间段经历“固态发酵”和“稀态发酵”两次工艺流程，饱含传统的技法技艺，具有自身的工艺特性和技艺特征。     “而江津醋酿制的传统技艺也有其独特的环节，关键在于添加100味中草药，贯穿在传统的制作工艺的流程之中，使其酿制的食醋品味别致而富有营养。”李师傅说，在制曲、制醅、淋醋、熬制这四大环节中，核心部分中最难掌握的是“制曲”和“制醅”。与酿酒相同，发酵是酿醋的最重要环节，在大约35天发酵过程中，要进行8次翻醅，药曲、原料、水的配比，不同季节、气候、温湿度条件下菌种的不同状态……都需要灵活掌握。淋醋是将发酵好的醋从固态醋体里萃取出来，是酿醋“丰产又丰收”的关键。最后要将生醋熬制成熟醋，挥发水分、杀菌，颜色由鲜红变成红棕，再经过酿醋师的调整，达到醋“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、浓厚绵长”的特点。     据了解，江津酱油、醋酿造技艺早在民国五年（1916年）至十五年间就以形成，当时几江先后就有“福星昌”、“源康”、“利生和”、“园顺号”四家作坊，专事产销酱油、食醋等。因采用传统酿造工艺，酿出的酱油和麸醋口感特别醇香。 　　  如今，江津酿造调味品酿造公司传承这百年技艺的同时，经过反复探索试验和生产实践，采用传统工艺和现代技术精制有机结合，采用陶瓷瓦缸晒原料进行100％传统发酵工艺，纯粮酿造，通过大规模的现代科研技术改造和提升，现在“迈进味业”已经完全实现在密闭条件下调配，标准化生产和无菌灌装，这样的规模在全国都处于领先地位，产品品质的安全系数也得到大幅提升，传统风味也能得到更好的保留。 市民选购调味品 记者 苏盛宇 摄 个案点击 五举酱菜生产线   记者 曹 成 摄 五举酱菜 小菜头走进大市场 　　  上世纪80年代，几江街道的五举村几乎每家每户都做榨菜。然而，种植生产规模虽不小，但销路却成了大难题。     “当时，单干每家一年能生产三五千斤榨菜，但腌制的榨菜无法卖出。”昨日，在几江街道五举村蔬菜大棚，五举酱菜有限公司总经理杨培国回忆。     “何不把村民们联合起来，集中生产、销售。”念头一生，杨培国就马上付诸实践。于是，他开始联合起邻居，利用江津泡菜的传统工艺，一齐产“菜头”，销“菜头”……成立了五举酱菜有限公司。     “正是这种传统的泡菜技艺，让挑剔的海外食客连连称赞它是‘难以忘怀的江津味道’，同时也让我们对江津的‘小菜头’走进大市场充满了信心。”杨培国告诉记者。 　　  随后，五举酱菜有限公司不断扩大公司面积，加大硬件建设，重点在选材上严格把关，保证泡菜的绿色放心。有了品质的保证，拓展销路成为了关键。为此，杨培国开始频繁带领“村民”到全球去参加各种展会，亚洲、南美洲、欧洲都留下了杨培国销售团队的足迹，而村里生产的榨菜，也渐渐登上“世界舞台”。 　　  与此同时，该公司还从山东引入辣椒品种，经过反复技术攻关，终于在江津种植出了肉厚、结实、蜡质厚、颜色非常自然饱满的韩国辣椒，而且实现了六、七月份就能采摘的技术突破，比山东早1个月。据了解，仅2012年，该公司为韩国泡菜企业定向种植的“韩国辣椒”出口额在100万美元以上。 　　  随后，该公司在龙华、白沙、先锋等7个镇街试种韩国辣椒，面积逾2000亩，所种植的辣椒产品已全部与韩国客商达成出口协议。由于产品质量优良，出口形势喜人，该公司还继续加大投入扩大种植面积，提高加工技能，并致力于打造重庆市农产品出口生产示范基地。 　　  如今，五举酱菜有限公司年产量近万吨，销售额近千万元，50%产品销往海外。已打响品牌——“彩坪”牌酱菜，产销以“榨菜、萝卜、大头菜、泡酸菜、泡海椒” 为主的20多个系列产品，不仅占领了东南亚市场，还成功打入韩国高端市场。据了解，今年1至4月份，该公司已实现产值1160万元，同比增长10.5%。 韩氏酱园 转型升级促发展     “中华老字号”，是对百年传承与发展起来的优秀品牌的美誉，也是人们识别一座城市的“名片”。但在新的经济形势下，历史悠久、盛享美誉的“老字号”，也有了自己的新的“苦痛”。传统的采用手工制造，酿成的酱油确实绿色、安全，口感和风味完全保留原生态，但这项传统的工序却要花费太多的人力和时间，造成产量低、存量不足，严重制约了公司生产规模的扩大。     “食品企业要发展壮大，必须对企业进行转型创新升级，改良生产工艺、更新设备。”昨日，韩氏酱园负责人告诉记者。 　　  为此，“韩氏瓦缸”摒弃他人的惯常做法，采用传统古法的高盐稀（固）态发酵工艺，以精选大豆、小麦为原料，经过长时间的瓦缸天然露晒发酵，使酱油原料中的蛋白质、淀粉缓慢分解为对人体健康有益的氨基酸、糖分等营养素，同时，充分利用大自然中多种有益微生物充分发酵，形成酱油特有的风味和香气。原生态系列产品在整个酿造过程中，不添加任何防腐剂、色素和增稠剂。这种上乘而独特的酿造工艺，使“韩氏瓦缸”酱油成为真正的原生态安全绿色调味品。 　　  在保留传统工艺的同时，韩氏酱园在硬件上下足功夫，建立宽大的露天晒场，大片的瓦缸，规整的成品池，开设卫检室、理化室、无菌室、仪器室等，室内配备了分析天平、分光光度计、显微镜、电热培养箱等先进的现代化仪器，使传统工艺与现代技术得以完美结合。 　　  在软件上，该企业引进10多位高级技师等专业人才，而其中一人还是中国调味品国家特邀评委。为此，早在2003年10月和2006年3月，该企业就连续两次获得国家QS质量安全认证。2006年11月，通过ISO9001-2000质量体系认证验收，并于同年12月被重庆市卫生局评为我市酱油生产企业食品卫生A级单位。 　　  在提升酿造工艺，不断转型升级的同时，韩氏酱园还在打破产品“同质化”，突破销售层次上下足功夫，为适应南北口味，韩氏酱园厂坚持技术深化和创新，在该厂高级技师等科技人员的努力下，“瓦缸”牌调味品质量不断提高，品种不断增多，年产量逐年上升。截至目前，“瓦缸”牌酱油、晒醋、豆瓣等近20个产品，已在各大城市的重百、新世纪、家乐福、重客隆、沃尔玛、王府井、人人乐、永辉等众多大型超市全面上市。如今，韩氏“瓦缸”系列调味品开始领跑国内调味品高端市场。 新闻链接 如何甄别优质酱油 　　  一看色泽，优质酱油呈红褐色，色泽鲜艳，并且有光泽，劣质酱油颜色发乌，不鲜艳；二闻香气，优质酱油有浓郁的酱香和酯香，劣质酱油一般无酯香，且酱香气差，常有焦糊味或红糖水味和香精气味存在；三尝味道，优质酱油入口时滋味鲜美、醇厚、柔和，鲜香适口，无苦、涩等异味，劣质酱油一般滋味不醇厚、口感不好，咸味比较明显，有的浓得像米汤一样粘稠。更重要的是看其是否具有生产资质（看有无QS标志）。 本组文字由 记者 廖 洋 刘星欣 袁 华 见习记者 李婉龄 通讯员 段大伟 黄 俊 采写 纯天然发酵工艺提升调味品品质     记者 刘星欣 摄