重庆 江湖味觉遍布山城街巷

五里店

穿行在菜市场里承揽活计的“棒棒”。

磁器口古镇，做凉粉的商贩。

重庆街边的小苍蝇馆。

重庆市区，几位厨师在凉台上料理食材。

　　冬天，重庆朝天门码头附近的江面上时时被雾霭笼罩。船头的把手仿佛将山城装入了一只“菜篮子”，这座城市及其味觉的江湖气就蕴含其中。

　　七星岗附近，一家开了近30年的小馆子内，食客爆满，墙上是老板手书的对联。在重庆街头巷尾，类似的苍蝇馆慰藉了一代又一代重庆人的青春。
　　冬天雾气下的重庆显得沉郁而阴暗，从朝天门码头甚至看不清楚对面的景色，人们在这座城市生活，坐着缆车过江，早晨吃一碗小面，聚会的时候吃火锅。棒棒军集中在街头菜市场，他们也构成了重庆别致的景色。公园里已经很少有****歌的人群。这是一座山城，在长江和嘉陵江的夹击之下，江湖气似乎遍布大街小巷，也遍布于重庆的食物之中。
　　重庆火锅地图和新老之争
　　火锅，是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图，并且不与别人重合。陈凡是河北人，2004年在重庆大学毕业后考取当地公务员留在了重庆，他现在已能熟练地说重庆话，吃再浓烈的火锅更是不在话下。“刚来重庆的时候，三天两头拉肚子，怕吃火锅，胃口不适应，现在几天不吃火锅反而别扭。”陈凡说。
　　在重庆，火锅也有不同流派。宋炜是重庆美食家，曾办过一本《中国美食地理》杂志，他说重庆火锅可以分为水陆两派：前者分散在江边，讲究锅底浓郁；后者集中在南山，讲究食材新鲜。其实对更多重庆人来说，重庆火锅只有两种：老火锅和新派火锅。
　　重庆人艾洁是老火锅的拥趸，他觉得只有老火锅才算是地道重庆火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾，都是狭仄简陋，每一家却都人气爆棚。艾洁带我们去吃一家陈五姐老火锅，食材新鲜，锅底浓郁，牛油红汤翻滚，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。
　　宋炜介绍，所谓老火锅，底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等基础食材，靠厨师的手艺炒香。不同的厨师，不同的原料配比，造成了火锅味道的千差万别，一个火锅高手可以分辨其中的细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鲜香，于是只能用回收的老油来完成。老油，也就是人们常说的回收油，在一个关注食品健康的今天，人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说，他们已经悄然改成了新派火锅，弃用老油，推广一次性锅底，在锅底中加入各种辛香料，用来调和滋味。
　　新老火锅之争从未在重庆食客中停息。对重庆人来说，从小习惯了老油的香，老火锅不单是一种烹饪方法，更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅名店往往不是小天鹅、刘一手这种名店，而是藏在某条胡同的大龙火锅、赵二火锅……它们共同的特点：都是老火锅。
　　在随便一家火锅店，都能见到爆棚的食客，空气中飘着红油的香味，新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅，挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间。没有火锅的重庆之夜，多少显得寡淡。