朱沱九大碗究竟是哪几碗？

五里店

会做的厨师不多了，特色菜或失传

“朱沱九大碗”中鲜嫩无比的“鱼糕”。

原本沉寂永川民间数百年的江湖菜代表———朱沱九大碗，经朱沱人梁庆云、罗江容夫妇多次改进后搬上餐桌，特别是头碗现已盛行于永川各大饭店。 然而，梁庆云、罗江容夫妇都年过半百，他们担忧九大碗后继无人。“仅靠几个人的力量，很难挽救这即将消失的饮食文化。” 酒席寿宴座无虚席 仙嫩丝滑的鱼糕、入口即化的鱼丸、肥而不腻的烧白……上周六，梁庆云、罗江容夫妇经营的位于朱沱的皇家大酒楼内香气扑鼻，座无虚席，大厅和包房坐满了前来过生、订婚、祝寿的顾客。 由于孙子下周四过生，祝永福一家选择儿童节当天在酒楼给孩子设宴。“头碗肥而不腻，老少皆宜。”第一次在此就餐的祝永福一家人对菜品赞不绝口。 其实入口即化的鱼丸等看似简单，殊不知梁庆云、罗江容夫妇在传统的朱沱九大碗基础上做了很大改进。 “原本鱼糕有一定腥味。”厨师长刘远兵与老板一起揣摩出除腥的办法，在鱼糕中加入一定的配菜除腥，鱼丸也增加了烧、熘等做法。 近年来，梁庆云、罗江容夫妇走南闯北遍访各大江湖名菜，同时不忘在闲暇之余奔走于永川镇街，向老年人取经，不少曾被埋没的江湖菜被挖掘出来。 十几年来，不少永川本土江湖菜被挖掘出来，并与九大碗一齐成为酒楼的特色招牌菜。针对不同群体，酒店也有不同的推荐套餐，工作人员往往将九大碗中的头碗、汤鸭推荐给年轻人，配以手撕排骨、凉拌乡村鸡等家常菜。 九大碗面临消失的危险 “九大碗受到不少江湖菜新品冲击。”罗江容介绍，针对新菜超越九大碗的趋势，他们曾尝试将九大碗分成特色菜、汤菜等让顾客点取，但又担心消解了朱沱九大碗的文化特色。 尽管酒楼生意一直很红火，梁庆云、罗江容夫妇却又有了担忧。“古时候提倡大碗吃肉，不少现代人喜欢吃精致家常小菜。”罗江容说，原本的大碗已经变小，而部分菜品更有淡出市民视野的趋势，面临消失的危险。 刘远兵介绍，传统的朱沱九大碗都是蒸菜，且都是荤菜，部分年轻人吃不惯。寿星周绍坤的女儿罗淋在母亲祝寿当天，第一次到酒楼就餐，尽管菜品丰盛，她却难以下咽：“菜品有点儿荤，我还是喜欢家常炒菜。” “部分菜品改进难度很大，技术要求也较高。”罗江容表示，能做一手正宗九大碗特色菜的厨师不多见。 文·图/重庆晨报永川读本实习记者 钟耕军 九大碗，也叫九斗碗，流传于四川各地，民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。 朱沱九大碗是在九大碗的基础上，融合永川朱沱镇地方特色而成。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：1.头碗、2.鱼糕、3.鱼丸、4.甜酸鱼、5.姜酒鸡、6.汤鸭、7.烧白、8.夹沙肉、9.肘子。