味觉一日游 三餐尝遍重庆市井五味(组图)

山水城市

味觉一日游 三餐尝遍重庆市井五味(组图)

“鲜小面”面馆门前，食客排队等待小面出锅 记者 郑旭鹏 摄

12点20分，梯坎豆花已经“满员”。 记者 郑旭鹏 摄

梯坎豆花

　　食客品尝“鲜小面” 记者 熊平 摄

舌尖上的重庆之七

商报记者 熊平 郑旭鹏

日食三餐，夜眠六尺。在重庆的日常生活中，昼夜的交替见证我们的劳作、休息，贯穿其中的一日三餐，不仅是获取能量的源泉，也蕴藏着重庆人饮食中的市井味道。本期《舌尖上的重庆》为系列报道的完结篇，我们选取了重庆人三餐中的代表食物，从早晨的麻辣启航，午间的停顿休憩，到晚间的麻辣相聚，体验重庆市井生活的五味杂陈。

早餐

小面的智慧：味觉的忠诚源于重视

对许多重庆人来说，每个清晨，味觉都是在一碗小面中苏醒的。

如果说火锅集合了重庆人顽固的味觉追求，那么小面则凝聚着重庆人的味觉依赖。

渝北区回兴路段，李中刚经营着一家面馆“鲜小面”。不到3米宽的店门处，每天早上挤满了排队吃面的食客，有人开宝马、奔驰来排队。

“来二两豌杂。”5月29日早上八点半，唐波像往常一样把越野车停放在路边，穿过马路走进面馆排队，四年多来，他一直是面馆的常客。

店里已经没有座位，他和许多顾客一样，端起盛满豌杂面的土碗，直接站到人行道上，“呼”起了面条，“店里的老板、员工都是熟人了，我不说他们都知道我的口味”。

几乎每一家叫得响名字的小面馆，都有一群像唐波这样的忠实粉丝—自称“面丝”。

“鲜小面”只专注三种口味：素小面、干溜面、豌杂面，李中刚培育“面丝”有秘诀：上好的猪油和麻酱是关键，李中刚根在不同的作料中配以相应大小的勺子，即使学徒也能准确把握。而关键程序—红油辣椒的炼制则一直是由他本人操作。

一个顾客来三次后，店里就会记住顾客的要求，下一次光顾就按他的口味调配。

“味觉的忠诚源于重视。”李中刚说，这大概也是重庆人如此钟爱小面的缘由。

午餐

豆花的大气：平淡与火辣的相融

每天清晨8点钟，黄桷坪正街的“梯坎豆花”打开大门，老板、员工开始了一天的忙碌，直到中午11点过，才会迎来第一位食客，12点过，店里24张八仙桌就会满员。

这同样的场景，已经持续了三十几年，而吸引无数食客的，都是同样的一碗豆花饭。

昨日上午10点钟，商报记者走进“梯坎豆花”，厨房内，厨师陈涛正在给豆花掺水，让豆花保持白嫩。记者发现，这口铁锅和锅内的豆花，都与别家的不同—铁锅与灶头闭合在一起，无法移动，而豆花则显得松散绵密，没有被压榨过的痕迹。

“铁锅是用水泥敷上去的，保持密闭，火焰被‘关’起来，豆花能保持恒温，口感不会受影响。”陈涛说，梯坎豆花的秘方，其实就是省略了一个步骤—压榨，“这样一来，豆花就可以变得细腻绵密，入口即化”。

蘸水是豆花的点睛之笔，“梯坎豆花”老板蒲素容说，梯坎豆花的蘸水用了20多种作料。

12点20分，57岁的赵先华带着两个老朋友过来，点了3碗豆花、几道凉菜、一份红烧排骨，再叫了3瓶小酒，上午半天的工作劳累，在这一顿豆花饭中，得以完全释放。

“我是这里的老食客了。”赵先华告诉记者，从30多年前“梯坎豆花”开业，他便常来这里，忙碌了一上午后，赵先华总爱选择豆花饭，下午又怀着激情继续进入工作状态。

晚餐

江湖菜的情结：麻辣世界里的义气

重庆人豪爽、受不得拘束的性格在饮食中有着强烈的映射。经过一天辛勤工作，晚餐聚会，许多人会选择一顿酣畅淋漓的“江湖菜”作为犒劳。

渝中区湖广会馆内一家名为“饭江湖”的江湖菜馆，是39岁的郑先武晚餐聚会的首选。掉漆的八仙桌、盛饭的土粗碗，墙面上各种古老的壁画、青花布，走进店面，扑面而来的就是重庆乡野气息。

“就像回到农村老家，马上就可以甩开膀子放开吃。”郑先武说。

5月27日晚，郑先武带着4个外地来的朋友再次光顾“饭江湖”。咸烧白、竹林偶遇、江湖水煮、萝卜皮……一串特色菜上桌，麻辣鲜脆的“袍哥鳝段”最受追捧。这是“饭江湖”掌勺大厨朱国荣的得意之作。

“重庆江湖菜最大的特点是土、粗、杂，土指极其浓厚的乡土气息，粗即粗犷豪放的气质，杂指兼收并蓄的杂交手法，袍哥鳝段集中了三个特点。”朱国荣说，袍哥鳝段的食材要取在农田里生长两年左右的土黄鳝，同时香油要用近30味香料煎炒后提取，鳝段快起锅时，加入脆嫩蒜苔翻炒，兼具饱满的红、绿、黄、褐色调，令人垂涎。

土碗摆满八仙桌，5位朋友大快朵颐，麻辣鲜香的江湖菜，就着啤酒吃得大汗淋漓。一顿晚餐下来，旅途疲惫都化解在土碗裸露的碗底中，朋友义气则在杯盏碰撞中重逢延续。

结语

舌品天下 胃知乡愁

从我们出生开始，一日三餐的浸润，塑造着只属于这一方人的独特味觉体验。

伴随着城市化、国际化的潮流，脚下的故乡也如生长在这片土地上的人们一样，步履匆匆。从全世界汇集而来的食材，前所未有地丰盛着重庆人的餐桌，在人们欣喜于各种新鲜口味的同时，食物也改变着人们的味觉。

不过，味觉记忆的强大，却总能在不经意间唤起我们的旧时记忆。就像郑先武一样，打拼15年，这个从合川农村走出来的男人早已在城市里扎下根基，但走遍全国，吃遍美食，最让他回味的始终是合川老家的乡土气息。

所谓“舌品天下，胃知乡愁”，每个人舌尖上的记忆，就构成了他们的故乡。