重庆小面摸索标准化煮面 上网卖高价盒装小面 7成市民不买账

五里店

　　工作人员在进行标准化煮面条 记者 唐浩 摄

　　工作人员在包包白牛肉面的zy厨房制作汤料

　　包包白牛肉面

　　商报记者 侯佳

　　“一碗小面二两刚好，三种味道四方来，要五张凳子六个人吃……”热腾腾的重庆小面正在这首小面歌的“伴奏”下，拉响了进军全国的热潮。
　　近日，商报记者走访市场了解到，部分意图扩张的小面馆老板正在探索流程标准化。昨日，重庆小面50强之一的包包白牛肉面表示，他们已成功探索了一套小面标准化的流程，接下来，将在网上铺开卖面计划，目前正在筛选合适的厂商合作。
　　如何标准化
　　一碗牛肉面的诞生
　　早上6点，天色微亮。包包白牛肉面的老板黄春巍就已来到其位于渝北的zy厨房内。
　　他一天的工作从原材料的交接开始。供应商送来的原材料包括牛肉、花椒、辣椒等。10分钟之后，接收工作完毕。黄春巍从两口约一米高的大锅中，取出昨晚已煮好的牛肉，并带上其他原材料，开始一家家地往加盟店及直营店配送。早上8点，配送完毕，黄春巍一天的工作到此结束。
　　“是的，我每天只工作大约2个小时。”黄春巍笑着对商报记者说，“原材料的选取决定了牛肉面汤料的好坏，这一点必须由我来把关。而切配、汤料以及下锅煮面等生产流程已全部实现了标准化。”
　　那么，一碗牛肉面是如何通过流水化的生产方式诞生的呢？每一天，黄春巍收货后，就将牛肉放进凉水里漂去血水。下午，由墩子师傅将牛肉煮熟，开始切配。为了保证每一块牛肉口感一致，每一坨牛肉都要经过称重、分条，切配工艺也要保证每块牛肉在一两左右。炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例，量化了每样材料的配比，比如一锅可以出1000碗的汤料，需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后，就是长达4小时的熬制，牛肉汤料和牛肉基本味道成型。
　　然而，这时并不能急于将牛肉和汤料分装，而是要让牛肉在汤料内浸泡一晚上，这样才能更入味。第二天，黄春巍再将原料配送至各个门店，配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。
　　“最终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”他介绍，其实牛肉面等其他有浇头的面是属于广义的重庆小面，与需要至少14味作料的狭义小面相比，汤料是最关键的。在门店里，全是用量勺打作料，如果客人要少辣或者其他的需求，均可实现个性化操作。另外，黄春巍在每个门店都安装了煮面器，既可以一次性煮6份面，也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒，到时间后，自动熄火。一碗热腾腾的牛肉面就可以端到顾客手上了。
　　昨日，商报记者在包包白牛肉面旗下的门店内采访了几位消费者，几乎所有人都觉得标准化烹制的牛肉面与传统做法相比，口味并无区别。
　　标准化牛肉面争相上桌
　　不仅是包包白牛肉面一家，商报记者调查发现，我市部分小面品牌均已开始实现自己的标准化。
　　由天宝面庄牵头，我市四家面馆组成的餐饮管理公司，目前已研发出牛肉、杂酱、肥肠、酸菜、泡椒鸡杂等五款标准化小面，已经在其五家门店内配送了。昨日，天宝面庄老板尹贵良介绍，“与包包白不同的是，我们不但实行了标准化，而且还实现了工厂化大生产。”他介绍。联合成立公司的初衷是为了让小面在全国迅速铺开，因此，尹贵良选择了和拥有QS认证的食品加工厂合作，一起开发浇头。同时，在切配上已实现机器化生产，比如2公斤牛肉可切配100块左右，可以装配20~25碗。一公斤原汤，可以装配20~25碗。在料包上，也实现了量化。
　　其实，更早之前，盅盅面已运行了半年的标准化流程。其创始人之一生姜哥表示，传统重庆小面的制作、煮面、放料都是老板们凭着感觉在做，这种方法难以快速推广。于是，他们采取了精确化标准化的制作流程，在具体制作过程上，小面全都经过精确计算，用多少盐、用多少辣椒、煮多少秒都有严格要求。昨日，生姜哥也向记者展示了其zy厨房内的各种量杯、油温计、天平、量勺等。
　　小面的标准化似乎正成为行业突破发展的一个风向，不少坚持传统的老店也坐不住了。比如一直坚持手工打料近20年的竹林牛肉面，其相关负责人张瑜婕表示，“竹林也是重庆小面50强，在各家面店扩张明显的态势下，我们也希望能借着这波行情做大做强。”不过，她也表示出自己的顾虑，标准化并不是一件容易的事，它同样需要合适的人才配置和管理流程。目前其正在做这方面的探索，可能未来两年内这项工作将会在全市乃至全国铺开。