《舌尖上的中国》总导演：有人在砸重庆小面的牌子

雁渡寒潭

纪录片导演、《舌尖上的中国》总导演、超级吃货……可能在绝大多数观众心目中，对陈晓卿这个名字的印象和认识，都是基于这样一个递进式的演进过程。昨天下午，陈晓卿带着自己的新书、美食专栏合辑《至味在人间》做客方所重庆店。在和读者交流前，陈晓卿接受了重庆晨报记者的独家专访——人如其文，现实中的陈晓卿远没有《舌尖上的中国》呈现给大家的那么人文，反倒和他新书文字一样，烟火气十足。

一来重庆就整江湖菜

肥肠腰片一样要两份

本次陈晓卿带来的《至味在人间》是他十年专栏文章的精选结集。字里行间最大的特点就是满溢人间烟火气。这一点在昨天的专访一开始就显露无余。

“我们去吃了一家水上漂馆子，肥肠要了两份，腰片也要了两份。哈哈！”陈晓卿是昨天一早才从成都坐高铁赶来重庆的，一下火车就在朋友带领下扎进了重庆的一家家常馆子。“我就是喜欢这样的路边摊，他们喊我‘扫街嘴’就是因为这个。”陈晓卿笑着举例说，像中午吃的肥肠、腰片，虽然未必能拍进《舌尖上的中国》，但自己是真心喜欢。“腰片，一点膻味都没有，又嫩又脆，还不带血，腰片能做到这个程度真是没得说了。打底的是韭菜，上面是油辣子。哇，那个味道真是不摆了。”即便是回味，陈晓卿都还在咽口水，并且还时不时夹带两句重庆话。

说起话题从未间断过的《舌尖上的中国》，陈晓卿自言没有遗憾了，“我想拍的全都拍进去了。有传承的，确实好吃的，有人文气息的，‘舌尖’里的菜全部符合这三个特点，我是没遗憾了。”

吃饭从不参考网评

重庆菜有三大特点

陈晓卿聊到，自己去吃饭，从不参考网上的说法，“有几个好吃的朋友，有做餐饮的朋友，就差不多够了。像我有个做餐饮的朋友，他自己的餐厅都不带我去吃，但专门带我去吃好吃的。我觉得，做餐饮的一般分两类，一类是做美食、一类是赚钱的。但现在好多餐厅都是赚钱类的，这已经和美食没什么关系了。”

不过，当问起重庆美食的特点时，他一口气说了三点：首先，重庆人特别善于创新。这和你们在历史上的开放有关，像湖广填四川、抗战陪都，兼容并蓄，人员构成特别复杂，中国各地的智慧都在这里迸发了。

其次，就是重庆人因为世面见得多了，在吃方面，对很多那种传统的高档馆子都有一种不看在眼里的感觉，并很会用自己擅长的手段来说话，在技法上、食材利用上都有自己的独到之处。

第三，确实资源丰富，江鲜河鲜什么都有，样式和流派呈现得也特别多。这其中保留了很多古老又有新意的东西。陈晓卿特别举了冬苋菜的例子。“几百年前，在大白菜成为我们的主流蔬菜前，中国人吃得最多的就是冬苋菜。像在重庆，什么稀饭最好喝？就是用冬苋菜熬的稀饭嘛；胃不好了，喝这个也才好嘛。”

常受邀品鉴国外美食

吐槽“度日如年”

虽然是朋友口中出名的“扫街嘴”、“吃货”，但“我对吃的其实挺随和的，什么都能吃，人均一两千的我咬着牙也能吃。”他大笑着说。

陈晓卿解释，其实自己的言下之意是，“我非常讨厌美食圈里的一种风气：贵的就是好。真正的美味不一定是富丽堂皇的。”

“我们吃东西最大的满足感、幸福感是在哪？我个人觉得应该是自身获得满足，以及大脑分泌的多巴胺，如果同时虚荣心、财富欲、社会阶层感得到了满足，那是远离美食的。”陈晓卿笑言，自己的这番言论也曾被朋友指责是坐不起头等舱就讴歌经济舱。

有意思的是，陈晓卿还吐槽了一把成名后的烦恼。因为红了，所以现在他经常被请去一些品鉴会，“法国、意大利、西班牙、北欧极简主义的、古巴的、秘鲁的美食品鉴会……但其实我对他们的国家文化都不清楚，完全是糊里糊涂，说着不痛不痒的话，吃那样的饭，真是度日如年。”本报记者 裘晋奕

■作者简介

陈晓卿，纪录片制作者，美食专栏作家。1989年入职央视，1991年开始拍摄和制作纪录片。2012年，领衔制作的美食纪录片《舌尖上的中国》引起广泛关注，成为年度话题。

■对话

“美食和健康二选一，我选美食”

Q：有没有一种或几种菜每隔一段时间就想去吃的？

陈晓卿：好像没有，除了离天安门不远的一家面馆。其实我第一次去的时候，是觉得它的冷面完全是可以用难吃来形容，但现在已经形成习惯了。

Q：你对一直很火的重庆小面是什么印象？

陈晓卿：我对小面确实爱，它确实也算得上是重庆美食的典型。但现在也有点品牌被砸了的感觉。现在在外扩张的重庆小面，对全国人民的味蕾估计得太不充分了。像在北京，可能100家店有99家都不靠谱，把重庆小面很好的品牌都砸了。

Q：美食和健康你个人怎么取舍？

陈晓卿：个人态度我选美食。又想获得美食的喜悦，又想有健康，这种人本身就很纠结。

Q：《舌尖上的中国》第三季有可以透露的消息了么？

陈晓卿：一切都还要看央视的节目总体布局，至于大家何时能看到，真的我也不知道。

Q：你因为拍《舌尖上的中国》出名了，有没有过自己在观众心目中形象被固化的担忧？

陈晓卿：这个确实有。比如有次一个研讨会请我去，后来工作人员告诉我，他们ld看了邀请名单，反问，你请陈晓卿干嘛？他是做吃的节目的。这也算是幸福的烦恼吧，不过也确实让我少了很多事。我目前正在拍的就不是美食类了，我正在拍《海洋》，自然环保题材，4月应该可以开拍。