正本清源，关于重庆火锅，重庆菜的简单回复

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重庆火锅之于过去的白水煮的火锅完全是两回事，差别类于古代的枪的现代的枪，名称相同，内涵完全变了，具有革命性的意义。其秘诀就在于汤料能使不同的食材进去都变成美味。
其地位可以和中国发明卤水同日而语，并驾齐驱，不同的食材进去，出来看似大同，却乾坤各异，对中国的美食作出了巨大的贡献。当今天下美食二分，火锅独占其一。
至于那些说什么吃不出区别，就麻辣味的，完全是夏虫不可语冰，和刚到广东的打工者一样，吃什么都淡出鸟来，须知，不会饮酒的人，是区分不出酒的好坏，不抽烟的不知烟的好坏。
吃新鲜的，重庆不亚于广东，到处打着屠场毛肚，现杀鸡鸭，活鱼现钓等等可以管中窥豹。你吃不出区别，不代表重庆人吃不出，否则大家一味极辣极麻好了。
其实重庆麻辣都不是特别强，特别强调麻辣的基本都开不下去，重庆对糖的使用极其普遍。重庆对菜的要求是香，香惨了是最高评价，所以什么臭豆腐，梅香咸鱼，臭鳜鱼等等闻起臭的在重庆都没什么市场。肥肠都要做的香香的才有市场。
对各类食物的运用从不固步自封，怎么做好吃是最高宗旨，所以沿海最初不怎么吃的耗儿鱼现在被吃的价格贵了，毛肚，黄喉这些不必说了，泡椒凤爪等重庆的味道最好，销量最大。
随着物流的发达，像耗油，老抽生抽等等广东那边的基本无缝衔接进入重庆人的厨房，而没人感到有什么违背所谓传统。
鸡豆花，重庆名菜。
对花椒海椒使用，完全是根据吃什么，做什么来，而非不分青红皂白。比如油炸糍粑，酥肉，只放极少几颗花椒，炸出来香的不得了，没用一点海椒。
事实上白水煮豌豆尖是最经典的吃法。
稀饭也是完全清水。

重庆菜实在是四海交流所造成，主要是贵州，四川，云南，陕西，山西，湖北，湖南，广东，江浙，本土互相交融，怎么将食物做的美味是最高准则。
重庆菜吸取众多精髓，同时也将好的方法传输出去，比如就在二十年前，江浙，广东面对肥肉，是不处理皮的，毛就直接在上面，而重庆的将毛在铁锅烙，然后温水刮皮的方法也被学去了。襄阳的牛杂面是六十年代修建襄渝铁路重庆工人带过去的，现在已经是襄阳最有名的食物。

重庆人的眼里没有什么高端食材低端食材，只有众生平等，众味平等，不同的季节不同的心情不同的场合都是选择食材的关键因素，从不根据所谓食材价格高低来决定。

这也可以解释为什么近三十年来重庆创造的好吃的菜压倒性的占据第一，远远超过其他地方。
在这个意义上，科学地分类，重庆火锅作为一级科目，不管是所谓的四川火锅，泸州火锅等等类似的，都可归为其下二、三级科目。