重庆火锅老油：移风易俗还是规范改良？

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重庆火锅老油：移风易俗还是规范改良？

赵兴洪（西南大学法学院）

2024年1月，《重庆市人民****办公厅关于重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》（渝府办发〔2024〕13号）提出要构建引领全球、相互融合、高效协同的现代火锅产业体系，创建世界火锅之都。为了实现这一目标，该意见提出要实施“六大工程”，建设“五大体系”。《意见》方向明确，措施全面，但毕竟属于顶层设计，对一些细节和争议问题并未触及。笔者近期调研了解到，我市火锅从业者对《意见》提出的目标都感到十分振奋，但同时也提出，要实现这一目标，火锅行业面临的堵点、痛点、难点仍需要高超智慧予以疏通、化解。比如，很多从业者都提到，火锅老油存废就是其中一个不可回避的问题，是一个最敏感的问题，而且可能是最具风向标性质的问题。

老问题没有简单答案

从法律规范上看，火锅老油问题似乎已经解决了。《食品安全法》第三十四条规定，“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。”如果将火锅老油界定为“回收食品”，单纯做演绎推理，火锅老油自然在禁止之列。2011年，当时的重庆市火锅协会也要求会员企业使用一次性锅底。但十几年过去了，至少在渝川地区，在社区火锅、巷子火锅这类平民火锅里，使用老油或多或少依然存在。而消费者也乐意为此买单，甚至还有外地游客在本地朋友的带领下专门去打卡街边老火锅。这说明，火锅老油至少在现阶段依然有生命力。此外还需特别注意的是，《******关于促进服务消费高质量发展的意见》（国发〔2024〕18号）提出，“鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺”。在重庆火锅从业者看来，老油制作工艺就是典型的传统烹饪技艺。从这个角度来讲，火锅老油在现阶段还不宜简单地一禁了之。

老油废存之争依然激烈

在《食品安全法》通过之前，渝川火锅使用老油的情况非常普遍。但是《食品安全法》通过以后，特别是面临刑事追究风险以后，火锅老油使用开始转入地下并成为一个敏感问题。十几年过去了，支持使用一次性锅底的力量明显增强，但支持使用火锅老油的势力依然强大。老油废存之争，正反观点更加丰富多彩。

支持使用老油的观点认为，老油可谓重庆火锅灵魂，没有了老油，重庆火锅就不是重庆火锅。他们的理由主要有以下几点：第一，老油不等于地沟油、潲水油、口水油。老油制作是一种传统工艺，需要经过沉淀、过滤、杀菌、提炼等工序。而且每次提炼，都会加入新油，所以也不是单纯的回收油。直接将吃剩的锅底经简单打捞后重新端出，这不是老油。第二，经过严格地老油制作程序，完全可以达到食品安全标准。比如，西南农业大学（现西南大学）食品科学研究人员的检验报告表明，老油里可能有害的元素是亚硝酸盐。但是，亚硝酸盐在国外也是允许使用的，关键是其含量是否超标。第三，有了老油才香，而且是越熬越香。这是其它香精无法做到的。第四，重庆火锅老油不是一般的植物油，而是牛油。第五，使用老油，降低了企业和消费者的成本。按照通行做法，火锅锅底是6斤牛油1斤底料3斤水，按照现在的市场行价，其成本在90-120元。也就是说，你啥都没吃，成本就是100元左右。对于很多追求物美价廉的老百姓来说，火锅将不再是平民美食。第六，吃老油火锅，也是重庆人民的一种风俗习惯，就像吃老腊肉、咸菜、咸鸭蛋、油条、回锅肉、老卤一样。第七，推广一次性锅底也存在利益驱动。有些火锅企业本身在生产销售火锅用油、底料，使用一次性锅底，有利于提高自己的利润。

反对使用老油的观点认为，在现阶段没必要抱残守缺了，应该鼓起勇气移风易俗，告别老油。他们的理由主要是：第一，食品安全是底线，《食品安全法》的红线必须遵守。第二，即便老油制作是传统工艺，但如果是一种不好的习俗，也没必要保存。第三，老油如果对人体健康没有危害，其他国家为何禁止。况且反复使用的油，是否有潜在的健康风险，一时半会儿也发现不了。第四，老油的制作难以实现全流程监管。第五，消费者的口味和习惯也需要培养。况且重庆火锅不是只有重庆人消费，重庆消费者只占全国火锅消费人群的很小一部分。第六，火锅产业要高质量发展，不可能一直走低端路线，只靠低价格也发展不出来大市场。第七，老油的功能可以通过其他手段达到，尽管成本可能更加高昂。

（接下帖）