草鱼火锅的做法

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草鱼又可以称之为白鲩、厚鱼或者是草根鱼。这种鱼类的体型稍微偏圆筒形，头部稍微扁平，尾部侧扁。口呈弧形，无须，上颌略长于下颌。体呈浅茶黄色，背部青灰，腹部灰白，胸、腹鳍略带灰黄，其他各鳍浅灰色。为中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类。

草鱼对于中国来说是重要的淡水经济鱼，它和青鱼、鳙、鲢鱼称为“四大家鱼”。草鱼的肉性味无毒、甘、温。有暖胃和中之功效。有降压、祛痰和轻度镇咳的作用。以其肉质细嫩、个体大、肌间刺少而备受消费者喜爱。

对于爱吃草鱼火锅的食客们来说，在自家制作火锅要学会如何挑选优质的草鱼。在挑选时，应当注意以下六个方面。

1、掐鱼肉。新鲜的鱼肉是坚实而有弹性的，用指甲掐压后的凹痕会立即消失，没有异味。而不新鲜的鱼肉稍呈松散，指甲掐压后的凹痕消失得慢，微微带有腥臭味。

2、观鱼形。被污染后的鱼，形态稍有异常，有的出现畸形、有的表皮微微发黄、有的尾部呈现青色，又或者有的头大尾小。

3、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

4、看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

5、看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

6、嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。

草鱼火锅的做法：

底料配方：郫县豆瓣200克、姜片15克、葱节10克、蒜米15克、八角5克、肉桂5克、草果5克、山柰2克、丁香2克、月桂叶2克、小茴3克、****15克、豆豉5克、猪油200克、熟菜油150克。

锅底配方：处理好的新鲜草鱼一条、青皮黄瓜300克、干辣椒节100克、干花椒30克、葱段20克、姜片15克、独蒜150克、泡子姜片30克、泡椒节25克、火锅底料全部、豆蔻5克、精盐5克、蛋清淀粉浆30克、料酒20克、胡椒粉3克、鸡精10克、味精5克、香菜段5克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克、涮菜自配

推荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟

底料制作工序：

1、烹饪前工作：郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，****敲成黄豆大小。

2、炒制锅底：锅置中火上，加猪油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、****，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至郫县豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
锅底制作：

1、烹前工作：将处理好的鱼头、鱼片、鱼排分别加入适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，搅拌、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓤，改成长5~6厘米，厚度约为0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，豆蔻拍破，花椒稍微碾压。

2、（1）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节炒香，加底料稍微炒一下，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片都散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火盆中。

  （2）锅至中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即可制成。

食用方法：

    锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适当锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围坐锅边，待汤卤烧沸后，入锅烫食，熟后蘸碟而食。
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