我写的新版 成都日报---船夫的"方便餐" 麻辣火锅的登场与逸史

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重庆火锅最先是由重庆嘉陵江上的船夫们吃开来的，最早在重庆开始商业化，并传到了成都，但一直不普及。文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，增添了一些廉价原料进去，这样的廉价原料普及型火锅再次传回成都后受到成都人热烈追捧。如今，火锅已到了几乎任何可以吃的东西都能放进去烫的地步了。放眼当今中国，重庆火锅这种曾是重庆下层百姓的烹饪方式，已成为扫清辣椒在全国各地的餐饮障碍的“锐利武器”。

　　船夫的“方便餐”

　　“火锅”形制的餐具实际上历史很悠久，考古方面已发现早在战国时期的“火锅”，被称为染炉，这是一种个人用的小型火锅。西汉时期，染炉的吃法相当普遍，最近几十年来，先后在各地都有青铜染炉出土。据考古学家考释，染炉的用法和现代涮羊肉差不多，也是用沸水作汤料，蘸豆豉酱来吃烫好的食物。南北朝时期，火锅型炊器被扩大到多人同时使用。比起来，川派麻辣火锅出现的时间较晚，最先是由船上的船夫们推行开来的，大约是在民国初期。重庆是西南交通咽喉，在以前四川没有修筑公路和铁路之前，大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船，从下游往上游行驰叫上水船，上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推，又要拉，所有的力量都要用上去，相当辛苦，但是在放下水船的时候就比较松闲，只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了，其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。他们的炊具有一种小口径的铁锅叫“鼎锅”，可以用来煮滤米饭、烧开水、在滚烫沸腾的开水中烫菜，将鱼片和莴笋、莲花白、豌豆尖、藤藤菜一类蔬菜叶子用筷子夹到锅儿内烫熟，蘸调料吃，很是清鲜可口。

　　乾隆皇帝还曾经举行过大型火锅宴会。但之前的火锅和重庆火锅有着本质的区别，原因就是那一锅美味的汤。这要归功于重庆的船夫们的创造了，将小口径的鼎锅换为大口径的铁锅，将葱、蒜、辣椒、花椒、猪油或清油放进锅内熬成卤水，取代豆瓣；又将屠宰行内那些毫不值钱的鸡血、鸭血、猪杂、牛杂收罗起来，放入锅内烫食。在那些“新”的食物中，最使人出乎意料的美味是毛肚。这是水牛的胃，有很多肉刺，一层一层地浓密如毛，所以俗称毛肚，如果用来像牛肉那样煎炒，绵扯扯的，很难吃，只能丢去喂猫喂狗，可是没想到用来烫着吃却歪打正着，吃起来脆生生的，比鱼片还好吃，于是船夫们便将这种烫食之法统称为“毛肚火锅”。在放下水船或者船只停靠在岸边码头的时候，他们围坐在火锅旁，赤裸着上身，随吃随烫，有的烫得老，有的烫得嫩，怡然自得地边吃边喝酒，有时还要高声地划拳行令，令人眼馋死了。

　　首先加盟的是那些在码头上搬运货物的下力人，他们经常都买起酒茶登上船去“搭伙”，吃得舔嘴咂舌，惬意无比。

　　拉上水船的时候就没有时间去慢条斯理烫火锅了，但火锅中的汤汁有盐有味又香又辣，用来泡饭，非常好吃，所以火锅是船夫们的“方便餐”，也是下里巴人的大众菜。

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　　大约在20世纪30年代初期，麻辣火锅开始在重庆商业化。将火锅从船上普及到街区市面的是那些小商贩，他们在小街小巷里当街设店搞餐饮，配置单锅小炉，在锅儿内安放一个“井”字形的木格子，一桌能坐好几个人，每人用一格，将各人所点的菜分别放在盘子里，夹到自己身前的格子内涮烫，烫的品种也不仅仅限于毛肚和蔬菜了，而是鸡鸭鱼兔粉条豆腐黄花耳子……在所有的菜肴中，最易烫熟的是毛肚，只要十多秒钟就行了，如果烫久了反而不好吃。

　　火锅的特色是麻、辣、烫、鲜、香，食用的最佳季节是冬天，再怕冷的人都会吃得热乎乎的，满面通红，周身暖和，就如古语说的，有“团圆温热之乐”。最奇怪的是夏天，重庆的气候本来就热，气温常在30度以上，与武汉、南京一样，是出了名的“火炉”，可是食客们却偏要热上加热，围着烈火熊熊的火炉和沸沸腾腾的铁锅，顶着火热的天气，吃着滚烫的食物，吃得大汗淋漓、直喘粗气也满不在乎，反而认为是种享受，引以为乐。近30年来，重庆火锅获得空前发展，由于食用者越来越多，重庆的火锅店也越开越多，在朝天门、南纪门、临江门一带几乎每隔三、五步便有一家火锅店，家家都食客盈门，座无虚席。

　　这是一股挡不住的诱惑，连社会上那些颇有身份的中上层人士都按捺不住了。他们看到“下里巴人”们那么狂热地大吃特吃，既好奇，又眼馋，便有好事者不惜降低身份，试着到那些从未涉足过的小店店去尝尝味道，结果吃了之后都说“安逸”，便呼朋引类，纷纷前去大快朵颐。那些大餐馆的商家看到穿长衫子的绅士们都如此喜爱和推崇这种食品，连忙迎风而上，增设火锅馆，将那些鸡零狗碎的东西推上了大雅之堂。有的还为之改行，专门经营火锅，著名的有“桥头火锅”、“夜光杯”、“崇龙园”、“川道拐”、“一四一”等。桥头火锅是李文俊、叶继昌两位厨师创办的，他们在火锅调料上大做文章，在原有的葱子、蒜子、辣椒、花椒的基础上加以酒料、****、豆豉、嫩姜、牛油，使之咸辣回甜；又用麻油与调散了的鸡蛋清放入小碟子内，供人蘸食，既增加了美味，又有清热散火之功。

　　“菊花火锅”也很讲究，配置有去掉了花蒂、抽去了花蕊的大白菊花一盘，还有四生片、四生菜、四油酥、四味碟。在就餐之时，还专门有人为客人煽扇子（有了电扇之后便安上了电扇）、掺茶水、递洗脸帕……有了这些周到的服务，食客们就不用脱下衣服光着膀子受活罪了。

　　在那众多的火锅食客中，除了长衫朋友和下力人之外，还有一群特殊的人物——重庆女人。女人们出道较晚，是绅士们迷上火锅之后才走向火锅店的，但她们同男人一样的极其喜欢火锅，只要不是太热的天气之外，就常常去吃火锅，有时也划拳行令、说说笑话、讲讲闺房趣事，社会新闻，好不热闹。更有甚者，有的“好吃婆娘”食欲来了一个人都敢到火锅店去，与那些从不相识的男人们同坐一桌，占据一个格子，自烫自吃。我有个性格爽直的朋友是重庆女子，有次，她吃火锅时点的菜在“翻江倒海”的木格子下钻到了别人的格子里面去了，别人用筷子夹起来说：“这块毛肚是我的，怎么跑到我这里来捻了，”她就大大方方地说：“对不起嘛，搞混淆了，来，我这边还你一块毛肚。”这就是火辣辣的火锅桌上开朗大方的重庆女人。
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　　民国时期，因为重庆是西南****经济交通中心，很是繁华，全国各地的名厨很多都到重庆来掌勺，有一段时间是全国烹饪文化交流的黄金期，受此吸引，成都荣乐园和福华园的厨师黄绍清、陈志刚、罗国荣、周海秋等也分别开赴重庆，学会了重庆火锅的做法，重庆人也将火锅推向了成都。直到40年前，当时整个成都的火锅店极少，重庆稍多一些，但并不普及。古代的火锅式吃法多是用清水烧沸，将切成薄片的原料夹入锅里沸水中烫熟，为此，需要原料质量好，要切得极薄，因为沸水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤，上面浮了一层浓厚的油，作为底料的红油豆瓣、辣椒、花椒等统统按秘传比列加入汤里，这样，浓郁的火锅汤取代了传统的烫与作料分离的吃法，而且由于汤面上浮了一层牛油，故温度比沸水高多了，食物花更少的时间就可以烫熟了，保证食物的鲜嫩脆香，更重要的是汤料对食物的影响，从而使原料更丰富，烫熟的食物更美味可口。这也是为什么说重庆火锅相对古代火锅革命创新的道理。

　　火锅传入成都后，成都人也结合成都的饮食习惯进行了些改变，也有自己的特色，成都人认为从某种角度来说，它比重庆火锅还更爽口一些，因为它用的餐具比重庆讲究，吃起来便要眼睛要好得多，并且沾上那么一点文化的感觉。并取名为成都火锅。但是现在的成都火锅纷纷倒闭，打重庆火锅招牌的在成都越开越多，生意火暴，并且餐具和装修服务等都是最好的，在全国来说，百强餐饮重庆就占了十七家，其中大多数都是火锅，而整个四川餐饮上榜的也只有四家，火锅一家也没有。成都女人也爱烫火锅，开始还没有重庆女人那么大胆，敢于一个人到火锅店去同素不相识的陌生人同桌而食。后来忍不住火锅的吸引，也学重庆女人那样，一个人跑去烫火锅了。成都女人一般不喜欢被老公领着进火锅店，往往是女人们引着老公，成都女人有时候看起来很温柔，温柔地哼着川剧小调，唱着流行歌曲，但成都女人其实泼辣起来的时候比重庆女人强多了，比如最近的成都某中学的几个女生殴打凌辱女同学，并拍成视频，勇敢的放在网络上让全世界网民参观，白灵，饶颖，周旋，李宇春等成都最著名的女人也是非常喜欢吃火锅的。同样是女人，重庆女人蒋勤勤、于娜、殷桃、陈琳、杨金等也非常喜欢吃火锅，重庆女人肌肤白净，烫了火锅便使得肌肤白里透红，更加娇嫩，因此她们将火锅视为“美容汤”，经常都要扭着老公去“烫一顿”。
　　军阀混战时期，军阀杨森喜欢在自家的公馆里用狗肉火锅宴请宾客。他吃狗肉是早有来头的：那是民国十三年（1924），杨森率北洋军进驻资中，有一次游览重龙山，忽然听见一个小孩高声大喊：“外公快来打狗，羊子会遭狗咬死！”他大吃一惊，因为他姓杨，名森，字子惠，那一天恰巧是他的生日，忽然听到“杨子惠遭狗咬死”，认为大不吉利，急忙掏出手枪，将那要咬羊子的狗儿毙了，赏给随从拿去吃。北洋军阀有个张宗昌爱吃狗肉，人称“狗肉将军”，四川人就将喜欢吃狗肉的杨森也称为“四川的狗肉将军”。颇为有趣的是4年后，杨森与刘湘、刘文辉、邓锡侯、田颂尧激战，丢了20多个县，仓皇逃窜，刘、邓等4位军长在资中重龙山议事厅聚会，大办庆功宴，吃的却是羊肉。事后杨森听说此事，苦笑着说：“那是四条疯狗在吃我！”（此事被刘湘幕僚万县人张莹写成诗文刻于重龙山北岩上，石刻至今尤存）。
   邓小平也非常喜欢吃火锅，重庆刚解放的时候，邓小平刘伯承贺龙领导西南军事委员会，由于国民党的破坏，重庆民不聊生，邓小平关心西南建设，废寝忘食，先后修建了成渝铁路，西南军事委员会大礼堂，重庆人民文化宫等，显露出在治理民生，搞活经济方面的卓越才能，重庆很快就恢复了生机。邓小平有次便衣出去考察民情，在朝天门调查工人的生活及工作情况时，耽误了吃饭时间，警卫人员悄悄提醒他要回学田湾了，邓小平摆摆手，笑着说：“我晓得你的意思，今天不回去吃饭了，离开重庆已经很久了，闻到满大街的香味好亲切嘛，今天非整他一盘不可。”美美地吃完火锅回去，一见到刘伯承，邓小平就翘起大拇指说：“安逸，味道比我几十年前在朝天门吃的霸道多了，伯承，改天有时间了我们去打平伙，一起整次火锅。”刘伯承笑道：“要得，打平伙。你呀，那里是去吃火锅了，民以食为天，你是去考察老百姓的生活改善的浪个样了。”
　　本土关注

　　火锅与文化名人

　　喜爱火锅，文化人也不例外。成都最先接触火锅的文人是著名作家李劼人，在指挥街开了家“小雅”餐厅。他是美食家，对川菜的烹饪之术深有研究，常常亲自下厨操作，其拿手好菜是豆腐烧鱼，誉满全城。他也经营火锅，在其餐厅内他写了一幅条屏：“吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃；性情暴燥，而不耐燥剧的人，不便吃；神经衰弱，一受刺激便会晕倒的高等华人，不可吃；而吃惯了淡味甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。”

　　这是一篇正话反说的妙文。到他的餐厅里就餐的人大部分都是教师、绅士和社会名流，这些人大多有一种逆反心里，你说“不可吃”，我就偏要吃，于是食客如云，一坐下便是“来一锅‘吃不得’的牛肚火锅！看你有好凶！”在那些食客中，在位川大教授陆可仁，是江西九江人，最初来川的时候对麻辣畏之如虎，后来食得多了，就不仅不畏惧，反而成了川菜的理论专家了，他在一篇《雅园雅食》的文章中写道：“川菜的精髓是麻辣二字，麻的是花椒，辣的是辣椒，这两者之间有相互制约、融为一体的作用。麻与辣相互渗透的复合味，能发挥出一股浓郁的香气，增加食欲。”又说：“辣椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。它们渗入到鸡鸭鱼肉之中，使之味道更加厚重，还有一种清甜的回味。”

　　对于火锅，他说道：“火锅的妙处除了麻辣之外，还有一个‘烫’字，烫的好处是增加食欲。说来也怪，吃了一口，再吃第二口，就不会感觉那么烫了。而且这种烫，会使人头上出汗，周身都很舒畅。”