从进化到蝶变：重庆餐住业的华丽攀升 - 经典重庆

在重庆市承办的巴黎中国美食节上，重庆美食文化艳惊四座，具有浓郁重庆风味的“麻辣鸡”、“宫保虾球”、“水煮鱼”、“歌乐山辣子鸡”等精美菜品让参加美食节的各国大使乐而忘返，“巴渝十二景”的茶艺表演令人如痴如醉。晚宴结束，他们还在想，是不是还有菜？原来，按西餐习惯是先汤后菜，但按照中餐的习惯却是先菜后汤。了解这一区别后大家哈哈大笑，依依不舍而去。这是一场名副其实的“审美的盛宴”，重庆美食与餐饮文化折服了来自世界各国的食客。
2008年，乡村基上市美国纽交所，这是第一个在国外上市的中国餐饮品牌。这个纪录是重庆人创造的。
金源、戴斯、艾美、索菲特、喜来登、金钱豹、俏江南等一批国际品牌知名餐饮住宿品牌先后入驻重庆，无论是走进来还是走出去，是重庆餐住产业实力的体现，也是未来餐住市场的机遇。
据市商委主任周克勤介绍，2011年，重庆餐住业零售额522亿元，同比增长17.2%；增加值166亿元，年均增长13.9%；税收总额10.53亿元，同比增长29.7%。目前，全市餐饮住宿经营单位近10万家，是直辖前的4倍；吸纳就业人员100万人，占全市商贸服务业从业人员的比重为26%，是非农行业中吸纳就业人数最多、贡献最大的行业之一。今年上半年，全市餐饮住宿业营业额371.8亿元，同比增长21.3%;零售额285.8亿元，同比增长14.2%。
而在未来几年，全市餐饮业保持年均15%以上的增长速度，到2015年左右冲刺万亿大关；住宿业营业额年均增长10%以上，每年新增就业1万人，逐步形成一批年营业收入超过10亿元的大型住宿企业集团。
搭平台
建美食地标与全产业链
重庆餐住行业的发展，离不开平台的打造，美食街（城）的“广场效应”聚集了超旺人气，不仅成为餐饮地标，也成了各方旅客流连忘返之地。餐住业在这里与旅游业有了不少的交集。
重庆现在已建成特色突出、文化浓郁、风格各异的美食街（城）29条，其中中华美食街12条，数量位居全国各省市第一。
其中南滨路、北城天街、磁器口等中华美食街已经成为重庆美食地标。
这些美食街、美食城风格各异，特色突出，也成为重庆美食文化的有机载体。
在打造美食地标的同时，重庆也打造了早餐示范工程等大众化餐饮服务平台，建立早餐规范化网点380个，分布在全市各个角落，到年底将增加到500个。上半年，5个早餐试点企业营业收入4.53亿元，解决就业近万人，每天就餐人数达15万。商务部开始在全国推广重庆的早餐示范工程经验。
与此同时，全市星级酒店发展迅速。目前，全市共有星级饭店263家，其中五星级19家，四星级56家，三星级127家，二星级60家。经济型酒店连锁化、集团化态势明显，发展速度明显加快。外地品牌如家在重庆开店13家，七天酒店在重庆开店33家；本地连锁酒店蓬勃发展，橡树林酒店发展到7家，金地126旅店发展到6家。农家乐建设遍地开花，枫香园、建工农庄、海翔生态农庄、双裕原度假村等一大批农家乐红红火火，有效满足了居民日益增长的休闲旅游消费需求。
助企业
优惠政策促产业发展
周克勤说，市****今年发布的促进餐住行业发展的77号和16号文件中要求，重庆餐饮业在未来要保持年均15%以上的增长，到2015年，市住宿餐饮业零售额突破900亿元，培育年营业额1亿元以上的企业30家，其中，年营业额10亿元以上的企业6－8家。到2017年，零售额突破1100亿元，年营业额1亿元以上的企业50家、10亿元以上的企业10家，到2020年，基本建成具有广泛影响力和良好美誉度的中国美食之都。住宿业年营业额年均增长10%以上，每年新增就业1万人，逐步形成一批年营业收入超过50亿元的大型住宿企业集团和一批年营业收入超过10亿元的特色住宿企业。
为保证目标实现，科学规划、推进标准、壮大龙头企业，鼓励企业争创驰名商标、发展大众餐饮、丰富菜品体系、促进产业联动、加强队伍建设、加强文化传承推广、规范市场秩序和加强舆论宣传引导成为工作重点。
企业是市场与产业发展的主体，重庆市****今年发布了促进餐饮行业发展的77号文件和促进住宿行业发展的16号文件，其中39条具体措施扶持餐住企业发展。这些政策涵盖财政扶持、税收优惠、行业管理甚至金融服务等方方面面。
重庆的努力取得了明显的成效。近年培育形成了小天鹅、陶然居、乡村基、阿兴记、金源饭店、金科酒店、万豪酒店等为代表的一大批影响力大、带动性强的餐饮住宿品牌。2005年－2010年期间中国餐饮百强评选中，我市上榜企业数3年名列榜首，6年累计入围企业90家，排名全国第一。
小天鹅、陶然居、德庄、骑龙等获得“中国驰名商标”称号。乡村基在美国纽交所成功上市，成为中国乃至亚洲第一家在国外上市的中餐企业。重庆餐饮企业在全国和世界各地发展直营、加盟、联营等网点4000多个，重庆餐饮企业已走遍全国，走向世界。
周克勤表示，为了提升餐住企业的管理和技能水平，重庆定期评比表彰全市50强餐饮住宿企业，鼓励企业申报中国餐饮百强、中国驰名商标、重庆市著名商标。将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，提升品牌形象。市商委将择优选择一批具备发展潜力的餐饮住宿重点企业，在商务部下拨的ZY财政资金、市级商业发展资金的使用和重点项目的申报上给予一定倾斜。
贯标准
注重传承鼓励创新
贯彻和制定行业标准是促进产业发展的重要措施，重庆认真贯彻落实《餐饮企业的等级划分与评定》等国家标准，开展国家级酒家评定工作，从2008年开始先后培育国家级酒家100家；制定了《重庆市农家乐等级划分与评定办法》，培育星级农家乐400家，有力提升了行业标准化、规范化水平。
重庆美食文化具有独特的地域文化特征和悠远的历史传承。它发源于巴渝地域，大气恢弘，有气吞山河之势，又像重庆人的性格一样，耿直爽快，有着江湖豪放的鲜明个性。重视历史文化传承，保护传统菜肴的特有风味，也是保护珍贵的历史文化资源，重庆日前编制完成了《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及回锅肉等12个渝菜烹饪技术规范等地方标准。推行标准是用渝菜标准的形式将渝菜ZG性的内容记录下来，使其不致失传，从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
重培训
提升从业人员素质
重庆餐住行业发展，离不开每一位业者的努力。提升从业人员素质也成为一项重点工作。重庆开设了餐饮、酒店专业的中职学校达到12所，重庆商务职业学院开设的烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务等专业填补了重庆高职层次烹饪专业的空白。颐之时饮食公司和渝风堂餐饮公司建立了渝菜标准示范基地，成为我市第一批餐饮人才培训和实习就业基地。举办了第三届全国饭店业职业技能大赛总决赛，重庆选手获得奖牌96个，13名重庆选手分获2010全国饭店业十佳烹调师、雕刻师、面点师、服务师称号。2011年、2012年连续两年举办重庆市餐饮住宿业技能大赛，100名重庆选手获奖，300多名选手达到了申报国家职业资格一、二级鉴定的基本条件，有力促进了技能人才的交流学习和技术提升。开展餐饮住宿业优秀人才评选活动和大师名师认定表彰，目前，重庆有国家特级厨师、一级厨师、服务大师（住宿）达1000余人，中国烹饪（服务）大师（名师）、中华名厨100余名。
抓文化
挖掘餐住行业丰富内涵
周克勤说，重庆餐住业发展不仅重视硬件建设，同时注重软件建设；不仅提升餐住业的技术含量，同时也提高行业的文化含量，提升产品与服务的附加价值。“阳春白雪”曾与“下里巴人”对应为雅与俗的两极，重庆餐住行业的发展，挖掘和张扬自己的文化魅力成为重中之重。
重庆挖掘餐住文化内涵和树立地方餐住品牌不遗余力，积极推动渝菜研究院、火锅博物馆、美食期刊、美食网站等饮食文化载体建设。加强美食街（城）整体环境文化塑造，营造餐饮文化氛围。积极推进火锅等重庆经典菜品、烹饪工艺集体商标注册及非物质文化遗产申报等工作，积极争取原产地保护。定期举办中国火锅美食文化节，积极组织参加全国及国际性美食节会活动，促进饮食文化的交流合作和宣传推广。重庆先后举办第四届、第五届中国美食节和第五届中国火锅美食文化节和第三届全国饭店业职业技能全国总决赛，万人火锅宴延绵2.1公里，50万人同时参加，创造了世界吉尼斯纪录，重庆被授予“中国火锅之都”称号。重庆协助承办在法国巴黎举办的中国美食节，让重庆美食文化品牌走出了国门。引导餐饮企业加强整体形象策划和企业文化建设，在经营理念、菜品特色、装饰风格、员工形象等方面突出个性品位特征。培育、认定一批具有深厚文化底蕴、鲜明文化特色的美食名城、名街、名镇（乡）、名企、名店及名宴、名菜、名火锅、名点、名小吃。鼓励支持行业专家、餐饮企业、大专院校、文化研究机构、行业协会加强巴渝饮食文化研究，编印饮食文化系列书籍，记录饮食文化发展历程，并通过媒体宣传及建筑、雕塑、诗歌、小说、影视等艺术创作，大力塑造、提升、宣传渝菜（火锅）品牌，不断丰富延伸渝菜（火锅）的文化内涵，提升渝菜（火锅）的整体形象，增强渝菜（火锅）在国内外、市内外的知名度、美誉度和市场竞争力。