练手了! 第三批20道渝菜标准年内实施

五里店

评审专家和原创厨师称，一道渝菜要成为地方标准必过两关

重庆晨报讯 记者 徐菊 昨日，记者从市烹饪协会获悉，第三批20道渝菜标准已通过专家组最后评审，报送国家标准委员会备案后，就将会公布并实施，加上之前的两批，今年，我市将有42道渝菜有了地方标准。

42道菜进入地方标准

据了解，渝菜地方标准自2012年开始启动，目前已有两批共22道菜通过评审备案并实施，第三批20道渝菜也已通过专家评审，今年内也将实施。市烹饪协会秘书长廖清鉴表示，今年还将有几十道渝菜申报地方标准，同时，《渝菜标准》专题书籍今年也将出版推广。

渝菜标准评审的国家级烹饪评审专家潘恋说，进入渝菜标准的这几十个菜品，都是经过专家、原创厨师、操作者反复推敲、制作、量化后编制出来的。

为什么是这些家常菜

记者了解到，这几十个进入地方标准的渝菜，全部是一些比较家常的菜品，如回锅肉、姜爆鸭子、粉蒸肉等。潘恋说，在挑选申报的入围菜品时有一个标准，煎、炒、焖、烧、煮等传统烹饪方式不能太复杂，还有就是看这个菜有没有实用性。比如鱼翅制作的菜品对广大老百姓并不实用，就不会入选。

他说，进入渝菜标准的这些菜应该具有地方特色，为地方大众所接受。

要成标准必过两关

九重天行政总厨杨长江原创的花椒香飘桂鱼，进入了第二批渝菜标准代表。

杨长江觉得这是做厨师的一大荣耀，但要想成为渝菜标准并不容易。第一难点，在于原料、辅料及调味料都要按国标标准选择，甚至连鱼片要切多宽、多厚都有要求；第二难点，就是推广记录。专家要求这道菜之前至少在10-20家企业推广，时间不低于半年，还要有企业反馈及食客评价等真实记录。

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花椒飘香桂鱼

主料：桂鱼650g

辅料：油麦菜450g

调料：盐12g、蛋清20g、淀粉5g、味精15g、青花椒60g、葱花200g、纯净水800g、色拉油300克。

制作：1.桂鱼洗杀干净，把桂鱼片成鱼片，放盐5g，蛋清、淀粉码味1分钟；头、尾、鱼排单独放于码斗中。

2.净锅放入纯净水烧沸，加入头、尾、鱼排，煮2分钟，放入油麦菜、盐、味精，再煮熟后放入容器中，汤留锅中，加入鱼片，滑熟倒在油麦菜和鱼排上面，撒上葱花。

3.净锅烧热，加入色拉油烧到170度，倒入装有青花椒的炒勺里，再淋在葱花上面即可。

最佳食用时间：成菜15分钟内。