美食-----重庆菜pk成都菜

幽默 · 发表于 2007-1-20 11:35

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说到重庆菜和成都菜，外地人可能不了解，说不都是川菜吗？然后说，重庆的走到哪里都能吃，太流行了。成都的？叶儿粑么？尤其在两地人看来，更是大大的不同。其实这点从如此两地的现状就可以看出来了，重庆的创新菜层出不穷，而成都基本上没有变化，论名气影响力，二者不可同日而语。在全国餐饮百强里，重庆独占十七家，高居全国榜首，而成都，即使算四川的也仅仅只有四家。 流行全国各地的菜，基本上都是重庆的，而成都几乎没有什么有价值的贡献。    重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象，包容进取之势。而成都菜就像成都的母亲河府南河一样，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。    对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爽口爆脆一点，制作者可以根据吃者的需求而灵活调料，所以吃者整体感觉就是比较痛快。而且重庆的回锅肉千变万化，不拘一格，把灵活性与原则性高度的统一起来。所以外地人总觉得重庆的回锅肉地道好吃一些。      重庆人喜欢刺激，追逐潮流，有一种乐观向上的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种各种新式菜。正如张三丰自创武当一样，这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，而现在重庆传统的餐饮企业也加入创新了，比如重庆味苑，过去老四川唯一的川菜大菜培训基地，几乎所有的名厨都是这里培养出来的，可以说重庆集中了少林与武当的优势，所以远远强过成都。    而成都人生活喜欢懒散，有一种得过且过的茶馆文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲死板。每一家餐馆都想吹嘘自己的厨子是重庆烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越呆板，越做越无味，越做越走向没落。    如果我请比较拘谨不熟的朋友，我请他吃成都菜。比较相称。如果我请爽快大方的朋友，我请他吃重庆菜。比较开心。    重庆菜的创新    重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，成都人近水楼台，可以享受到比本地更好的美食，然后传到大江南北。比如流行的非常著名的重庆菜有十多种。    重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。其中鸳鸯火锅简直就是天才般的发明，充分展现了重庆人的创造力。    江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。    歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。    啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州，重庆人青出于兰胜于兰。改进后1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在不大流行，但在桂林却依然火的很。    泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过二十分种。一鸡三吃，泉水鸡，血旺汤，泡椒炒鸡杂，该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，每年都举办泉水鸡节。    太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。    火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。    水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。后经渝北翠云改造，变为水煮鱼，取代了火锅鱼，机场双凤路桥边最为著名，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。    香辣蟹。这个菜照样是重庆的饭馆发明的。因为有段时间重庆流行吃螃蟹，传统的方式吃着吃着就有些厌倦了，而善于创新的重庆厨师巧妙地利用重庆的烹饪技术使螃蟹再度流行起来。     泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。    酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外地没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。    邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。    乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。    毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。    上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼（贵州也有）、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。    一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。    重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么肥肠粉要这样那样的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做，讲究新鲜与抑扬。在吃法上，也是比较畅快的，讲究吃个开心，像泉水鸡，比较符合重庆人的自由无拘无束的心理和大方直爽的性格。    成都菜的没落    而成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。    成都菜一直在试图挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。但是，成都人始终不明白，单纯的改良，一如日本人对每个零件都制作到了及至，但日本人还是远远不如美国的科技发达，而时代的变化，人的口味爱好也在不停变化的。    从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的比较表面。成都人（成都最有名的古代女性，基本上都是傍着男人）的陪着客人，服侍客人吃的感觉，出中国历史上第一位女将军秦良玉，中国有史以来的第一个女大款巴寡妇清，新中国第一位女大使丁雪松的独立有个性的，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有那样在乎客人感受的，重庆人更喜欢独立的自由的饮食气氛。喜欢现代时尚的重庆人在吃上显得更为高妙与讲究意趣，府南河的风景与长度深度宽度是绝对无法与嘉陵江长江相比的。荡舟大江之前，对月慢酌是成都人渴望却永远无法企及的。    你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，而成都的大小馆子，呆板僵化，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。味道上更是要比重庆低一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉，如果生意超出预期，蒜苗没有了，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，有的泡姜泡椒。至于调料的选用，更是花样百出千变万化，但一样的绝妙好吃，所谓天下武功，殊途同归。    成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去，慢慢地被时代的变化所淘汰。一个重庆人总结回锅肉炒法，就是：用心，创新，灵活。     重庆人认为法无定则，味道第一，创新永远强过保守，所以重庆菜远远超过成都菜。     脆爽口，回味悠长。而离开重庆，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们不像成都人这么死板，没有了味精，成都人就不知道怎么做菜了。 北京的炒青菜，就更不值得一提。    当我还在重庆读书的时候，我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大，人也不多，一个三分羞涩的川东姑娘素面站在柜台里，然后轻轻地走来，轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜，再轻轻地走开。烧白做得非常好，肉和芽菜都选得很考究，蒸的火候就更不用说的。箴子米饭（重庆一种蒸米饭的方法，将米饭放在一个木桶里蒸，有特别的清香）永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用，休闲的感觉很有些月下独酌的味道。而同样地在成都吃，呆板僵硬的感觉就象在吃牢饭。    我不是很爱吃蒜泥白肉，将肉片和蒜泥放在一起，有什么吃的。但我在重庆洛碛镇（就是宋代状元冯时行的老家，离重庆50公里），那里的小馆子做的蒜泥肉片真是太完美了。那里的饭馆都很小，古老青石板路旁的川东木板房店面，木桌木凳，收拾得很干净。眼睛看的见长江滚滚东去，一株百年黄角树伸展着枝叶，几缕阳光透进店堂，斑驳清新。店家将准备的原料放在一个大台板上，新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么，没有菜谱，就看着这个案子选。他们做蒜泥肉片，是非常精心地选择上好的肉和现场捣治蒜泥，冶治红油辣椒，肉煮的恰到好处，红油一浇，蒜泥细细的拌上，江上的汽笛隐隐的远去，剩下的就是满屋的香气了。我们在一个阳光灿烂的下午，经过50公里的江上航行，享受着这美妙的蒜泥肉片，真的是妙不可言，永生难忘。此后我专门连去3次。可惜这样一道名菜，你到重庆以外，吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像重庆人那样细致地研究肉品的选择、肉片的醇美、制作的用心。甚至那样的环境与那样鲜活的水，都对蒜泥白肉的质量有着关键的作用。     而就在洛碛，这样一个普通的长江边的小镇，这儿的豆花，早就已经名扬中外了，被众多食客誉为：顶峰中的顶峰。     因此，重庆人不管做什么菜，都充满了智慧与生活的美好，对于味道的追求，操作过程的精益求精，艺术性地完美展现。反观成都人做菜，呆板不知变通的程度和重庆人比起来，那真的是天渊之别。    每一个菜，成都人都是要死板地按照菜谱上写的做，无不机械麻木地没有灵魂的执行。而菜谱大多是重庆人所写，师傅当然不会全部写进书里，所以成都人做出来的菜总是少了点什么。所以成都菜没有灵性与智慧。    成都人吹嘘的成都菜擅长改良其实是在掩饰成都菜的没落。因为成都人不明白作为饮食，味道与营养是其根本，生命的意义是在于创新，而不是重复。大菜比不过重庆，成都人就说成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。其实说起成都的小吃，曾经有人比较了两地的小吃后说：成都的品项总有这样那样的本地第一，而重庆的小吃，根本没有第一，因为重庆的饮食太强了，同样的一道小吃，可以做到千变万化绚烂耀目，而味道超一流，这一点，是成都人永远无法比的。就连开在北京到处都是的“成都小吃”，其实也是重庆人开的，仅仅因为重庆的大菜非常有名，为了区别于大菜，才安上当时西南第二大城市成都的名号。        成都菜的没落，重庆菜的繁荣强势，恰恰如府南河水的宽度深度与嘉陵江的宽度深度那样区别明显。        对照曾经的几乎可与重庆菜并架驱策的成都菜，成都菜如今的没落，不由人不深深的叹息。

江枫渝火 · 发表于 2007-1-20 11:40

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