《重庆日报农村版》：良玉汤圆粉 手工水磨磨出的好滋味

险峰

《重庆日报农村版》：良玉汤圆粉 手工水磨磨出的好滋味2016-08-15 10:54 来源：重庆日报农村版 扫描到手持设备




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制成后的良玉汤圆粉
每逢春节，很多忠县人都要买些“良玉牌”汤圆粉。“嫩嫩的、糯糯的、滑滑的，入口清爽细腻，完全不比农村的水磨磨出来的差。”当地人这样评价。
良玉汤圆粉的制作技艺，相传始于明代女杰秦良玉创于忠县鸣玉溪畔的食品作坊，至今已有400多年历史。它的制作技艺较为复杂，有选配料、淘洗、浸泡、再次淘洗、滤水、磨浆、沥水、掰晒、搓粉、细晒、防氧化等21道工序。
如今的良玉汤圆粉，延续了传统工艺，但又被科学地划分为原材料配比、浸泡磨浆、防氧化防变质、水磨等六大步骤。其中，材料配比、浸泡磨浆、水磨最能体现“传统”“精制”的含义。
材料配比简言之就是糯米和大米的比例，材料配比直接决定汤圆粉的品质。直到今天，良玉汤圆粉的配比仍沿用的是古时的原始配比。
浸泡良玉汤圆粉原料的水源均取自于深山泉水，当地人认为，自来水浸泡出来的原料，会有一股不好闻的气味。
让汤圆粉香气四溢的另一个秘密，是水磨，即把配比好的原料用泉水浸泡到合适的程度后，用勺子均匀地倒入石磨内，由人工碾磨。水磨的糯米粉比干糯米直接打的粉要细得多，透着糯米自然本味的清香，而且做成汤圆后煮出的汤色很清亮。
今年6月底，位于忠县的重庆源源龙脉食品有限公司的良玉汤圆粉传统制作技艺，被纳入重庆市第五批非物质文化遗产名录。虽然公司没有开通良玉汤圆粉制作技艺的参观项目，但如果你去到那里，想看看他们的“冷磨”工艺，体会传统手工艺的美好，也会得到热情接待。
文／通讯员 阳琴 图／通讯员 邓青春
寻访路线
重庆主城上沪渝高速—忠县下道—忠州街道—顺溪社区—重庆源源龙脉食品有限公司。