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[忠县] 《重庆日报农村版》:系出同门豆腐乳 花开两朵齐争艳

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发表于 2016-8-15 19:40 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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《重庆日报农村版》:系出同门豆腐乳 花开两朵齐争艳2016-08-15 10:53 来源:重庆日报农村版 扫描到手持设备




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忠州腐乳酿造有限公司的大型晒酱场。
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忠州豆腐乳始于唐代,凭借独特技艺和纯正口感,千余年来旺盛不衰。小小的一块豆腐乳,早已从一个地方品牌,变成在国内外市场与北京王致和等知名品牌竞争的大品牌。
千年传承
年过五旬的唐兴奎是忠县金声乡樟岭村人,从事豆腐乳制作已有20年,也是忠州豆腐乳制作技艺的传承人。
“别看豆腐乳只小小一块,制作工序相当讲究。”唐兴奎说,从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆,到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等,足足有14道工序。
先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐,然后压坯划成小的方块,均匀摆放在木架上等其发霉,进入前期发酵。随后加上山奈、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵。最后根据不同品种要求,加以其它佐料形成风味各异的豆腐乳。
“点浆在所有工序中最为关键。”唐兴奎介绍,用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内,均匀搅拌,温度控制在85℃—90℃,才能让大豆脂肪和蛋白质与水完美分离。
不同流派
2010年,忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。如今,忠州腐乳酿造有限公司、重庆玉印山旅游开发有限公司等企业传承了忠州豆腐乳的传统技艺,生产出“石宝寨”、“玉印山”牌忠州豆腐乳,都颇受消费者喜爱。他们在传统的忠州豆腐乳制作工艺的基础上,加上了新技艺,各有特色。
“石宝寨”牌豆腐乳,加入白酒配制盐汤和数十种名贵中草药材、香料长期浸泡,采用独特的工艺制成。以质纯细腻、清香味美、舒适可口、余味绵长著称。而且密封后久存不腐,放得越久,风味越佳。
“玉印山”牌豆腐乳,同样由数十种中药材及秘制香料精心配制而成,他们沿用老祖宗的传统,从磨豆子到装瓶,做成一块豆腐乳需要足足半年时间,口感独特,也有不少忠实“粉丝”。
文/通讯员 阳琴
图/通讯员 邓青春
寻访路线
重庆主城上沪渝高速——忠县下道,忠州腐乳酿造有限公司位于县城,玉印山旅游开发有限公司位于石宝镇。


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