《重庆日报农村版》：系出同门豆腐乳 花开两朵齐争艳

险峰

《重庆日报农村版》：系出同门豆腐乳 花开两朵齐争艳2016-08-15 10:53 来源：重庆日报农村版 扫描到手持设备




字号：

分享到

忠州腐乳酿造有限公司的大型晒酱场。
分享到
分享到

忠州豆腐乳始于唐代，凭借独特技艺和纯正口感，千余年来旺盛不衰。小小的一块豆腐乳，早已从一个地方品牌，变成在国内外市场与北京王致和等知名品牌竞争的大品牌。
千年传承
年过五旬的唐兴奎是忠县金声乡樟岭村人，从事豆腐乳制作已有20年，也是忠州豆腐乳制作技艺的传承人。
“别看豆腐乳只小小一块，制作工序相当讲究。”唐兴奎说，从选料、清洗、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆，到上榨、下榨成形、接菌种、划坯、培菌、腌坯、包装等，足足有14道工序。
先选用颗粒饱满的大豆制成豆腐，然后压坯划成小的方块，均匀摆放在木架上等其发霉，进入前期发酵。随后加上山奈、陈皮、丁香、广香、桂皮、白酒、食盐等原料配成的香料进行后期发酵。最后根据不同品种要求，加以其它佐料形成风味各异的豆腐乳。
“点浆在所有工序中最为关键。”唐兴奎介绍，用调配好的盐卤水缓缓加入煮好的浆桶内，均匀搅拌，温度控制在85℃—90℃，才能让大豆脂肪和蛋白质与水完美分离。
不同流派
2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。如今，忠州腐乳酿造有限公司、重庆玉印山旅游开发有限公司等企业传承了忠州豆腐乳的传统技艺，生产出“石宝寨”、“玉印山”牌忠州豆腐乳，都颇受消费者喜爱。他们在传统的忠州豆腐乳制作工艺的基础上，加上了新技艺，各有特色。
“石宝寨”牌豆腐乳，加入白酒配制盐汤和数十种名贵中草药材、香料长期浸泡，采用独特的工艺制成。以质纯细腻、清香味美、舒适可口、余味绵长著称。而且密封后久存不腐，放得越久，风味越佳。
“玉印山”牌豆腐乳，同样由数十种中药材及秘制香料精心配制而成，他们沿用老祖宗的传统，从磨豆子到装瓶，做成一块豆腐乳需要足足半年时间，口感独特，也有不少忠实“粉丝”。
文／通讯员 阳琴
图／通讯员 邓青春
寻访路线
重庆主城上沪渝高速——忠县下道，忠州腐乳酿造有限公司位于县城，玉印山旅游开发有限公司位于石宝镇。