《重庆日报农村版》：酿酒如裁衣 斟酌每分每毫

险峰

《重庆日报农村版》：酿酒如裁衣 斟酌每分每毫2016-08-15 10:51 来源：重庆日报农村版 扫描到手持设备




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赵新国在检查培菌温度。

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2014年1月27日，我市公布第四批非物质文化遗产代表性项目，忠县的乌杨白酒传统酿造技艺名列其中。
“来，尝尝！”日前，在忠州酒业有限公司乌杨酒厂车间，厂长赵新国给笔者接了一盅刚出的酒。一股浓浓的清香缓缓飘进鼻中，沁人心脾。赵新国是乌杨白酒的质量把关人。
“在现代科技发达的今天，我们仍然采用传统工艺，来保证酒的品质，这也是企业经久不衰的关键。”赵新国说，用40至45度热水闷粮，闷粮时水淹过粮面12厘米左右，闷20分钟后，检查高粱吸水情况，要求吸水均匀，90%开始裂丝线口，不顶手，这时即可放掉闷水。”
这只是乌杨白酒漫长的生产周期中的其中一步。
“酿酒就像做衣服，酿酒器材的比例大小、尺寸长短都要很精确。”说起酿酒，赵新国打开了话匣子。他说，酿酒不能多一分，也不能少一毫，过程需要把握好温度、湿度、火候，不能有半点马虎。而原料品质的优劣、糖化发酵的好坏、气候水温的变化、生产季节的前后、发酵时间的长短、工艺操作的差别，都会致使不同批次的白酒质量有所不同。
乌杨白酒的生产流程分选料、泡粱、蒸酒等10多个环节。其中，单是发酵蒸馏这一环节又包括了初蒸、闷水、复蒸、出甑、摊凉、下曲、入箱培菌、发酵、蒸馏等多个子环节。酿造期间3次蒸煮、1次发酵、3次取酒，经分型贮放、组合窖藏，直到半年后包装出厂。换言之，即使是普通版的乌杨白酒，至少也要半年才能生产出来。
近年来，窖藏的乌杨白酒又受到追捧。窖藏，是指将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性。当气温高时，陶罐中的酒通过罐壁与外面缔合，不断醇化、酯化，里面的酒因而更醇香。
文／图 通讯员 阳琴 邓青春
寻访路线
重庆主城上沪渝高速—普乐下道—忠县乌杨镇—忠州酒业有限公司乌杨酒厂。