棒棒鸡与钵钵鸡

雨中说爱你

乐山棒棒鸡

  棒棒鸡是一款用木棒打出来的四川名小吃，民国初年创制于四川嘉州（今称乐山市），故棒棒鸡又名“嘉州棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。20世纪初的乐山汉阳坝镇有许多卖鸡肉的小贩，他们取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后再切成小块凉拌出售，故称棒棒鸡。他们将大小均匀的鸡肉块装在钵钵中，顾客吃一块，他们用铜钱记一块，吃完再数铜钱的个数而后算账。由于棒棒鸡在调料中加有芝麻酱，虽为麻辣味，但比其他凉拌菜如钵钵鸡显得柔和些，受到老年顾客的欢迎。棒棒鸡味道辣鲜香，回味悠长，且价廉物美，吃多吃少可根据口袋里的钱数，故有多妇女、小孩光顾。

  在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐名要术》 。但棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的鸡肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。

  棒棒鸡美味的烹饪的确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸：二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉柏松，撕成粗丝入盘，利于调料入味：三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。棒棒鸡无论从味觉上，还是视觉上都容易接受，所以成为四川的一道名小吃。

  原料

  嫩鸡一只 （约1500克）

  葱白丝     150克

  芝麻酱     50克

  红油辣椒   50克

  白糖       20克

  口蘑酱油   100克

  花椒粉     1克

  味精       2克

烹饪方法：

1. 将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。

2. 用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。

3. 将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。

邛崃钵钵鸡

  清末在四川邛崃出现了味道鲜美，吃法别致的名小吃“钵钵鸡”，其得名完全是因盛放鸡肉的器皿是陶钵而得名。

  钵钵鸡以其味道鲜美，吃法别致而闻名于市井之间，为广大老百姓所喜爱。传统的钵钵鸡是用一个直径三十多厘米的陶钵上盖土碗，碗边破了一小孔，将熟鸡去骨切片，佐以麻辣作料，再辅以其他调料拌好置于碗内，调料通过小孔流入钵内，顾客将拌好的鸡片再伸入钵内蘸调料食用，按片计价。钵钵鸡色鲜味美，红白相间，皮脆肉嫩，微带甜咸，麻辣鲜香。吃奶汤面时用以佐食别具风味，饮酒时用于佐酒亦佳。

  现在邛崃的钵钵鸡已摒弃了按片计价的传统计价方式，而直接用土钵拌好上桌。钵钵鸡麻辣味浓烈，非常刺激，故需配上鸡汤同食，这一搭配鲜香与麻辣相辅相成，对姑娘、小伙就更有吸引力。

  如果你有幸到邛崃一游，那么一定要到临邛镇上的黄维忠小吃店去品尝正宗的钵钵鸡，它在1990年被成都市人民zf命名为优质名小吃。黄维忠在继承传统的基础上进行了一些有益改进，风味更佳。由于其食风古朴，故游人多会到此体会一下小镇的独特韵味。黄维忠的钵钵鸡还配有芝麻酱，蘸食后口味变得较为柔和，尤其受老年顾客和不能食麻辣的外地游客欢迎。

原料

嫩鸡一只   约1500克

红油辣椒   50克

精盐       20克

花椒面     5克

白糖       10克

味精       5克

烹制方法

1、仔鸡宰杀后褪毛，除内脏，洗净。

2、大锅内加水烧开，夏季煮至断生，将鸡捞出晾干水汽。

3、将收干水汽的鸡去骨，鸡肉切成薄片。

4、将鸡骨和猪骨放入煮鸡的汤内熬成浓汤待用。

5、鸡片放入钵内加红油辣椒、花椒面、精盐、白糖、味精拌匀上桌，并配一碗鸡汤同食。

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