餐饮榜单上的重庆火锅企业在减少 都干啥去了

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餐饮榜单上的重庆火锅企业在减少 都干啥去了  

来源：重庆晨网 | 时间：2015-07-23 16:59:05 | 编辑：饶治美 | 记者： 徐菊

（重庆晨网记者 徐菊 7月23日16:59报道）2014年中国火锅品牌50强企业，重庆有13家上榜，而之前的榜单重庆火锅品牌都在15家以上；在中国餐饮百强中，重庆火锅的名单也在逐年减少，从最初的17家，减少到去年不到10家。这些沉寂的火锅大腕们都干什么去了？

现象

火锅大腕们都在变

对于近年来各式榜单上重庆火锅身影的减少，重庆火锅协会会长李德建在接受记者采访时曾表示，一方面说明全国其他区域火锅的兴起，另一方面，也说明一部分重庆火锅自身在调整。但是，总的来说，重庆火锅还是占据着全国火锅的最大份额和市场发言权。

重庆火锅经过多年的高速发展，在餐饮业整体低迷的情况下，老板们都是前所未有的忙：有的忙着在全国开疆扩土，同时还发展子品牌，有的忙着跨界、转型。

以德庄和刘一手为例，去年，两家火锅店就各自新开了100多家店，刘一手创始人刘松给记者算了一下，平均每三天半就有一家新的刘一手开业。但是，另一方面，一些曾经耳熟能详的品牌火锅开始逐渐淡出重庆火锅版图。包括铁匠、露凝香、维也纳、君之薇……

他们曾经都是重庆的知名火锅，有的已经消亡，有的开始悄然转型。

事实上，重庆品牌火锅的调整，从几年前就已经开始了。

在放弃和柳传志牵手后，小天鹅创始人何永智宣布回归火锅，但将压缩全国经营业绩不好的餐厅，同时，将火锅的下一步重心放在打造线上社区O2O火锅配送，实行网络众筹，加大工厂销售业务。

而之前，秦妈火锅就已经高调地开始了网上销售及火锅配送业务。

此外，部分品牌火锅，也纷纷经营起了第二、第三品牌。比如，刘一手的陪都61度怀旧老火锅，心火锅；苏大姐的苏小妹老火锅等。

个案一

君之薇变阵卖牛排

说起君之薇，很多重庆火锅迷们对它并不陌生，2006年鼎盛时期，君之薇在全国有200多家连锁店，在重庆主城也有8家直营店，也曾是重庆火锅协会副会长单位，曾连续多年登上全国餐饮百强榜。

君之薇曾经率先在火锅店内倡导安装摄像头，引起广泛争论和关注。

但是，2008年后，作为重庆火锅主要阵地的成都市场，重庆火锅逐渐被当地兴起的新派火锅所挤压，节节败退。

君之薇火锅创始人吴任军表示，从2008年开始，他们就思考火锅的转型。后来，他们向金融、摩托车仪表灯领域进行了一些投资尝试，但是，这终究不是主业。

和儿子一样，喜欢西餐、牛排、料理等新式餐饮的牟薇，告诉丈夫，自己想开一家西式牛排店，主要针对年轻人消费。她的想法一出来，就被喜爱传统火锅的吴任军否定了。
2010年，沙坪坝煌华购物中心正好招商了，牟薇决定自己试一试。

就这样，开业第一个月后，生意就开始火爆起来，吴任军不得不认真地研究起了这个年轻人的消费市场。

现在，吴任军的巴萨奴纳牛排自助餐厅已经在重庆开了8家直营店，在成都开了6家直营店。

吴任军说，还有4家店已经签约，今年还应该开到18家直营店，他们不会开加盟店，预计今年的营业收入可以达到1.2亿元。而这是做火锅，5年都不可能达到的成绩。

记者23日在巴萨奴纳沙坪坝煌华店看到，该店为欧式风格装修，中午12:30了，还有不少人排队等候就餐。由于是自助餐，这里的菜品也比较丰富，有小火锅、牛排、海鲜、西点、西餐、川菜，甜品、各式煲汤，有烤的，有炸的，有炖的，100多种菜品。

吴任军说，现在做这个牛排自助餐，比开火锅店复杂得多，从火锅成功转型，来源于他们的创新思维。

比如，每个店在核算出每个月的盈亏平衡点后，会将超额部分营业收入，拿出一部分作为“额收费”，根据当月超额的多少，按照5元或10元等级，店里每个人都有一份，有的时候，就是一个洗碗阿姨，一个月下来的“额收费”就上千元，因此，又被员工称为“握手费”。员工把每位客人都当作了上帝，非常热情。

同时，每个月月底，每个店都会开会，员工与老板签订对赌协议，简单地说就是核算出下一个月的营业收入，超过这个收入，老板奖励多少钱，达不到这个底线，按照5:1（奖励金额的20%）赔给老板。

“君之薇火锅店，现在是全面收缩战线，全国就剩下20多家加盟店，一旦时间到了，我们就不再续约了。”吴任军说，现在，在重庆他们就剩了加州城市花园那一家店。

个案二

品牌火锅也玩跨界

事实上，君之薇的转型，在火锅界并不是个案。

据了解，除了君之薇外，近年来，还有不少火锅老板转型玩“跨界”。

重庆百年锅火锅在江北还是小有名气，排队吃火锅的场景也时常有，如果按照这种速度发展下去，前景也非常不错。

不过，老板陈琳却做出来一个让很多人吃惊的举动，转身做亲子儿童游乐园。现在，她居然又跨界玩旗袍了，成立了山茶花旗袍协会，并担任会长。穿着旗袍，优雅的现身于各类社会活动中的陈琳，很难将其与火锅老板挂起钩来。

一位不愿透露姓名的火锅业内人士还透露，还有一家全国知名的火锅店，曾经在成都家喻户晓，现在，他们也跨界玩起了汽车4S店。

解读

火锅“两高一低”逼迫变阵

对于放弃曾经辛苦经营起来的品牌，吴任军还是觉得有些遗憾，但是，他说如果品牌火锅企业不思考转型，那么将非常的被动。

据介绍，由于火锅的技术门槛不高，近年来，不少实体经济领域的资金都往火锅领域走，一些新开的火锅店小而精，同时在装修、文化包装及味道上，又比较有特色，品牌火锅也受到不少的冲击。

与此同时，品牌火锅大部分是大店，而且店主要是租来的。

“火锅店最大的问题就是人力成本高，租金高，营业收入低。”老牌的苏大姐火锅创始人苏兴蓉说，现在不少火锅店都只有晚上一顿生意，成本很高。

吴任军也表示，火锅转型，一定要注意弥补“两高一低”，以前租金20-30元一个平方，现在火锅店的租金，一般都是200-300元一个平方，而且租金每年都在涨，做火锅一般一天只有一顿，压力非常大。

而选择做自助餐，完全可以实现中午和晚上的翻盘，尽最大可能弥补“两高一低”，带动最大的平效（一平方米产生的效益）。

苏大姐也表示，品牌火锅的出路就是必须转型，或跨界或做子品牌。她说，品牌老火锅也可以开坝坝火锅店，店小，租金低，节省成本，加上市民也比较喜欢在敞开的坝子里吃火锅，其苏小妹老火锅店一开业，生意就不错。

说法

火锅业进入“战国”时代

“重庆火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手。”23日，重庆市烹饪协会副会长潘恋表示，近两年，新开的火锅店如雨后春笋般涌现，不少火锅企业早已经迈开转型步伐，这背后体现的是餐饮市场激烈的竞争现状。

变则有生机，不变则亡。

潘恋说，一部分人在进入火锅，一部分品牌火锅在淡出这个领域，重庆火锅比任何时候都活跃，它已进入百花齐放的时代，竞争也比以往更激烈，大家都在寻找适合消费者需求的生存发展空间，个性化、简单化、体验化将成为火锅主流，传统火锅必须在营销手段、个性化、消费细分上再狠下功夫。

在火锅品牌的进进出出中，重庆火锅必将迎来新一轮的洗牌，对于广大火锅创业者和品牌火锅来说，是新一轮的机会也是挑战。