盘点重庆那些颇具"工匠精神"的美食

五里店

古****载的“庖丁解牛”，其意在于告诉人们一个道理，做任何事，要做到心到、神到，方可达到登峰造极的境界。即为“工匠精神”。作为重庆餐饮人，是如何运用“工

    何谓“工匠精神”？即精益求精，追求完美。即创新、敬业、执着。

    2016年，“工匠精神”首次出现在zf工作报告中，让人耳目一新、津津乐道，不但在与会代表、委员中产生热烈讨论，也在各行各业中引起极大关注。这是一个极为重要的信号！

    “工匠精神”代表着一个时代的气质，是坚定、踏实、敬业、精益求精的释放。

    餐饮行业的工匠精神该怎么理解？
    追求菜品的完美和极致，同时还要对打磨菜品的厨师进行培养，给予尊重，因为他们才是餐饮行业的“匠人”，也只有他们才能真正的落实工匠精神。



    作为川菜文化的重要组成部分，重庆餐饮人，是如何用“工匠精神”打造山城人民的饕餮盛宴的呢？本期，小编走访了几位重庆餐饮人，共同探讨。
唐肥肠——
美食就是我的生命
地址：暂缺



    唐肥肠，其创始人原名唐亮，1984年创立于渝中区上清寺，从4张桌子13个平方米的小店起家，十年间将这不起眼的“猪下杂”做出24种口味三百多道菜式,叱咤川渝餐饮界。二十年前，巴蜀笑星刘德一拍过一部电视剧《唐肥肠传奇》，讲述的正是唐肥肠创始人唐亮的故事。


   有了拥趸的支持，现如今，唐肥肠在厨艺、菜品探索上实现纵深发展，逐步形成肥肠全席，炸、烧、煮、炖、蒸、炒、爆、凉菜、工艺、药膳、小吃，专注做肥肠美食。其中，红烧肥肠，清烧肠头，酥炸肠排，肠丝烘蛋，已被载入《中国烹饪大全》一书，可谓做到了极致。


    正因有了此般“匠心”，唐亮先后担任过重庆烹饪协会副会长、工商联cw等职，连续15年当选重庆巿政协委员、提案委委员。
    2003年，风头正劲的唐亮突然退出餐饮行业。2009年，他被查出患上小细胞肺癌。此后1年中，他放疗30次，化疗9次，在与病魔的斗争中，逐渐占得先机，目前，身体各项检查指标已与常人无差异，但医生也提醒他，还要经历长达5年的观察期。
    2011年4月，唐亮重拾手艺，在重庆江北区开了个私房菜馆，往来的都是朋友熟人，或者通过朋友熟人关系慕名而来的客人，还必须提前预订。唐亮说，选材和味道是美食的灵魂，而美食，就是他的生命。
    匠人的执着——
    唐亮说，选材和味道是美食的灵魂，而美食，就是他的生命。


老五一火锅——
断档17年后 “炒料夫妻”为火锅重出江湖
地址：九街高屋车库旁(正对九街纯K左侧车库方向直行50米)





    老五一的前身是叫五一火锅。创办于1978年在渝中区解放碑五一路，因为五一路而得名。在80、 90年代生意非常火爆，当时马路对面开出了五二、五三、五四等个人经验火锅店与之叫板。


    五一火锅当年属于街道下属企业.由于1998年城市改造门店拆除后就关闭了。2015年五一火锅重新出现在大家的视野，更名为“老五一火锅”。断档17年后，当年五一火锅店里鼎鼎大名的“炒料夫妻”袁伟和龙永穗，现如今也是老五一火锅的专职炒料师傅和股东之一，口感、味道一脉承袭，一如当年！


    负责炒料的袁伟每天7点到店，先后两道筛选，把不合格的辣椒一颗一颗的剔出来，再称好重量，下锅煮制20分钟，捞出沥水、捣碎后待用。
    紧接着，熬牛油，再放入辣椒、老姜、大蒜、秘制香料、花椒等原材料，小火炒制三小时左右，一锅地道纯正的山城老火锅底料才算制作完成。




    尽管断档17年有余，老五一始终坚守着当年炒料传统和工艺。
    匠人的执着——
    老五一火锅创始人鄢煜：传承老火锅最真的味道，认真做好每一道食材。老五一火锅，老重庆，老味道，吃的不仅仅是回忆，更是当年的记忆！


胖妹小面——
近六十道工序 只为打造一碗小面
地址：地址：渝中区中山三路(近宋庆龄故居)
    小面，是山城独特的名片，够味、实惠、夯实、麻辣，一如重庆人的性格。重庆小面对许多山城人来说，已经和火锅一样，成为生活中不可或缺的一部分。在重庆，凡提小面，都绕不开一个名字——两路口胖妹小面。



    今年37岁的高维，胖妹面庄的老板，从最初的路边摊到拥有自己的铺面，从艰难创业到蜚声全国，从一个来自农村的打工妹成长为重庆知名面馆的老板，她和丈夫花了20多年的时间。




    一道极致的小面是让人难以忘怀的。
    从初次的惊艳到日后的欲罢不能，所需要的投入是巨大的，时间、精力、经验和教训，需要把对味道的追寻成为一种习惯，同时也要具备找寻极致味道的感官与体会的才能。


    从2005年开始，每年都有来自全国各地甚至海外的创业者找她拜师学艺，如今，从这家小铺面走出去的创业者在国内外已开设1000余家面馆。
    匠人的执着——
    胖妹小面创始人高维：做面如做人，都要用心，用心才有真美味。只要用心，人人都是食神。


阿亮凉糕——
做凉糕也要做到极致
老店地址：弹子石大佛段正街烧烤夜市一条街（弹子石群慧路车站背后）
分店地址：松石大道1号附26号（花园新村车站都市俪人医院正对面）


    阿亮凉糕2010年始于弹子石老街小摊。开业的第一天，8个小时卖了16元，顾客评价思：一般般，但红糖水很纯正。


    从那天起，阿亮一边摆摊，一边研究，只要有灵感，立马加以试验，至今已经不记得多少次在梦里灵感迸发，立刻翻身捣腾。正是这种不放弃的精神，再加不断吸取顾客们的建议，经过两百多个日夜的调试，成就了今天的“阿亮凉糕”。


    将原材料洗净，清水浸泡，磨浆，去沉淀，去多余水份，称量，翻煮，前后近12小时，方可熬出一碗原味凉糕。而红糖的熬制，还得经过3次过滤，发酵醪糟，炒黄豆要，降温磨粉，盖浇至凉糕上，方可上桌呈现给食客。
    2016年，阿亮凉糕江北分店己开始试营业，阿亮说，这只是梦想的第一步。


    匠人的执着——
    阿亮：从当初为了生存摆小摊，到不断完善产品，最深的体会就是一定要有坚定的信念，不改初衷，坚持手造，秉承传统工艺加以改良，才配得上大家的赞誉。匠精神”的呢？本期，小编将带着你们共同探讨。